云雀：京城最小精釀啤酒坊老板

那子

云雀，北京人，30出頭，微笑總是自然地掛在臉上，很親切。與一般的北京爺們兒不同，他對于啤酒一直不感冒，甚至覺得普通的燕京、青島等特別難喝。云雀如何從一個不怎么喝啤酒的人變成一個“精釀愛好者”呢？說來話長。

意外成為“精釀愛好者”

三年前一個偶然的機會，云雀被朋友帶到了一家精釀啤酒廠。到了生產車間，他有幸喝到了從啤酒發酵罐里直接舀出來的啤酒原漿。

“只能用‘驚艷二字形容。麥香味兒特別濃，特別爽口。香甜！細膩！酒體富于結構！而且泡沫豐富，像極了上個世紀80年代北京流行的用臉盆打的散裝啤。”云雀說。

從那時起，他就迷戀上了那種啤酒，無法用語言形容，總之是喝完第一口，就想第二口，根本停不下來！而且喝了那么多酒，第二天居然不頭疼。

云雀仔細打聽了它的工藝，得知精釀啤酒至少要發酵15天，有些高酒精度啤酒甚至長達數月至一年。在長期的低溫發酵中，啤酒中的糖類物質慢慢被酵母充分消化，轉化成小分子的乙醇及酯類物質，最大限度地降低了高級醇的數量，因而飲用后不感頭疼。

相比之下，大型工業化啤酒廠為追求產量，尤其是夏天，往往四五天就完成發酵過程，其中的高級醇無法被人體吸收和消化，在人體內長時間存留，這是導致宿醉（第二天頭疼）的主要原因。而且酒也比較難喝。

之后的日子，云雀滿世界尋找這種啤酒，但所獲甚微。三年前，“精釀啤酒”還未在北京市場上現身。

功夫不負有心人，之后，云雀終于在一些高檔餐廳和超市發現了這種啤酒，多數是二三十塊一瓶。云雀不僅自己喝，還號召了一大幫朋友一起喝。這些啤酒的原產地來自世界各地，比如比利時、英國、美國、愛爾蘭等。那時候，云雀對精釀啤酒的興趣特別濃烈，儼然成了一位“精釀愛好者”。

“我最喜歡精釀啤酒特質中的‘變化。每個品牌的啤酒都有差異，赤橙黃綠青藍紫各種顏色，酸甜苦辣等各種口味都有，你可以從中選擇最適合你的。你可以不停地嘗試，一直追求新鮮感。當然，也可以一直鐘愛一種酒。很有意思的是，愛喝的人之于啤酒既有忠誠度，又沒有忠誠度。大概每個人都喜歡嘗試新鮮的東西，喜歡尋找，喜歡回味的感覺吧。喝了幾十種酒或者上百種酒，但你還是喜歡那幾種。偶爾還會喝其他的。”云雀說。

不僅喝，云雀還收藏跟啤酒有關的物件，各種酒瓶、酒蓋、酒標擺了滿滿一墻，很是壯觀。

“每款瓶標設計都非常精美，甚至非常經典，堪稱藝術品，不亞于鈔票。”云雀說著，臉上流露出心滿意足的神情。

成立中國最小精釀酒坊

經過半年多的瘋狂品酒，云雀基本記住了每款啤酒的味道。在興趣的強烈驅動下，他開始在網上查資料。偶然之間，云雀驚奇地發現有人在博客上展示自制精釀啤酒的過程。個人能釀啤酒嗎？他非常懷疑。然而，從概念上講只是制幾個鍋就可以了，他覺得這似乎并不太難。

于是他開始千方百計找到一些玩精釀的朋友，認真觀察他們釀酒。一段時間之后，云雀DIY了自己的第一套釀酒設備，看上去跟早點攤兒的用具并無大異，就是那種盛豆腐腦的保溫桶和煮雞蛋湯的湯鍋，該焊接的焊接，該改裝的改裝。隨后又從網上購得原料——澳大利亞麥芽、美國酒花、比利時酵母……

然而，云雀花了10個小時釀制，十五天漫長等待的第一鍋啤酒，滿懷期望地開桶品嘗后，卻以失敗告終。“看上去非常成功，但聞起來太酸了，喝起來倒牙。”

不靈！這著實讓人沮喪，他的心情一下子跌落谷底。

朋友說：“你出現了幾個問題，最主要的問題應該是因為麥汁感染了雜菌會酸掉，釀酒時，衛生是首要的！”

云雀恍然大悟。為了釀出好酒，他還買來一本名為《啤酒市集》的書籍仔細研讀。

第二鍋啤酒出鍋了，效果出奇地好，特別香，18升精啤很快被諸多好友瓜分一空。自此，他知道這事成了。“這種檔次的啤酒算是奢侈品，我能把農產品直接變成一個高端的奢侈品，特別自豪！”云雀說。

云雀顛覆了很多人對啤酒的概念，朋友們經常詢問他有沒有新釀的酒。云雀特別有動力，不斷研究、制作，技術也越來越高超。他還開始研究獨家配方，口感非常鮮香，沒有很沖的辛辣味。

2012年10月，云雀以一款“生姜愛爾”在中國首屆精釀啤酒大賽中奪得了第三名。

這更加鼓舞了云雀釀酒的信心。他想：既然大家都覺得好喝，不如找個地方當個試驗田，看看在商業模式下自己的啤酒能走多遠。精釀啤酒是個新興產業，應該可行。

之后，云雀在北新橋開了自己的第一家酒吧——云雀精釀，又名“LARK BREWPUB”。酒吧不大，只有16平方米。而酒吧后邊的3平米空間，則是云雀釀酒坊。目前在北京，這是最小的一家酒坊。

雖然云雀的酒吧沒有豪華裝修和各種演藝，但憑借好口味，大家口口相傳，依然引來不少人光顧。最多的時候，竟有30人之多。LARK PUB紅紅火火，受到不少媒體的關注，尤其是老外專屬媒體。

很多老外對LARK PUB的啤酒贊不絕口。要知道，他們中的很多人是老啤酒客，對啤酒的口味非常挑剔。能得到他們的青睞和稱贊，云雀無比喜悅。

我需要一個陣營

此前，中國并沒有“精釀”這個詞，是業內人士創造的。精釀是相對于工業啤酒來說的，工業啤酒是大鍋飯，精釀是小炒。精釀啤酒定位為小產量、精工細作，以口味為先，不惜成本。精釀啤酒還有很濃重的個人色彩，有人喜歡釀淡一點，有人喜歡釀甜一點，有人喜歡酒精度高一點，有人喜歡釀苦一點，還有人喜歡自由奔放一點，釀出各種怪口味：辣椒啤酒、火鍋原料啤酒……帶有濃重的實驗色彩。

“啤酒最終體現的是一種平衡的味道，甜味和苦味要交替，而且不能有誰冒出來，或是缺失……”云雀說。

目前，“云雀精釀”出售淡色艾爾、波特啤酒、印度淡色艾爾、英式棕愛爾四種傳統口味啤酒。這些口味經久不變，代表著LARK PUB的品質。此外，還會推出季節性啤酒，如鐵觀音、生姜、蘋果、金橘、西瓜、菠蘿、南瓜等，并且還有更小產量的實驗性啤酒，如辣椒啤、胡椒小麥、火鍋啤、百里香、超苦、超高酒精等。其中大部分酒每年只做一兩次，并且產量極小，一般是20-40升，因精工細作，不惜成本，被老酒客所追逐。這些酒開始發售前，云雀會在微博或是微信的朋友圈上發出消息，發售后，往往一周之內，便告售罄，使未得者悻悻。

現在，云雀的精釀啤酒除了供給自己的酒吧，還為市內幾家高檔飯店供酒。

云雀理想的事業模式是：不用花太多的心思，它就能自己成長的事業。但是，前期需要很長時間的培育，像種樹一樣，一開始，種子在地里，你要澆水、翻土、施肥，照看它……

創業期只是付出，沒有任何收獲，甚至看不到方向。你需要虔心等待，只要這顆種子是好的，一旦成長起來，你就可以坐在下面等著吃果子，看風景了。

云雀認為：“精釀在中國還只處于萌芽階段，未來，精釀會有很大的發展。我希望更多的人能體驗到它，愛上它，因此我開了這家小酒館，相對于一般酒吧，這里更像是一家精釀啤酒體驗店，人們來到這里體驗精釀啤酒，享受生活，正如我們寫在店里的那句話‘BREW YOUR LIFE（釀造你的生活）。

“未來我需要有更多的合作伙伴，更多的加盟商，相比金錢，我更看重人的因素，我需要的是一個陣營，同一個品牌下的陣營。精釀啤酒很花時間，我需要更多的人一起把資源和精力重新分配。”云雀說，“只要用心做一件事情，它一定有回報。這是硬道理。”

（編輯·麻 雯 ）

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