中國的“膾”和日本的“刺身”

林秋萍

（海南外國語職業學院 東語系，海南 文昌 571321）

0 引言

說到日本料理，首先浮現在人們腦海里的應該是“刺身”吧，刺身可以說是當今日本料理的代表性食物了。前陣子去了趟上海，上海作為世界性的大都市之一與日本有著緊密的聯系，特別是在飲食方面。而且上海已成為日本人繼紐約，洛杉磯之后，第三大寄居地。不過最近看到這樣一段文字“日本把刺身文化傳到了中國，傳到了上海”，這話就有點令人費解了。日本確實有著一兩百年的刺身文化，而且其中不乏很多經典的文化傳說。但是歷史是不能隨便亂寫的，是誰傳給誰，方向性問題不能亂說。

這些年，中國大城市里的高級日本料理店隨處可見，刺身也不是什么稀奇珍貴的東西，不過還是有很多普通百姓沒有吃過刺身。但是，實際上，刺身是中國非常古老和傳統的菜肴之一，稱為“膾”。也就是說刺身和膾都是生魚片。從周朝開始到唐宋時期，膾在皇宮乃至平民百姓家都是非常普及的食物。然而，對于現在的中國人來說，生魚片卻無緣無故變成了日本料理，膾三千年的傳統文化則流失了。

1 歷史文獻的記載

可以說人類的歷史是和生吃這些新鮮的獸類，鳥，魚一同開始的，人類適應復雜的生存壞境，形成了生吃食物的習慣。同樣，日本人生吃魚肉也是原本非常原始的行為，不過那時候生吃魚肉的人還是非常少的，這個沒有什么研究參考的價值。日本文獻當中也完全沒有那時候的記錄。

日本島在4世紀中葉首次實現統一國家--大和國 （中國處于戰亂的十六國時期），接著在5世紀初到達鼎盛時期。在應永6年（1399年）6月10日“鈴鹿家記”的記事文獻中，首次出現了關于刺身的記錄「指身 鯉イリ酒ワサビ」。

但是，生魚片作為中國最古老傳統的食物之一，文字記載的歷史可以追溯到周宣王5年，即公元前823年。出土的青銅器《兮甲盤》上也有相關的銘文記載。

我們漢字中有個“膾”字，在辭海詞典當中的唯一解釋是：切細的魚肉。中國有這樣一句俗語：食不厭精膾不厭細。詩文《6月》當中也有關于中國北方生魚片最早的記錄，中國南方在千年后的東漢時期，趙華的《吳越春秋》中，也出現相關的記載。

生魚片的出現，中國要比日本早得多。

2 吃法

日本在醬油普及之前，用生姜，芥末，佐料酒（清酒中放入咸梅，料酒，淡醬油，煮湯用海帶，鰹魚刨花等，煮后再濾出）等，作為生鮮食物的調味料。那時候，人們用“膾”字來概述生魚片或類似于生魚片的生鮮食物。當時“膾”指的是將魚，貝，肉或蔬菜生切成細絲后用醋侵泡而成的菜肴，刺身僅僅是膾的其中之一。

中國古代膾的食用方法和現在日本料理的食用方法大體相同。膾切成薄皮后，沾上加了蔥和芥末的醬料，就可以直接生吃了。為什么要沾上芥末吃呢？膾是生冷食物，比較難消化。因此，利用芥末的熱性的特質，保持平衡。日本是沒有芥末的，芥末也是中國的特產。而且，在吃刺身時，刺身下面總是有一片綠葉，那是紫蘇的葉子。據《本草綱目》記載，紫蘇是中國特有的植物，對治療上吐下瀉療效顯著。因為生吃魚蝦等海鮮后，容易鬧肚子。這是中藥食品醫療的文明啊。日本就這樣照搬不動的學習中國的傳統，其知曉其中的緣由么？公元755年后，醬油生產技術也有鑒真和尚傳到了日本。

3 鼎盛時期

14世紀（中國元末明初），日本人食用刺身已非常普遍。作為菜肴之一的刺身，在江戶時代一時興起。最初京都除了像鯉魚這樣的淡水魚外很少有其他新鮮的魚類，而江戶的新鮮魚類非常豐富，自然而然，需要新鮮魚類的刺身料理在江戶也就非常發達了。幕末時期，京阪地區不僅一年四季都能吃上鯛魚，而且在切片的方式和擺盤的方式上也都開始花樣百出。到了15世紀（中國明朝），醬油傳入日本，得到大幅度廣泛使用后，刺身就更加普及到平民百姓了，最終形成了現在的形式。刺身廣受歡迎，甚至還出現了專門制作銷售刺身的“刺身屋”這樣的小店。

西周，春秋時期開始，中國的百姓基本上都嘗過膾的美味了，而且膾在古代是流行食品，不僅是皇室的人能吃得到，而且是所有百姓的家常食品。大家都知道這樣一句成語“膾炙人口”吧，其中的意思就不多說了，只是想強調一下，從詞中應該可以感受到膾的普及程度。

隨著時間的發展，烹飪水平不斷在進步，人們卻沒有忘記生魚片的美味。生魚片的歡迎程度日益劇增，直至唐朝，生魚片的食用達到歷史巔峰。有許多唐朝詩人的作品里面都有提到生魚片。

而日本在公元645年（7世紀）實行大化改新，當時正值中國唐朝時期，日本效仿唐朝律令制度，建設中央集權的國家體制，同時學習唐朝的文化及生活方式，就在那時，日本開始出現生魚片這道菜肴。

生魚片在中國最鼎盛的時期傳到了日本，唐朝是日本人最喜歡學習中國文化的一個時代。唐朝后，隨著時代的發展，日本的生魚片也漸漸流行起來。

4 近代的狀況

進入近代，隨著物流的發達及冷藏設備的普及，冷凍技術的提高，日本各地都能吃到新鮮的刺身料理了。而且，作為現在日本料理的代表之一，壽司也開始在國外嶄露頭角。“sashimi”這個音在國外也通用了。

中國在明末清初，鳥類和獸類的“膾”就已經消失了，只是在清代的文獻當中依然有“魚膾“的記錄。但是，在江南及嶺南地區還是持續盛行著吃生魚片。到了清末，生魚片漸漸從中國的主流飲食當中消失了。

21世紀的今天，生魚片作為日本料理再次回到我們的飯桌上，以其新鮮，精致，美味的特色再次成為一種時尚菜肴。但是，無論怎么說，中國從古代開始就有了吃生魚片的習慣。雖然不像古代時候那么盛行，但也不是完全沒有人吃了。有些地區的人們還是保持著吃生魚片的習慣的。

現代的中國北方滿族和赫哲族的少數村落依然保持著吃生魚片的習俗，南方的某些群居的名族也依然遺留有吃生魚片的習俗。中國及俄羅斯的黑龍江流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚片的傳統。還有凍魚做成的生魚片，以前從不沾佐料吃，現在也開始沾上醬油和醋吃了。

南方的福建和廣東的部分地區也依然保留著吃生魚片的習俗，廣東省佛山市的順德區和南海區周邊，有草魚等淡水魚還有海魚，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調味汁，吃著“魚生”。福建省的清流縣和寧化縣住在客家人，他們有吃草魚生魚片的傳統。近年也用上了芥末。草魚有棘顎口寄生蟲的現象很多，生吃會非常危險，但據說這兩個縣的溪流里生長的草魚沒有寄生蟲，所以問題不大，人們一直在食用。

5 現在“生魚料理”在兩國的狀況，以及未來

現在日本的國菜就是“刺身”，日本人自稱為“徹底的食魚名族”。日本的捕魚量世界排名第一，然而每年仍需要進口大量的魚蝦。每年人均食魚量達到100斤以上，超過了米的消費量。日本有很多吃魚的方式，刺身是最有名最高級的。政府官方宴會或平民接待使用刺身，那是最高的禮儀接待。

當然日本人吃的魚和我們的還是不同的，我們吃的魚大多是近海的魚，而日本人吃的魚則是公海的魚。這樣的魚營養豐富易吸收，無污染，而且寄生蟲少，所以日本才會持續的食用生魚片。而今天的中國幾乎已經沒有食用生魚片的傳統習慣了，而且出現肝吸蟲，棘顎口蟲等寄生蟲問題，衛生局呼吁大家不要生吃魚肉。

而日本早在1947年出臺了“食品衛生法”，2003年制定了“食品安全基本法”，市場上食品及調味料的加工，制造，使用貯藏，搬運，陳列等環節都管理的非常嚴格。

從上述的情況來看，我想中國再次盛行吃生魚片的可能性不大。但日本一定是一直持續盛行下去的。

6 結論

古人類都有過生吃食物的經驗。自從懂得磚木取火及保存火種后，生吃魚、肉的習俗依舊在中國大地上持續了幾十萬年。秦朝至漢代期間，大部分生肉遭到淘汰，而生魚片依然保存下來，而且發展的更好。究其原因，當然魚的肉質比牛羊肉更適合生吃。

中國自古就有吃生魚片的傳統。膾在中國文字記錄的歷史里就長達2千8百年以上。這么長的歷史時期里，膾在詩句，賦，正史，傳奇，神話，小說，戲劇，繪畫，雕刻當中都出現過。膾是中國飲食文化的組成部分，經過長期的發展，在唐宋時期達到鼎峰，元明后漸漸衰敗，清末后幾乎沒有了，最終退出了中國的主流飲食。不管怎么樣，生魚片是中國最古老傳統的食品，而且是中國在唐朝時期傳到日本的。

日本的生魚片飲食習慣是從中國傳入的，日本在生魚片的發展上做了很大的努力，如今也只有日本保持著這樣的一個傳統并發揚光大。現在，生魚片作為日本料理被世界所認識，但也不能忘了生魚片的起源是來自中國。

［1］日本風俗史學會，雄山閣出版株式會社．圖說江戶時代食生活事典[M].昭和五十三年七月十五日.

［2］森秀人.垂釣夢 魚之夢[J].筑摩書房,1983：7-15.

［3］吉川弘文館.日本食生活史[M].昭和三十九年六月二十日

［4］張征雁,王仁湘.中國古代飲食文化[M].四川人民出版社,2004,1.