秦椒和陜西面食

黃濤

辣椒原產(chǎn)于中美洲和南美洲，不是我國的本土植物，在16世紀末期傳入我國，歷時300多年的時間，傳播迅速普遍，現(xiàn)是我國蔬菜栽培面積最大的作物之一。

辣椒別名很多，蜀人叫海椒，陜?nèi)私欣弊樱€有叫辣角、番椒的。屬茄科辣椒屬。辣椒傳入我國時，經(jīng)過絲綢之路，在甘肅、陜西等地栽培，“秦椒”故此得名。

青椒可食，紅椒更不可少，“秦椒”和陜西人的飲食有著親密的關(guān)系，我是陜西人，對此感觸很深，在此只說三種不能少了辣子的面食。

陜西臊子面，養(yǎng)育伴隨了我?guī)资辏俏易類鄢缘拿媸场ｊ兾麟用妫瑩{面的功夫很重要，薄而筋道是必須做到的，面條是韭葉面、細面都行，根據(jù)個人喜好。

肥瘦肉臊子是主角，蒜苗或蔥花、木耳、黃花、豆腐、雞蛋，用植物油加調(diào)料炒香炒熟，盛在盆里。燒一鍋滾水，加入肉湯（純清水也行），放食鹽、香醋、味精、醬油、五香粉、雞精、油潑辣子，就是一鍋香噴噴的臊子面湯。面下熟后，澆上湯，再放上菜臊子和肉臊子，一碗臊子面即成。特點是湯味酸辣、香味醇厚。吃臊子面，要用老碗、湯多面少，這樣才能吃出綿長的真味。

漿水菜面，是故鄉(xiāng)周至有名的面食。漿水菜面，少不了漿水，腌漿水菜是陜西農(nóng)家婦女的功夫活。燒半鍋開水，撒入面粉，用搟杖攪勻，文火燒開把醋曲和芹菜放入鍋內(nèi)攪拌，隨后盛進盆里，蓋上紗布發(fā)酵兩天，湯成乳白色，“漿水引子”就成了，“漿水引子”里隔一天加一次面湯，加上三次，再發(fā)酵兩天，漿水菜就可食用了。

要吃漿水面，首先是燒漿水湯，把菜油在鍋里燒熟，炸好花椒和姜片撈出，倒入辣椒面，加水或用純漿水，放進切碎的漿水菜，將鍋燒開，加食鹽和味精，漿水湯即成。

漿水菜面，不論是細面，韭葉面，還是軟面和扯面都好，面要下的筋道，撈在大碗里，澆漿水湯，酸香辣，既吃面，又喝湯，辣子促食欲，漿水?dāng)』鹛嵘瘢秤笤觥?/p>

岐山臊子面，是西府面食一絕，其特點是薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。岐山臊子面要用手搟成，做臊子是將肉切成薄片，放上姜末、食鹽、調(diào)料粉，辣面和岐山醋炒熟即成。岐山臊子面吃的就是酸辣，酸辣是下飯的最好理由。不僅是以上三種面食，油潑面、黏面同樣少不了辣子。紅彤彤的辣子，油汪汪的面，過癮。

辣子和陜西面食情緣深厚，吃米飯也少不了辣子，青椒炒肉絲、線椒炒雞蛋、炒雞絲、菜椒拌皮蛋、炒腐竹，是最常見的家常菜，辣子增進食欲，營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，是飯食伴侶，是飯桌上不能缺的蔬菜。辣子和陜西人的飲食關(guān)系，廣泛深遠，僅此。

責(zé)任編輯：趙波