會吃的靖江人

陸進富

大雪來臨之際，作家龐余亮先生約我們到鴻運酒樓碰頭。多次到過靖江，每次都被香味熏得醉醉的。這回到靖江，更覺得靖江人會吃。

靖江人會吃，是上了榜、領了牌的。早在2007年，靖江就被中國烹飪協(xié)會授予“中國湯包之鄉(xiāng)”、“中國江鮮菜之鄉(xiāng)”的稱號。一次授予一個縣級市兩個國字頭品牌，這在全國范圍內(nèi)從未有過。后來靖江又被授予“中國河豚美食之鄉(xiāng)”稱號，更是錦上添花。

這天上午大約10點鐘光景，龐主席站在鴻運酒樓大廳笑容可掬地迎接我們。寒暄幾句后，他就把鴻運樓的董事長陳士榮介紹給我認識。從交談中得知，大名鼎鼎的“陳士榮靖江湯包”就是他創(chuàng)設的。靖江湯包與天津狗不理、上海南翔小籠包、揚州富春包子一起，并稱“中華四大名點”。說著說著，只見有幾個同來開會的泰州作家嘴饞得要命，率先品嘗起來。我咽了咽口水，在龐主席、陳老先生的帶領下，走上二樓，饒有興致地觀看靖江湯包的生產(chǎn)過程。

點心房里，十幾個點心師分成兩排，站在工作臺兩側(cè)，各司其職，搟皮的搟皮，包餡的包餡，個個十指翻飛，忙個不停。只見一位中年男員工將湯包皮放在嘴邊，用手捏住面皮，用力一吹，湯包面皮像皮球一樣鼓起來。同行者有的尖叫起來，也有的拍手稱絕。蒸熟的湯包餡是稀的，可是包餡的時候卻是凝固的，和普通饅頭餡一樣撐住湯包。原來，這是皮凍的作用。制作餡心，必須將豬背的皮切細，用文火慢慢燉，直至豬肉皮完全融入散養(yǎng)土雞的雞汁湯中，再冷卻成透明果凍般的膠著物。選用鮮活而硬實的河蟹，取其蟹黃、蟹肉和剁碎的豬里脊肉，放入膠凍，攪拌均勻。湯包的皮是用上等的精白面粉，揉捏上勁后，搟成一片極薄絕圓的面皮。薄面皮包住有一點稠、有一點硬的餡后上籠。每100籠蟹黃湯包必須用100斤皮凍，加上15%的蟹黃蟹肉，每一個湯包100克，湯餡必須是60克。每籠裝6只，蒸熟出籠之后，每一只湯包都像一件藝術(shù)品一樣精美。聽著主人介紹，看著師傅們操作，我們垂涎欲滴。

終于到了品嘗的時候了。中午12點鐘，熱騰騰、香噴噴的正宗“陳士榮靖江湯包”在陳士榮老先生親自吆喝下，登上了古色古香的鴻運樓餐桌，來到我們面前。又是一個與眾不同。湯包被精美的景德鎮(zhèn)陶瓷高腳托盤托住，縮短了食客的嘴與湯包的距離，免去客人低頭之疲。我們按照“輕輕提、慢慢移，先開窗，后喝湯”的口訣品嘗起來。湯包皮薄晶瑩，飽滿圓潤，吹彈可破。里面的湯汁若隱若現(xiàn)，移動托盤，湯包微微顫動。湯餡不油不膩，清淡鮮美，十分可口。先是一人一只，等會又來一只，吃完再來一只，服務員有序地端送了三次，我們一口氣吃了三只。論口感、食欲，還想再吃。可是，我們畢竟已經(jīng)吃了好多菜，再吃，肚子裝不下了。肚子雖然裝不下，但毫無飽脹的感覺，一點也沒有難受的意味。三只，多嗎？不多。有位韓國人一次曾在這里吃下八只湯包，他意猶未盡，還想吃。靖江的陪同人員怕他吃撐了，趕緊攔住，說不能再吃了，如果還想吃的話，明天再來。創(chuàng)紀錄的可能要數(shù)四川的一位辣妹子，曾一次吃了12籠72只湯包，啥事沒有，卻把其他人嚇了一跳。

為什么多吃卻不飽脹呢？首先歸功于廚師已經(jīng)將肉皮的油清理掉，給肉皮做了吸脂手術(shù)。肉皮是湯包餡心的核心原料。肉皮富含豐富的膠原蛋白，既可以美容，又能使湯餡變得濃稠、濃香，肉皮湯能在低溫下很快凝成固體，湯餡才能被包進面皮。湯不是用針筒注射進去的，湯餡凝固是膠原蛋白的功勞。湯包餡味鮮，這就要靠另一位功臣——老母雞了。靖江陳士榮湯包選用老母雞一定是散養(yǎng)的，不用圈養(yǎng)的，而且要三年以上的。鴻運酒樓專門到外地四處尋找散養(yǎng)雞，發(fā)展了一批固定養(yǎng)雞戶。陳士榮從雞的腳掌能準確判出老母雞的雞齡，掌紋深表示雞齡大，反之則是嫩雞。雄雞腳后趾丁越長，表示年齡越大。一次一位客戶送過來15只雞，陳士榮從中拎出兩只，認定這兩只雞不超過兩歲，嚴肅地退了回去，使客戶佩服得五體投地。加了老母雞和蟹肉的湯餡終于變得鮮香無比，符合稠而不膩、湯清鮮美的特點。

讓“名點”走向“民點”，這是陳士榮老先生的成功追求。他了解到，湯包價格一度太貴，普通家庭承受不起。如何讓蟹黃湯包飛入尋常百姓家呢？陳士榮仔細研究了成本，決定告別暴利，勇敢降價，一籠六只湯包只賣30—50元。陳士榮還將制作工序規(guī)范化、標準化，使湯包不僅走進普通百姓，而且成為一件商品進軍大市場。現(xiàn)在，陳士榮牌清江湯包，一年銷售九萬多籠，銷售額近千萬元。陳士榮湯包注冊后，帶動了30多家企業(yè)跟進，靖江湯包產(chǎn)業(yè)化，形成了氣候，每年約銷售120萬多籠，銷售額過億元。

難怪當年乾隆皇帝被靖江湯包吸引，抓起湯包就咬，一股湯汁直射出來，甩到了半背，他仍不愿意丟，留下了“乾隆吃湯包甩半背”的佳話。

責任編輯：黃艷秋