◎文/劉丹
◎菜品制作/訇訇
尋找舌尖上的城市符號泉州特色美食
◎文/劉丹
◎菜品制作/訇訇
自從泉州美食蘿卜飯被《舌尖上的中國Ⅱ·腳步》搬上屏幕,泉州瞬間成了眾多食客搜索的重點,當地的美食激起了不少吃貨們的味蕾欲望。泉州是中國福建省下轄的一個地級市。作為福建三大中心城市之一,那里的美食當然不止蘿卜飯一道,讓我們在舌尖味蕾的牽引下暢游泉州、品嘗物美價廉的泉州美食吧!

姜母鴨這道美食發源于福建省泉州,而后傳至閩南地區乃至臺灣地區,是泉州地區一道漢族傳統的名小吃。據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所記載,為保君王龍體,商代名醫吳仲利用麻油、燒酒再加上姜燉煮鴨肉,湯汁香而味鮮,甘甜中帶著些許姜的辛辣感,吃下之后可以提振精神,并且全身感到血氣通順,舒暢無比,被視為是滋養進補圣品。后來流傳至民間,成為一款名菜。生姜也叫姜母,所以這道菜被稱為“姜母鴨”。
用料:
鴨子1只約1000克,老姜200克,芝麻油200克,江米酒50克,白糖30克,精鹽10克。
做法:
1.將鴨子去內臟,洗凈剁成塊;老姜去皮、洗凈,拍碎。
2.鍋燒熱,倒入香油燒熱,放入姜炒香,再放入鴨塊炒至鴨肉表皮焦干,加水1200毫升,撈去浮沫,改小火煮20分鐘。
3.倒入米酒,加鹽、糖調味,續煮10分鐘即成。

風味獨特的咸飯,大部分泉州人都會做,與炒飯不同,咸飯性涼,非常適合夏季食用。
用料:
米2杯,雞腿肉80克,蝦仁50克,干蘑菇2個,蔥半棵,油2大湯匙,醬油1大湯匙,鹽少許,料酒適量。
做法:
1.米洗凈,泡4個小時,瀝水備用。
2.雞肉切絲;蘑菇洗凈,切小塊;蔥切細絲。
3.油鍋燒熱,放蔥絲、蝦仁,再放蘑菇、雞肉,倒入米,加入料酒、醬油、鹽,翻炒均勻。
4.將米菜全部倒入電飯鍋中,按煮飯鍵燜煮,飯熟即成。
燒肉粽
若沒有乾隆微服巡訪泉州的美麗傳說,泉州的粽子可能只是一團糯米,而不是包夾著各種豐盛配料的肉粽。與外地肉粽相比,泉州肉粽配料更多樣、制作更精細,口感油潤不膩,以獨有的風味享譽海內外。
用料:
糯米1000克,海米50克,香菇50克,干蔥10克,豬腱肉30克,粽葉若干,棉線若干,鹽、老抽、五香粉、油、白砂糖、料酒各適量。
做法:
1.糯米用冷水浸泡1小時,撈出瀝干。海米和香菇分別泡發,香菇去蒂備用。豬腱肉切小塊。干蔥切碎備用。
2.炒鍋放油燒熱,放入一半的干蔥碎炸至金黃,將蔥撈出不用,放入一半量的白砂糖,炒至變成紅棕色,加入老抽,放入糯米,并加入五香粉,不斷翻炒至所有糯米都變成金棕色,盛出晾涼。
3.另起油鍋燒熱,放入另一半的干蔥碎炸至金黃,放入另一半量的白砂糖炒至金棕色,調大火迅速放入豬腱肉塊煸炒至變色,烹入料酒,加入老抽,翻炒均勻后加半碗熱水,調成小火燜至肉湯收干。
4.炒鍋中放入油燒熱,放入泡發的海米、香菇翻炒片刻,晾涼備用。
5.取兩片粽葉,平行相疊,從中間折一個漏斗形,在漏斗中裝糯米,然后放入1塊肉、2朵香菇、1個海米,然后再繼續填滿糯米,把粽葉上部多出來的部分蓋住米,兩側向下包緊,再把多出來的尖端向一側彎折過去。整個粽子用棉線扎緊。
6.所有粽子放入大鍋中,注入沒過粽子的冷水,放入一個重物(例如瓷盤)將粽子全部壓在水下,加蓋大火煮2小時,然后小火燜1小時即可。

責任編輯/劉思蘩