橄欖果實品質及采后生理的研究進展

杜正花，陳清西，王 威

(福建農林大學園藝學院，福建 福州350002)

橄欖［Canarium album (Lour.)Raeusch.］為橄欖科(Burseraceae)橄欖屬(Canarium)常綠喬木，又稱青果，為南方特色果品。其果實營養豐富，具有較高的藥用價值及保健功效［1－2］。橄欖果實可用于加工和鮮食，絕大部分品種因質地粗硬，口味苦澀，只能用于加工果脯、果汁、果酒［3］、果醋［4］、酸奶［5］等，而品質優良的鮮食橄欖則供不應求［6－7］，價格也不斷上漲。橄欖果實能否用于鮮食與口感密切相關，而口感以果實理化性質為依據，因此對橄欖果實品質及采后生理變化開展研究尤為重要。本文就近年來相關研究進行綜述，旨在為橄欖果實鮮食品質及采后生理學的研究提供參考。

1 采后品質

1.1 鮮食品質

外觀和口感是橄欖果實鮮食品質評價的主要內容。橄欖果實在貯藏過程中保持原有顏色，雖飽滿度和光澤度略有降低，但不影響外觀品質，且品種間表現無明顯差異［8］。橄欖口感是在理化測評的基礎上進行感官測評，但由于缺乏理化性質與口感的相關性研究，因而仍以感官測評為主［9］，即從果肉質地、化渣程度、風味、回甘程度等方面進行評價［6］。林玉芳等［10］對福建省20 個橄欖品種(系)相關鮮食品質因子進行研究，提出多酚、總糖、含水率是評價橄欖鮮食品質的主要指標，酚糖比低較適宜鮮食。

1.1.1 酚類化合物 酚類化合物屬于植物體內豐富的次生代謝產物［11］，具有優良的生理活性，以及明顯的澀味、苦味［12］，主要包括簡單酚類、黃酮類、酚酸類、木脂素類、香豆素類、茋類和鞣質類等化合物［13－15］。……