天然果蔬保鮮劑的發展與應用

王春華

杭州市農業技術學校·310022

天然果蔬保鮮劑的發展與應用

王春華

杭州市農業技術學校·310022

果蔬保鮮劑分為兩大類，即化學合成和天然果蔬保鮮劑。長期以來，人們主要采用化學合成物質作為保鮮劑對果蔬保鮮，雖然有較好的保鮮防腐作用，但是很多化學合成物質對人體健康卻有一定的不利影響，甚至出現致癌、致畸、致突變現象，所以，天然果蔬保鮮劑早已成

為各國科技工作者的研究熱點。

1 天然果蔬保鮮劑的種類

1.1 殼聚糖（chitosan）殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質（chitin）經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺（1-4）-2-氨基-B-D葡萄糖。純殼聚糖都是一種白色或灰白色半透明的片狀或粉狀固體，無味、無毒性，純殼聚糖略帶珍珠光澤。在特定的條件下，殼聚糖能發生水解、烷基化、酰基化、羧甲基化、磺化、硝化、鹵化、氧化、還原、縮合和絡合等化學反應，可生成各種具有不同性能的殼聚糖衍生物，從而擴大了殼聚糖的應用范圍。殼聚糖在弱酸溶劑中易于溶解，特別值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2＋），這些氨基通過結合負電子來抑制細菌。殼聚糖抑制細菌活性，起到果蔬保鮮的作用。用殼聚糖進行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調環境，果蔬組織內的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結構衰老，從而有效地延長果蔬的采后壽命，在食品、醫藥及紡織等領域有著廣泛的應用。

1.2 魔芋甘露聚糖（Konjac f1our）魔芋甘露聚糖又稱魔芋粉、魔芋膠，主要成分為甘露聚糖和葡萄糖，呈白色或奶油至淡棕黃色粉末。可用作膠凝劑、增稠劑、乳化劑、穩定劑、成膜劑。魔芋膠是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纖維，不含有糖分、脂肪、淀粉和蛋白質等具有熱量的物質，具有極高的濃度。眾所周知，可溶性膳食纖維最重要的品質在于其粘度，粘度是降低飯后所增加的血糖濃度指數并保持其總體穩定最重要的因素。粘度越高，功效越好。由于其特殊的葡萄糖和甘露糖的β-1-4鏈式結構，它不被人體的消化酶所影響，并不會產生熱量。謝建華等（2003年）采用魔芋可食性膜處理荔枝，果皮褐變率得到較好的控制。

1.3 植酸化學名：肌醇六磷酸，是從植物種籽中提取的一種有機磷酸類化合物。分子式：C6H18O24P6，分子量：660.04。淡黃色至淡褐色漿狀液體，易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于乙醚、苯和氯仿。在罐頭食品中添加植酸，可達到穩定護色效果，在魚、蝦、烏賊等水產品罐頭中添加微量植酸，可防止鳥糞石（玻璃狀磷酸銨鎂結晶）生成。國外把植酸稱之為“struvite”防止劑，已廣泛應用在罐裝食品中。經植酸處理的碎雞胸肉樣品儲藏28 d后仍然保持新鮮的氣味，而對照組4 d后即有明顯的異味產生。添加0.1%～0.5%的植酸于水產罐頭中，可防止發生黑變。

1.4 木犀草素將花生殼粉碎，用90%的酒精浸提24 h，濾渣再浸提1次，合并旋轉蒸發器蒸餾再回收酒精，濃縮物烘干，得到花生殼中的黃酮類化合物，其主要成分即為木犀草素。分子式及分子量分別為C15H10O6和286.24，其主要成分含有白毛夏枯草或青蘭的有效成分，屬弱酸性四羥基黃酮化合物，已能人工合成。為黃色針狀結晶，熔點228～230℃。微溶于水，可溶于堿性溶液中。

2 天然果蔬保鮮劑的發展

隨著經濟發展，我國果蔬的總產量也不斷增多，但是每年果蔬采摘后，因為保存措施不當，會出現大量的腐爛現象，所以我們對于果蔬保鮮劑的要求也越來越高，希望其能夠充分發揮作用，使果蔬在運輸過程中，能夠得到最好的保存，損失率降低。而與合成的保鮮劑相比，天然保鮮劑帶給人類的好處更多，對于人體的傷害更小。發展果蔬保鮮劑，對于果農而言，保證了果蔬的新鮮程度，同時損失率降低，帶來了經濟方面的好處；而對于消費者而言，新鮮果蔬對健康至關重要。同時，可以研究不同果蔬，使用不同的保鮮劑，加強設備和儲藏保鮮新技術的配套使用，減少損失，用于提高果蔬的品質以及口感，讓果蔬保鮮劑在果蔬市場發揮重要作用，使得國家更加繁榮富強。