六種瓜子的加工技術

一、美味瓜子

1.選料。選擇無霉爛變質、無蟲咬、大小均勻的瓜子。

2.配料。以煮50千克瓜子為例，用大料、桂皮、茴香各1千克，花椒150克，鹽5千克，糖精、味精各100克，裝入布袋內封好，放入開水鍋里煮。

3.蒸煮。當開水鍋里煮出味時，再放入瓜子，蓋上易透氣的織布。蒸煮時，火要勻，勤翻動，以不燒干水為宜，1～2個小時即可蒸煮好撈起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重復進行6次，配料全部用完（第二鍋開始糖精、味精、鹽按第一鍋的配方加煮，其他配料不變）。

4.炒干脫皮。把蒸煮好的瓜子放入旋轉著的瓜子機里炒干，脫去瓜子表面黑皮，約1.5小時后即可出機。

5.包裝。將出機的瓜子用篩子除去雜質，裝入塑料袋內封好。

二、五香瓜子

1.原料。普通瓜子5千克、細貝殼灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食鹽1千克。

2.制法。將瓜子倒入缸中，浸入清水，加入細貝殼灰攪勻，水以淹沒瓜子為宜，浸10小時左右撈出，再用清水沖洗去黏液，漂洗干凈，瀝干待用。

取清水1.5千克，放在鍋中以文火燒沸，加入大茴香、薄桂煎30分鐘，再放入瓜子，翻動攪勻，用猛火燒沸；再加入食鹽攪勻，蓋嚴煮1小時，再轉微火煮片刻后關火，讓瓜子靜置鍋中一夜，次日早晨將瓜子撈出，余汁可留作下次使用；然后將瓜子放在竹席上曬干，不時的翻動，曬到酥脆。加工五香瓜子一般多采用價格較低的普通西瓜子，要使五香瓜子皮亮清黑，可在水中加入皂礬25克煎煮。5千克瓜子可加工五香瓜子6千克。

三、甘草瓜子

1.原料。甘草5%、食鹽3%、糖精0.05%配水燒成湯。

2.制法。將黑瓜子洗凈后晾干，入鍋以旺火燒至燙手。改用文火，同時將燒好的湯灑入，一邊炒一邊灑，直至瓜子仁泛黃為止。

四、奶油瓜子

1.原料。瓜子5千克、熟素油1千克、糖精適量、香草香精0.2克。

2.制法。鍋燒熱后，將瓜子放入鍋內翻炒，等瓜子有爆聲時，可取一粒咬開，待瓜仁稍帶黃色，即將糖精調水倒入，炒干后出鍋冷卻，將瓜子與油、香精拌和，顛翻即成。

五、醬油瓜子

1.原料。瓜子5千克、醬油1千克、生石灰1千克左右，茴香、桂皮各25克。

2.制法。將石灰化水，濾去殘渣。瓜子泡在石灰水里浸一晝夜。然后洗凈瓜子殼外層的粉質。最后把瓜子入鍋加水、醬油、香料煮熟。水快干時不斷翻炒，待略干即成。

此外，制醬油瓜子還可按食鹽17%、茴香0.4%、桂皮0.5%、綠礬0.2%和瓜子一起入鍋，加水煮1小時、曬干后拌少量麻油或其他植物油以增色、香。

六、玫瑰瓜子

1.原料。瓜子10千克、食鹽0.5千克、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克、開水6千克、玫瑰香精30毫克（或按另一種配方：紅糖2%～3%、糖精0.01%、食鹽少許，加工后拌入0.02%的玫瑰香精）。

2.制法。清水燒開，加入食鹽、糖精、五香粉、公丁香粉攪勻。把瓜子倒入缸中，倒進以上配液，滴入玫瑰香精，攪拌均勻，加蓋放置24小時，中間要攪拌3～4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即為成品。●