天地之間的那滴精華

江成

自中國元代開始釀造蒸餾酒以來，高粱作為一種適合釀酒的植物而被逐漸推廣。中國人自古以來就明白農作物與釀造之間的辯證關系，比如魏晉以來就有記載，即使都是大米，也分為哪種適合釀酒，哪種適合食用。

高粱出現后，別的農作物作為釀酒原料逐漸在北方的廣大領域被淘汰：大米釀酒有些燥，且酒不香甜，酒產量也不高；玉米釀酒度數高，可是酒體雜質多，不好喝；而糯米則適合釀造黃酒。總之，高粱成為了釀酒糧食之王，開始征服白酒的江湖。

可是，恰恰在宜賓，至今仍舊保留了五糧釀造的模式，成為中國白酒行業的例外，并且成就了豐富飽滿的酒體，獨特迷人的口味。因為這里面有深刻的歷史積淀：五糧有配方，有獨到工藝，有隨時代而變化的精神，并不是說想模仿就可以模仿到的。

這種例外如何成就？盡管有大量學者研究，可是關于五種糧食的具體使用年代、成因等，還是缺乏明確記載，也沒有準確起源，只能根據現有的口述材料，去揣測五糧液的初始階段，為何保住了自己的獨特的地方特點。地處西南地區的宜賓，自古以來就屬于各民族混居之地，包括彝族，苗族等兄弟民族，他們有釀造雜糧酒的傳統，多種糧食釀造酒，可以使不同糧食的香味和優點充分發揮，比如高粱酒的清香，糯米酒的醇甜，玉米酒的沖勁，苦蕎酒的苦香，還有大米酒的醇厚。但是，這些酒的釀造，都不能說是五糧液的前身：技術不夠穩定，少數民族地區沒有形成釀酒的規范技術，糧食也時常處于更換中，那么這些地區的釀酒文化是不是給了五糧液一些影響呢？

文化學者的回答是肯定的。明王朝開始，漢人成為宜賓生活的主流人群，但是少數民族在下面的州域、縣境，保留了自己生動鮮活的生活習俗，而重鎮宜賓則是少數民族進行各種交易的重要市場，并且經常有各種慶典和集會，甚至有千人聚集而“高會”飲酒的習慣。明朝的宜賓保存了宋以來的詩酒風流的場面，除了在江邊的“攬江”石刻下飲酒，還有許多著名的名勝，供當地名士和遠方來客飲酒。有學者設想，在這樣一片興旺的場面里面，你帶來的玉米酒，說不定和這邊儲存的糯米酒，混合形成了新的味道，難怪路過宜賓的騷人墨客都會留下記錄，說這里的酒質更勝前朝。

就這樣集雜成醇，多方佳釀在漫長的歷史河流中匯聚成了五糧液，這不僅僅是糧食的交匯，更是工藝的交匯，也是味道的交匯。中國釀酒工業到了元朝出現蒸餾酒。到了明代，白酒工業不斷進步，度數和純度都在增高，宜賓的雜糧酒，就是這種進步的最顯著例證——可以用不同的糧食，釀造出醇厚度高的美酒，顯然比單一使用高粱釀造要復雜許多。

五糧配方確實隨著時代進步而進步，到了清初，五糧液的系統基本成型了。外省人民的進入，使宜賓的優良水土、優質出產、外加豐富的釀酒傳統煥發出了新光彩。

根據歷史典籍的記載，陜西商人清初大批進入宜賓，他們帶來了經驗和財富，和當地社會生活結合越發緊密，這其中，就有當鋪、釀酒作坊等新興事物，陜幫的陳三烤酒師，也就在這個階段，開始豐富了雜糧酒的釀造。

按照五糧液的前身老板鄧子均的口述回憶，陳三師傅來到宜賓開酒坊，之后，就開始了一代代傳下來珍貴的配方的新時期（配方所使用的主要糧食和今天區別不大，除了蕎麥因為味道略帶苦澀而被今天的小麥替代），配方還有寶貴的糧食配比，甚至還有靈活性原則，可以因為季節和氣候的變化而調節糧食比例，包括四季的更迭下如何減少增加曲藥等——五糧液的可貴就在這里，并不是一成不變，墨守成規。

就這樣，康熙年間，雜糧酒翻開了新的歷史篇章，不再是流傳于江湖的傳說，而是有了自己的獨特系統。宜賓城里，既有簡單的用高粱釀造的大曲酒，也開始有利川永、溫德豐等雜糧酒作坊，有幸的是，每一代酒作坊的主人，都不甘于默默地根據傳統規矩釀造，而是在不斷嘗試革新中。就拿鄧子均為例子，他對每口祖宗傳下來的老窖池進行了研究，知道了各自的秉性，進行了投糧比例和曲藥分量的改革，并且慢慢改進了雜糧配方，結果釀造出了優質的雜糧酒。1909年，光緒年間的舉人楊惠泉先生給雜糧酒命名為“五糧液”。1931年，利川永正式印刷了“五糧液”的商標。這個現在全國聞名的頂級名酒，開始不再僅僅為少數人所認知，而是順江而下，逐步走出四川，走向大江大海，成為了全國名酒，乃至世界名酒。

新中國成立之后，五糧液有過短暫的停頓，但是很快于1952年恢復了生產。老先生鄧子均被委以重任，開始了新的里程。也許是有天生求變的優質基因，1957年，五糧液大膽地改變了傳統配方，用小麥取代了以往使用的蕎麥，酒中的苦味減少，多了幾縷新的芳香，要知道，這種改革需要勇氣。1956年，在輕工業部舉辦的改進名酒品質的會議上，五糧液擊敗了眾多名酒，成為第一，這份文件現在還陳設在酒廠的博物館中。要是一般的企業，肯定就會放棄革新，沿用老辦法了，可是五糧液沒有，各種工藝和配方的改進，使五糧液一直在名酒行列中位列前茅。

1963年全國名酒的第二次評比上，五糧液再次成為全國名酒（1952年底剛剛恢復生產的五糧液很遺憾地沒有趕上第一次全國名酒評選，在之后的歷次評選中，只要五糧液參加，均榜上有名）。專家的審評意見是：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處。

各味諧調，這句看似簡單的話中有豐富的含義：如何做到各味諧調，味道全面？這里面的秘訣，也就是五糧液這種獨特配方，獨特工藝的好酒，在中國酒業的歷史長河中的最大貢獻。