羊方藏魚

◎楊柳

羊方藏魚

◎楊柳

父親在徐州上班,有一次去探望父親,父親帶我吃了“羊方藏魚”，我記憶頗深。

“羊方藏魚”是流傳在江蘇徐州一帶的一道菜肴，在當(dāng)?shù)乜芍^家喻戶曉。“羊方藏魚”是指將魚置于割開的大塊羊肉中，也叫套菜，二套菜。這道菜制作工藝并不復(fù)雜，一般家庭都可以做。逢年過節(jié)當(dāng)?shù)厝送ǔＷ鲞@道菜用來招待親朋好友。

父親如“東道主”般向我介紹，“羊方藏魚”這道菜，食材選擇上也很簡單。羊肉一般采用徐州豐縣有名的白山羊，豐縣白山羊體格大，生長快，成熟早，耐粗飼，易飼養(yǎng)，繁殖率高，產(chǎn)肉力強(qiáng)，板皮質(zhì)量好。這種羊全身白色，被毛有光澤。軀體高，體軀長，體質(zhì)結(jié)實(shí)，結(jié)構(gòu)勻稱。頭長清秀，鼻直，眼大，耳長而立。魚則是采用水產(chǎn)養(yǎng)殖無公害鮮魚，一般家庭則是采用最普通的鯽魚作為食材。

做“羊方藏魚”時(shí)先把羊肉用精鹽、花椒、紹酒、蔥姜等作料搓抹，腌制6小時(shí)，再下水鍋中汆水，洗凈。將鯽魚宰殺洗凈后，在魚身兩側(cè)剞上花刀，下水鍋分水洗凈，抹上精鹽和紹酒。然后用刀從羊肉側(cè)面剖開，將魚藏入。放入鍋中，加清水、精鹽、紹酒、蔥、姜、花椒，燒沸后，再移小火燉至羊肉酥爛，加入味精，淋芝麻油，整個(gè)廚房鮮香四溢。羊肉酥爛味美，肉嫩湯鮮，魚肉鮮嫩清香，香而不膩，兩鮮加在一起，完美地詮釋了漢字中的“鮮”字。

此菜據(jù)傳始于彭祖。據(jù)《大彭烹事錄》記載：彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚。但是彭祖恐其溺水堅(jiān)決不允。一日，夕丁捕到一條魚，恐父親責(zé)備，央母烹制，恰巧家中正燉羊肉，其母趁彭祖不在，把羊肉割開將魚藏入，與羊肉同燉，至魚熟取出，與夕丁食之。彭祖品嘗羊肉時(shí)感到異常鮮美，即問其故。經(jīng)妻子稟明原委，彭祖如法炮制，果然鮮香溢美、無與倫比。至此，“羊方藏魚”得以流傳至今。