不同品種蘋果果肉原花青素含量及其對(duì)酒質(zhì)量的影響

李海蘭+張贊

摘要：用鐵鹽催化比色法測(cè)定蘋果（Malus domestica Mill.）不同品種（系）成熟果肉中原花青素含量。結(jié)果表明，原花青素含量在36.10～150.05微克/毫升之間，以品系12-9含量最高。果肉原花青素含量與蘋果酒的單寧含量和澄清度相關(guān)不顯著，與蘋果酒的色澤顯著正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：蘋果；原花青素；蘋果酒

中圖分類號(hào)： S661.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-02-28-2

原花青素廣泛分布于植物界中，是一種強(qiáng)力抗氧化劑，擁有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的預(yù)防心血管等疾病，且無(wú)致畸變和致突變作用 [3]。國(guó)外常以葡萄籽中的原花青素作為藥劑的主要活性成分或食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 [4]。

蘋果為我國(guó)北方最主要的水果。蘋果中主要的原花青素為兒茶素、表兒茶素或兒茶素與表兒茶素形成的二聚體[5]，具有多種生物活性， 有很強(qiáng)的抗氧化效果和顯著的抗過(guò)敏功效[6]。本文研究了不同品系蘋果中原花青素的含量及其對(duì)蘋果酒品質(zhì)的影響， 為蘋果的深加工和綜合利用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

蘋果品種：富士（果肉黃白色），蘋果新品系：12-5（果心處果肉紅色）， 12-9（果肉紅色）， 12-16（果心處果肉紅色）， 12-19（果心處果肉紅色），（貴妃×王林），12-39（果心處果肉紅色），12-62（果心處果肉紅色），（富士×舞美）。均采自青島農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)站果園；10%硫酸鐵銨：稱取10.0克硫酸鐵銨，用2毫升/升鹽酸溶解定容至100毫升；反應(yīng)混合液：取正丁醇、濃鹽酸、10%硫酸鐵銨按體積為83：6：1混合均勻。

1.2 方法

1.2.1鐵鹽催化比色法測(cè)定蘋果果肉中原花青素的含量

參考李華等的方法[7]。

將原花青素標(biāo)準(zhǔn)品在190～700 納米范圍掃描。標(biāo)樣形成的化合物在可見區(qū)的最大吸收波長(zhǎng)為550 納米。本文選用550 納米作為特征吸收波長(zhǎng)進(jìn)行比色測(cè)定。

圖1 原花青素標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)曲線：將原花青素標(biāo)準(zhǔn)品用甲醇溶解，制成不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液。分別吸取標(biāo)準(zhǔn)液1.0毫升于10毫升刻度試管中，加入9.0毫升反應(yīng)混合液，搖勻，置于沸水浴中加熱40分鐘后，立即取出用冰水冷卻4～5分鐘取出，恢復(fù)至定溫后（15℃）在550納米處以試劑空白調(diào)零，測(cè)定吸光度（A550），繪制吸光度-原花青素的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1。

樣品測(cè)定：準(zhǔn)確稱取7克左右的蘋果果肉，用1：10（W：V）的80%的乙醇于80℃下浸提三次，每次浸提20分鐘，合并浸提液，真空濃縮，用甲醇定容至100毫升。取1.0毫升樣品，按標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定方法測(cè)定吸光值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算提取物中原花青素的濃度。計(jì)算公式：

原花青素得率（%）=C×V×100/M

C：原花青素濃度 毫克/毫升

M：原料質(zhì)量 毫克

V：溶液體積 毫升

1.2.2 蘋果酒澄清度的測(cè)定 以蒸餾水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)420納米下的蘋果酒的吸光度（A420）；以蒸餾水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)625納米下的蘋果酒的透光率（T625）；以蒸餾水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)680納米下的蘋果酒的透光率（T680）。

1.2.3 蘋果酒顏色的測(cè)定 以蒸餾水為空白，用色差計(jì)測(cè)定蘋果酒的色差值（DE）。

1.2.4 蘋果酒單寧含量的測(cè)定

參考李靜等的方法[8]。

使用鎢酸鹽、鉬酸鹽和磷酸的混合液作反應(yīng)劑（FC），當(dāng)酚類受到氧化作用時(shí)就被氧化成一種藍(lán)色氧化物的混合物，反應(yīng)所產(chǎn)生的藍(lán)色可以在765納米下測(cè)定其吸光度，然后通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)單寧溶液比較而得出樣品中單寧的含量。

圖2 單寧標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制濃度為0毫克/升、5 毫克/升、10 毫克/升、15 毫克/升、20 毫克/升的單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液（單寧在0～20毫克/升時(shí)符合朗伯-比爾定律）。取1毫升單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液加入1毫升FC顯色劑、3毫升碳酸鈉溶液和5毫升蒸餾水。25℃下保存2小時(shí)后，在765納米下測(cè)定其吸光度（A765），標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2。

1.3蘋果酒加工工藝流程

酵母菌

↓

蘋果→清洗→榨汁→果汁→加熱加酶澄清→過(guò)濾→酒精發(fā)酵→殺菌→成品

2 結(jié)果

2.1 原花青素含量與A420、T625、T680和DE的相關(guān)性分析

由表1可以看出，蘋果果肉中原花青素的含量與果酒的A420相關(guān)不顯著；與T625和T680相關(guān)不顯著；與蘋果酒的DE呈顯著正相關(guān)。也即，蘋果果肉中原花青素的含量越高，蘋果酒顏色越深越紅，但對(duì)果酒的澄清度影響不顯著。

表1 原花青素含量、A420、T625、T680和DE相關(guān)性分析

由表2可以看出蘋果果肉中原花青素的含量與果酒中單寧含量相關(guān)不顯著。

表2 原花青素含量與單寧含量的相關(guān)性分析

3 討論

在本試驗(yàn)中蘋果果肉中原花青素含量與蘋果酒的澄清度（A420、T625、T680）相關(guān)不顯著，原花青素含量高不會(huì)對(duì)蘋果酒的澄清度造成顯著的影響；蘋果果肉中原花青素含量與蘋果酒的色澤（DE）顯著正相關(guān)，原花青素含量越高，蘋果酒的顏色越深，酒體顏色越紅。蘋果果肉中原花青素的含量與蘋果酒中單寧的含量相關(guān)不顯著，因此原花青素的含量對(duì)蘋果酒的收斂性無(wú)顯著影響。

原花青素對(duì)自由基有很強(qiáng)的捕捉消除能力，是一種很好的氧自由基消除劑，具有抑制紅細(xì)胞膜和低密度脂蛋白脂質(zhì)過(guò)氧化、防止血小板凝聚、防止心腦血管疾病等功能[9]。而且原花青素的含量與蘋果酒的色澤呈正相關(guān)，但對(duì)蘋果酒的澄清度和收斂性影響不大。因此，選育原花青素含量高的紅色果肉蘋果新品種，對(duì)于開發(fā)紅色蘋果酒有重要意義。

參考文獻(xiàn)

[1] 余曉琴，闞建全，趙國(guó)華，等.天然抗氧化劑原花青素保健功能[J].食品與油脂，2003，（4）： 40-42.

[2] Bagchi D，Bagchi M， Stohs S J，et a1.Free radicals and grape seed proanthocyanidins extract： important in human health and disease prevention[J].Toxicology，2000，（148）： 187-197.

[3] 國(guó)植，徐莉.原花青素：具有廣闊發(fā)展前景的植物藥[J].國(guó)外醫(yī)藥·植物藥分冊(cè)，1996，11（5）： 196.

[4] 戚向陽(yáng)，陳維軍，王小紅，蘋果原花青素的穩(wěn)定性及其保健飲品的研究[J].食品科技，2003，（1）： 88-90.

[5] George A S， Ronald E W. Phenolics of apple，pear and white grape juices and their changes with processing and storage - Areview. J. Agric. Food chem，1992，（40）：1478-1487.

[6] 吳瓊英，周衛(wèi)靖，蘋果中原花青素的提取及其抗氧化活性研究[J].食品科技，2006，（12）： 42-45.

[7] 李華，肖付才，袁春龍，等.鐵鹽催化比色法測(cè)定葡萄籽超微粉中的原花青素[J].食品研究與開發(fā)，2007，（9）： 114-114.

[8] 李靜，聶繼云，王孝娣，等.Folin-Ciocalteus法測(cè)定葡萄和葡萄酒中的總多酚[J].中國(guó)南方果樹，2007，36（6）：86-90.

[9] 孫麗華，江月仙，王巧懿.天然抗氧化劑原花青素的保健功能及其應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2004，25（2）： 109-112.

作者簡(jiǎn)介：李海蘭，碩士學(xué)歷，北京忠和酒業(yè)有限公司，研究方向：食品研發(fā)；張贊，碩士學(xué)歷，北京忠和酒業(yè)有限公司，研究方向：食品研發(fā)。

摘要：用鐵鹽催化比色法測(cè)定蘋果（Malus domestica Mill.）不同品種（系）成熟果肉中原花青素含量。結(jié)果表明，原花青素含量在36.10～150.05微克/毫升之間，以品系12-9含量最高。果肉原花青素含量與蘋果酒的單寧含量和澄清度相關(guān)不顯著，與蘋果酒的色澤顯著正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：蘋果；原花青素；蘋果酒

中圖分類號(hào)： S661.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-02-28-2

原花青素廣泛分布于植物界中，是一種強(qiáng)力抗氧化劑，擁有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的預(yù)防心血管等疾病，且無(wú)致畸變和致突變作用 [3]。國(guó)外常以葡萄籽中的原花青素作為藥劑的主要活性成分或食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 [4]。

蘋果為我國(guó)北方最主要的水果。蘋果中主要的原花青素為兒茶素、表兒茶素或兒茶素與表兒茶素形成的二聚體[5]，具有多種生物活性， 有很強(qiáng)的抗氧化效果和顯著的抗過(guò)敏功效[6]。本文研究了不同品系蘋果中原花青素的含量及其對(duì)蘋果酒品質(zhì)的影響， 為蘋果的深加工和綜合利用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

蘋果品種：富士（果肉黃白色），蘋果新品系：12-5（果心處果肉紅色）， 12-9（果肉紅色）， 12-16（果心處果肉紅色）， 12-19（果心處果肉紅色），（貴妃×王林），12-39（果心處果肉紅色），12-62（果心處果肉紅色），（富士×舞美）。均采自青島農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)站果園；10%硫酸鐵銨：稱取10.0克硫酸鐵銨，用2毫升/升鹽酸溶解定容至100毫升；反應(yīng)混合液：取正丁醇、濃鹽酸、10%硫酸鐵銨按體積為83：6：1混合均勻。

1.2 方法

1.2.1鐵鹽催化比色法測(cè)定蘋果果肉中原花青素的含量

參考李華等的方法[7]。

將原花青素標(biāo)準(zhǔn)品在190～700 納米范圍掃描。標(biāo)樣形成的化合物在可見區(qū)的最大吸收波長(zhǎng)為550 納米。本文選用550 納米作為特征吸收波長(zhǎng)進(jìn)行比色測(cè)定。

圖1 原花青素標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)曲線：將原花青素標(biāo)準(zhǔn)品用甲醇溶解，制成不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液。分別吸取標(biāo)準(zhǔn)液1.0毫升于10毫升刻度試管中，加入9.0毫升反應(yīng)混合液，搖勻，置于沸水浴中加熱40分鐘后，立即取出用冰水冷卻4～5分鐘取出，恢復(fù)至定溫后（15℃）在550納米處以試劑空白調(diào)零，測(cè)定吸光度（A550），繪制吸光度-原花青素的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1。

樣品測(cè)定：準(zhǔn)確稱取7克左右的蘋果果肉，用1：10（W：V）的80%的乙醇于80℃下浸提三次，每次浸提20分鐘，合并浸提液，真空濃縮，用甲醇定容至100毫升。取1.0毫升樣品，按標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定方法測(cè)定吸光值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算提取物中原花青素的濃度。計(jì)算公式：

原花青素得率（%）=C×V×100/M

C：原花青素濃度 毫克/毫升

M：原料質(zhì)量 毫克

V：溶液體積 毫升

1.2.2 蘋果酒澄清度的測(cè)定 以蒸餾水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)420納米下的蘋果酒的吸光度（A420）；以蒸餾水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)625納米下的蘋果酒的透光率（T625）；以蒸餾水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)680納米下的蘋果酒的透光率（T680）。

1.2.3 蘋果酒顏色的測(cè)定 以蒸餾水為空白，用色差計(jì)測(cè)定蘋果酒的色差值（DE）。

1.2.4 蘋果酒單寧含量的測(cè)定

參考李靜等的方法[8]。

使用鎢酸鹽、鉬酸鹽和磷酸的混合液作反應(yīng)劑（FC），當(dāng)酚類受到氧化作用時(shí)就被氧化成一種藍(lán)色氧化物的混合物，反應(yīng)所產(chǎn)生的藍(lán)色可以在765納米下測(cè)定其吸光度，然后通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)單寧溶液比較而得出樣品中單寧的含量。

圖2 單寧標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制濃度為0毫克/升、5 毫克/升、10 毫克/升、15 毫克/升、20 毫克/升的單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液（單寧在0～20毫克/升時(shí)符合朗伯-比爾定律）。取1毫升單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液加入1毫升FC顯色劑、3毫升碳酸鈉溶液和5毫升蒸餾水。25℃下保存2小時(shí)后，在765納米下測(cè)定其吸光度（A765），標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2。

1.3蘋果酒加工工藝流程

酵母菌

↓

蘋果→清洗→榨汁→果汁→加熱加酶澄清→過(guò)濾→酒精發(fā)酵→殺菌→成品

2 結(jié)果

2.1 原花青素含量與A420、T625、T680和DE的相關(guān)性分析

由表1可以看出，蘋果果肉中原花青素的含量與果酒的A420相關(guān)不顯著；與T625和T680相關(guān)不顯著；與蘋果酒的DE呈顯著正相關(guān)。也即，蘋果果肉中原花青素的含量越高，蘋果酒顏色越深越紅，但對(duì)果酒的澄清度影響不顯著。

表1 原花青素含量、A420、T625、T680和DE相關(guān)性分析

由表2可以看出蘋果果肉中原花青素的含量與果酒中單寧含量相關(guān)不顯著。

表2 原花青素含量與單寧含量的相關(guān)性分析

3 討論

在本試驗(yàn)中蘋果果肉中原花青素含量與蘋果酒的澄清度（A420、T625、T680）相關(guān)不顯著，原花青素含量高不會(huì)對(duì)蘋果酒的澄清度造成顯著的影響；蘋果果肉中原花青素含量與蘋果酒的色澤（DE）顯著正相關(guān)，原花青素含量越高，蘋果酒的顏色越深，酒體顏色越紅。蘋果果肉中原花青素的含量與蘋果酒中單寧的含量相關(guān)不顯著，因此原花青素的含量對(duì)蘋果酒的收斂性無(wú)顯著影響。

原花青素對(duì)自由基有很強(qiáng)的捕捉消除能力，是一種很好的氧自由基消除劑，具有抑制紅細(xì)胞膜和低密度脂蛋白脂質(zhì)過(guò)氧化、防止血小板凝聚、防止心腦血管疾病等功能[9]。而且原花青素的含量與蘋果酒的色澤呈正相關(guān)，但對(duì)蘋果酒的澄清度和收斂性影響不大。因此，選育原花青素含量高的紅色果肉蘋果新品種，對(duì)于開發(fā)紅色蘋果酒有重要意義。

參考文獻(xiàn)

[1] 余曉琴，闞建全，趙國(guó)華，等.天然抗氧化劑原花青素保健功能[J].食品與油脂，2003，（4）： 40-42.

[2] Bagchi D，Bagchi M， Stohs S J，et a1.Free radicals and grape seed proanthocyanidins extract： important in human health and disease prevention[J].Toxicology，2000，（148）： 187-197.

[3] 國(guó)植，徐莉.原花青素：具有廣闊發(fā)展前景的植物藥[J].國(guó)外醫(yī)藥·植物藥分冊(cè)，1996，11（5）： 196.

[4] 戚向陽(yáng)，陳維軍，王小紅，蘋果原花青素的穩(wěn)定性及其保健飲品的研究[J].食品科技，2003，（1）： 88-90.

[5] George A S， Ronald E W. Phenolics of apple，pear and white grape juices and their changes with processing and storage - Areview. J. Agric. Food chem，1992，（40）：1478-1487.

[6] 吳瓊英，周衛(wèi)靖，蘋果中原花青素的提取及其抗氧化活性研究[J].食品科技，2006，（12）： 42-45.

[7] 李華，肖付才，袁春龍，等.鐵鹽催化比色法測(cè)定葡萄籽超微粉中的原花青素[J].食品研究與開發(fā)，2007，（9）： 114-114.

[8] 李靜，聶繼云，王孝娣，等.Folin-Ciocalteus法測(cè)定葡萄和葡萄酒中的總多酚[J].中國(guó)南方果樹，2007，36（6）：86-90.

[9] 孫麗華，江月仙，王巧懿.天然抗氧化劑原花青素的保健功能及其應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2004，25（2）： 109-112.

作者簡(jiǎn)介：李海蘭，碩士學(xué)歷，北京忠和酒業(yè)有限公司，研究方向：食品研發(fā)；張贊，碩士學(xué)歷，北京忠和酒業(yè)有限公司，研究方向：食品研發(fā)。

摘要：用鐵鹽催化比色法測(cè)定蘋果（Malus domestica Mill.）不同品種（系）成熟果肉中原花青素含量。結(jié)果表明，原花青素含量在36.10～150.05微克/毫升之間，以品系12-9含量最高。果肉原花青素含量與蘋果酒的單寧含量和澄清度相關(guān)不顯著，與蘋果酒的色澤顯著正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：蘋果；原花青素；蘋果酒

中圖分類號(hào)： S661.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-02-28-2

原花青素廣泛分布于植物界中，是一種強(qiáng)力抗氧化劑，擁有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的預(yù)防心血管等疾病，且無(wú)致畸變和致突變作用 [3]。國(guó)外常以葡萄籽中的原花青素作為藥劑的主要活性成分或食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 [4]。

蘋果為我國(guó)北方最主要的水果。蘋果中主要的原花青素為兒茶素、表兒茶素或兒茶素與表兒茶素形成的二聚體[5]，具有多種生物活性， 有很強(qiáng)的抗氧化效果和顯著的抗過(guò)敏功效[6]。本文研究了不同品系蘋果中原花青素的含量及其對(duì)蘋果酒品質(zhì)的影響， 為蘋果的深加工和綜合利用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

蘋果品種：富士（果肉黃白色），蘋果新品系：12-5（果心處果肉紅色）， 12-9（果肉紅色）， 12-16（果心處果肉紅色）， 12-19（果心處果肉紅色），（貴妃×王林），12-39（果心處果肉紅色），12-62（果心處果肉紅色），（富士×舞美）。均采自青島農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)站果園；10%硫酸鐵銨：稱取10.0克硫酸鐵銨，用2毫升/升鹽酸溶解定容至100毫升；反應(yīng)混合液：取正丁醇、濃鹽酸、10%硫酸鐵銨按體積為83：6：1混合均勻。

1.2 方法

1.2.1鐵鹽催化比色法測(cè)定蘋果果肉中原花青素的含量

參考李華等的方法[7]。

將原花青素標(biāo)準(zhǔn)品在190～700 納米范圍掃描。標(biāo)樣形成的化合物在可見區(qū)的最大吸收波長(zhǎng)為550 納米。本文選用550 納米作為特征吸收波長(zhǎng)進(jìn)行比色測(cè)定。

圖1 原花青素標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)曲線：將原花青素標(biāo)準(zhǔn)品用甲醇溶解，制成不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)液。分別吸取標(biāo)準(zhǔn)液1.0毫升于10毫升刻度試管中，加入9.0毫升反應(yīng)混合液，搖勻，置于沸水浴中加熱40分鐘后，立即取出用冰水冷卻4～5分鐘取出，恢復(fù)至定溫后（15℃）在550納米處以試劑空白調(diào)零，測(cè)定吸光度（A550），繪制吸光度-原花青素的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1。

樣品測(cè)定：準(zhǔn)確稱取7克左右的蘋果果肉，用1：10（W：V）的80%的乙醇于80℃下浸提三次，每次浸提20分鐘，合并浸提液，真空濃縮，用甲醇定容至100毫升。取1.0毫升樣品，按標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定方法測(cè)定吸光值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算提取物中原花青素的濃度。計(jì)算公式：

原花青素得率（%）=C×V×100/M

C：原花青素濃度 毫克/毫升

M：原料質(zhì)量 毫克

V：溶液體積 毫升

1.2.2 蘋果酒澄清度的測(cè)定 以蒸餾水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)420納米下的蘋果酒的吸光度（A420）；以蒸餾水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)625納米下的蘋果酒的透光率（T625）；以蒸餾水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)680納米下的蘋果酒的透光率（T680）。

1.2.3 蘋果酒顏色的測(cè)定 以蒸餾水為空白，用色差計(jì)測(cè)定蘋果酒的色差值（DE）。

1.2.4 蘋果酒單寧含量的測(cè)定

參考李靜等的方法[8]。

使用鎢酸鹽、鉬酸鹽和磷酸的混合液作反應(yīng)劑（FC），當(dāng)酚類受到氧化作用時(shí)就被氧化成一種藍(lán)色氧化物的混合物，反應(yīng)所產(chǎn)生的藍(lán)色可以在765納米下測(cè)定其吸光度，然后通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)單寧溶液比較而得出樣品中單寧的含量。

圖2 單寧標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制濃度為0毫克/升、5 毫克/升、10 毫克/升、15 毫克/升、20 毫克/升的單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液（單寧在0～20毫克/升時(shí)符合朗伯-比爾定律）。取1毫升單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液加入1毫升FC顯色劑、3毫升碳酸鈉溶液和5毫升蒸餾水。25℃下保存2小時(shí)后，在765納米下測(cè)定其吸光度（A765），標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2。

1.3蘋果酒加工工藝流程

酵母菌

↓

蘋果→清洗→榨汁→果汁→加熱加酶澄清→過(guò)濾→酒精發(fā)酵→殺菌→成品

2 結(jié)果

2.1 原花青素含量與A420、T625、T680和DE的相關(guān)性分析

由表1可以看出，蘋果果肉中原花青素的含量與果酒的A420相關(guān)不顯著；與T625和T680相關(guān)不顯著；與蘋果酒的DE呈顯著正相關(guān)。也即，蘋果果肉中原花青素的含量越高，蘋果酒顏色越深越紅，但對(duì)果酒的澄清度影響不顯著。

表1 原花青素含量、A420、T625、T680和DE相關(guān)性分析

由表2可以看出蘋果果肉中原花青素的含量與果酒中單寧含量相關(guān)不顯著。

表2 原花青素含量與單寧含量的相關(guān)性分析

3 討論

在本試驗(yàn)中蘋果果肉中原花青素含量與蘋果酒的澄清度（A420、T625、T680）相關(guān)不顯著，原花青素含量高不會(huì)對(duì)蘋果酒的澄清度造成顯著的影響；蘋果果肉中原花青素含量與蘋果酒的色澤（DE）顯著正相關(guān)，原花青素含量越高，蘋果酒的顏色越深，酒體顏色越紅。蘋果果肉中原花青素的含量與蘋果酒中單寧的含量相關(guān)不顯著，因此原花青素的含量對(duì)蘋果酒的收斂性無(wú)顯著影響。

原花青素對(duì)自由基有很強(qiáng)的捕捉消除能力，是一種很好的氧自由基消除劑，具有抑制紅細(xì)胞膜和低密度脂蛋白脂質(zhì)過(guò)氧化、防止血小板凝聚、防止心腦血管疾病等功能[9]。而且原花青素的含量與蘋果酒的色澤呈正相關(guān)，但對(duì)蘋果酒的澄清度和收斂性影響不大。因此，選育原花青素含量高的紅色果肉蘋果新品種，對(duì)于開發(fā)紅色蘋果酒有重要意義。

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作者簡(jiǎn)介：李海蘭，碩士學(xué)歷，北京忠和酒業(yè)有限公司，研究方向：食品研發(fā)；張贊，碩士學(xué)歷，北京忠和酒業(yè)有限公司，研究方向：食品研發(fā)。