關于中職烹飪教學模式的思考

潘紅萍

摘 要 傳統烹飪專業教學重理論輕實踐、多理論少實踐的教學模式，阻礙了學生專業技術成長。從培養“快速適應、不斷創新”高素質的餐飲復合型廚師著手，教育教學改革必須要從職業道德教育、實習教學創新、校企行業合作等根本模式上進行改革。

關鍵詞 烹飪專業教學 模式改革

中圖分類號：G718.2 文獻標識碼：A 文章編號：1002-7661（2014）01-0066-01

時代進入二十一世紀，社會物質財富得到了極大的豐富，人們的生活水平隨著大幅度的提高。追求生活品質、體味多樣人生，成為新的歷史時期我國居民嶄新的生活標準。飲食生活已超越最基本的生存需要，提升到自然安全、健康營養、舒心愉悅的審美層面。作為培養中級廚師的中職烹飪教學，如何把握并引領新潮流，有效培養廚師快速適應、不斷創新的實際工作能力，是擺在學校和教師面前的一道新課題。

中職烹飪教學中，把烹飪專業學生最終培養成為“快速適應、不斷創新”高素質的餐飲復合型人才，是烹飪專業教育教學改革迫在眉睫的重大任務。多年的烹飪理論和實踐教學，引發了我們對此問題的深深思考。筆者認為，中職烹飪專業學校的教育和教學必須要從根本上進行改革。

一、加強烹飪專業學生職業道德、行業常識及就業指導

讓學生真正意識到現實的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效的“武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定的差距，但如果踏踏實實把所學的東西掌握牢固，靈活運用，再結合實習就業的實踐經驗，必定能在社會激烈的竟爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，比如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心竟爭力。

二、加強烹飪教育工作者的教學質量和教學效果

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教學質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀，教育工作者積極性不高，責任心不強的教育工作者應予以淘汰。對工作負責、教育成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的案例、豐富的課件、高標準的模擬訓練培養學生的專業優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。還應在學生的心態、品德教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，培養其責任感；認真負責地向其分析行業現狀，告之就業困難和壓力之所在，調節學生實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。

三、加強烹飪教學改革

傳統的烹飪教學方法是以理論為主，實際操作為輔，學生看得多，聽得多，動手做的少，沒有反復練習的機會和習慣。學校教學的設施設備、環境氣氛，菜品類型等都與當今行業現狀無法相比，學生頭腦中根本沒有行業的概念。因此，在教學中應注重改革教學方法。

其一，應增加操作和教學影像，運用多媒體教學讓學生思維活躍；應多展示行業中的工作環境、工作過程等，讓學生的頭腦中有一定的印象。

其二，應加強實際操作課程的質量，增加學生實際操作的機會，前期以刀工、原料知識等基礎技能為重點教學，提升學生的基本功指數。

其三，模擬行業教育模式，將學校操作室布局成行業廚房，最好以廚房工種職能為單位，采取模擬教學，讓學生適應各個崗位，鍛練學生的應變能力、適應能力和銜接能力，減小從學校進入行業的不適應。

（責任編輯 劉凌芝）endprint