保健型紅棗米酒發(fā)酵工藝的研究

孫 科

（徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，江蘇 徐州 221006）

保健型紅棗米酒發(fā)酵工藝的研究

孫 科

（徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，江蘇 徐州 221006）

以紅棗和糯米為原料進(jìn)行發(fā)酵，可生產(chǎn)保健型紅棗米酒。最佳工藝條件如下：紅棗原汁添加量為9％，拌曲時(shí)添加，主發(fā)酵溫度為21～25℃。發(fā)酵得到的紅棗米酒既具有紅棗特有的香氣，又具有米酒綿軟醇厚的口感，具有很強(qiáng)的保健功能。

紅棗；糯米；保健型；米酒；發(fā)酵工藝

紅棗具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分（見表1），素有“活維生素丸”之稱，具有補(bǔ)血益氣、養(yǎng)胃健脾、和解藥毒、增強(qiáng)肌力、抗癌、養(yǎng)肝護(hù)肝、抗過(guò)敏、抗疲勞、安神和養(yǎng)顏等功效，還可以止咳、潤(rùn)肺、治虛。《本草綱目》記載：“大棗味甘，無(wú)毒，安中養(yǎng)脾，平胃氣，通九竅。”所以，紅棗是一種集食用、保健、藥用等功能于一體的果中“補(bǔ)品王”。米酒是一種低酒精度的飲料酒，適量飲用有助于促進(jìn)血液循環(huán)、增進(jìn)新陳代謝，同時(shí)具有舒筋活血、補(bǔ)血養(yǎng)顏、強(qiáng)心健身、益壽延年等功效。為了增強(qiáng)米酒的保健功能，本實(shí)驗(yàn)以紅棗和糯米為原料，研究保健型紅棗米酒發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程。

表1 紅棗中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量

1 保健型紅棗米酒的工藝流程

加工保健型紅棗米酒的流程如圖1所示：

圖1 保健型紅棗米酒工藝流程圖

2 工藝要點(diǎn)

2.1 原料的預(yù)處理

糯米的預(yù)處理：選擇乳白色、有光澤、顆粒飽滿、大小均勻、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味的當(dāng)年生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米。過(guò)篩去除石子等雜質(zhì)和半粒米，用流水洗米，直到流出的水變澄清為止。然后將米放在25℃水中浸泡48 h，要求浸泡過(guò)的米粒用手指壓攆即成粉狀。

紅棗的預(yù)處理：選擇顆粒飽滿、大小均勻、成熟度一致，無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀的優(yōu)質(zhì)紅棗。清水淋洗，去除表面的灰塵，然后破碎去核。瀝干水分，放在90～95℃的烘箱中烘烤2 h左右，要求微糊而不焦，目

的是增強(qiáng)紅棗米酒的棗香味和醇厚感。最后加水浸泡。

2.2 棗汁浸提

將紅棗在30℃溫水中浸泡12 h后，打漿破碎。然后用0.8％的果膠酶在40℃的溫水中反應(yīng)12 h，要求每隔30 min攪拌一次。接著，在85℃的熱水浸泡1 h，過(guò)濾除渣，真空濃縮汁液調(diào)整SSC至20％。

2.3 蒸飯

用高壓鍋蒸米飯，蒸15～20 min，目的是使米中的淀粉糊化，同時(shí)還有殺滅雜菌的作用。蒸出的米要求疏松不糊、透而不爛、熟而不黏，沒(méi)有生米，內(nèi)無(wú)白心，軟硬適中為宜。

2.4 拌曲

米飯蒸好后，迅速用冷水淋至30～31℃，然后加入0.1％～0.4％酒曲，用手翻拌使酒曲和米粒混合均勻。

2.5 加入紅棗原汁

在添加酒曲時(shí)，將紅棗原汁連同酒曲加入蒸熟的糯米中，翻拌均勻，和米飯一起進(jìn)行糖化。

2.6 發(fā)酵

在27～28℃條件下，糖化約2 d，品溫升至32～34℃，糖液達(dá)到酒窩4/5時(shí)加入活化后的黃酒干酵母，同時(shí)用紅棗原汁進(jìn)行沖缸，充分翻拌均勻，并在20℃條件下保溫發(fā)酵7 d。

2.7 陳釀

經(jīng)過(guò)主發(fā)酵一段時(shí)間后，發(fā)酵逐漸緩慢，這時(shí)可以把酒醪轉(zhuǎn)入后發(fā)酵罐，室溫控制在20℃以下，經(jīng)3～5個(gè)月的緩慢后酵，使醪液中殘留的淀粉和糖分繼續(xù)糖化發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成酒精，同時(shí)產(chǎn)生各種酯類產(chǎn)物，使酒成熟增香，酒體更趨于綿軟醇厚。

2.8 殺菌

130℃條件下殺菌3～4 s。

2.9 澄清

選用CTS作為澄清劑。CTS為殼聚糖的高級(jí)衍生物，是一種強(qiáng)陽(yáng)離子型天然生物絮凝劑，無(wú)毒、無(wú)味，安全、高效，加入量（干重）為酒液的0.04‰（w/w）。

3 結(jié)果與分析

3.1 最佳生產(chǎn)條件

影響保健型紅棗米酒生產(chǎn)的主要因素有紅棗原汁的添加量、發(fā)酵溫度、紅棗原汁添加方式。因此，我們采用三因素三水平正交試驗(yàn)，以15人評(píng)分小組按感官評(píng)分的方法確定紅棗米酒最佳發(fā)酵條件，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 保健型紅棗米酒生產(chǎn)工藝條件正交試驗(yàn)因素與水平

由表3可知，各因素對(duì)保健型紅棗米酒感覺(jué)評(píng)價(jià)影響順序依次為：A＞B＞C。最佳配比組合A2B1C2，即紅棗原汁添加量為9％，紅棗原汁的添加方式為拌曲時(shí)添加，主發(fā)酵溫度為21～25℃最佳。

表3 L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

3.2 感官指標(biāo)

保健型紅棗米酒的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)如表4所示。

表4 保健型紅棗米酒的感官指標(biāo)

3.3 理化指標(biāo)

保健型紅棗米酒的理化指標(biāo)如表5所示。

表5 保健型紅棗米酒的理化指標(biāo)

3.4 衛(wèi)生指標(biāo)

保健型紅棗米酒的衛(wèi)生指標(biāo)如表6所示。

表6 保健型紅棗米酒的衛(wèi)生指標(biāo)

4 結(jié)論

從正交試驗(yàn)的結(jié)果可知，保健型紅棗米酒的最佳發(fā)酵工藝為：紅棗原汁添加量為9％，拌曲時(shí)添加紅棗原汁，主發(fā)酵溫度為21～25℃。此生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便易行、技術(shù)成熟、成本低廉。生產(chǎn)出的米酒除了具有糯米酒香醇綿柔的特點(diǎn)，還具有紅棗特有的香氣，并且具有很強(qiáng)的保健作用。

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［責(zé)任編輯：王東霞］

Sdudy on Healthy Red Jujude Rice W ine Fermentation Technology

SUN Ke
（Department of Bioengineering，Xuzhou Engineering Vocational and Technical College，Xuzhou 221006，Jiangsu，China）

With red jujubes and glutinous rice as raw material for fermentation，healthy red jujube rice wine can be produced.Here are the optimum processing condition：jujube juice content is 9％and added when mixing koji，fermentation temperature is 21～25℃.With strong health functions，the obtained red jujube rice wine has the jujube unique fragrance and the rice winemellow taste.

red jujube；glutinous rice；health；rice wine；fermentation process

TS261.4

A

1006－8481（2014）03－0017－03

2013－07－16

孫科（1977—），男，徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系講師，碩士。