羥丙基取代度對魚丸性狀的影響

張靜靜，檀琮萍，崔 波，宮麗華

（齊魯工業大學 a.山東省輕工助劑重點實驗室；b.校醫院，山東 濟南 250353）

羥丙基取代度對魚丸性狀的影響

張靜靜a，檀琮萍a，崔 波a，宮麗華b

（齊魯工業大學 a.山東省輕工助劑重點實驗室；b.校醫院，山東 濟南 250353）

在魚丸制作過程中加入適量的羥丙基變性淀粉，可以有效改善魚丸的品質。研究羥丙基木薯變性淀粉中羥丙基的取代度對魚丸性狀的影響，結果表明：取代度越高，魚丸的性狀越好，當取代度為0.00955時，魚丸的性狀最好。

羥丙基取代度；木薯變性淀粉；魚丸性狀

魚丸（魚圓）是我國傳統的、最具代表性的魚糜制品，含有豐富的蛋白質、碳水化合物和較高的水分，深受消費者的喜愛，其需求量日益增加［1］。在魚丸制作過程中添加適量淀粉，可起到增加魚糜黏稠性、利于成型、增加魚丸白度和彈性、改善口感以及降低成本的作用［2］。目前，淀粉種類中的木薯淀粉因無氣味、口味平淡、糨糊清澈和具有較高的尖峰黏度等特點，比較適合用在有特殊風味要求的食品中。但是在魚丸中直接添加原淀粉的缺點是原淀粉回生，容易導致魚丸在貨架期內口感不好，且原淀粉保水性差、口感不佳、性質單一，不能滿足魚丸的多種要求。為改善淀粉的性能，擴大其應用范圍，可利用物理、化學或酶法進行處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性，使其更適合一定應用的要求。這種經過二次加工而改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。……