高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與研究——以廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例

鄭海云，郝志闊，吳耀華，鄭曉潔

“十二五”國家發(fā)展規(guī)劃中指出我國將在未來五年大力發(fā)展第三產業(yè)，餐飲行業(yè)首當其中。第三產業(yè)的蓬勃發(fā)展給烹飪專業(yè)的學生提供了良好的就業(yè)機會。我國餐飲業(yè)盡管發(fā)展很快，但還是逐漸暴露出產業(yè)集中度較低、市場秩序不夠規(guī)范、餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力薄弱、品牌管理缺失、人力資源匱乏等問題。餐飲企業(yè)的競爭歸根到底是人才的競爭，要實現餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，就必須培養(yǎng)一大批適應行業(yè)發(fā)展的從業(yè)人員，這離不開高技能人才和高職高專教育的有力支撐。［1］

一、高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的現狀

現階段我國高職教育的培養(yǎng)目標有以下描述:1996年全國職業(yè)教育會議提出，高職人才的培養(yǎng)目標是培養(yǎng)“實用型、技能型人才，優(yōu)先滿足第一線和農村地區(qū)對高等應用型人才的需要”。教育部［2000］2號文《關于加強高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)的意見》提出:高等職業(yè)教育要培養(yǎng)“擁護黨的基本路線，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的德、智、體、美等方面全面發(fā)展的高等技術應用型人才。學生應在具有必備的基礎知識和專業(yè)知識的基礎上重點掌握從事本專業(yè)領域實際工作的基本能力和基本技能，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神”。［2］

縱觀我國烹飪技能教育的歷史與現狀，重模仿、輕發(fā)揮，重傳統(tǒng)、輕創(chuàng)新，強調循規(guī)蹈矩，忽視開拓進取，強調經驗，忽視規(guī)律，是久而未決的弊端。傳統(tǒng)的烹飪教學存在一個很大的不足，就是理論與專業(yè)技能訓練相脫節(jié)。由于學科知識分類相對獨立，各部分內容缺少橫向聯系，體現在具體教學上是理論教學與實訓教學分別進行，“各自為政，互不干涉”。學生學習難度大，學習積極性不高，也造成重復教學和資源浪費，影響教學質量的提高和應用性、實用型人才的培養(yǎng)。

目前，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案及課程體系基本還是傳統(tǒng)的文化基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞完成工作任務的需要來選擇和組織課程內容，忽略了學生的個性及創(chuàng)新能力發(fā)展，其培養(yǎng)出來的學生多數具備較多理論知識，而實踐能力有限，缺乏創(chuàng)新能力和競爭力，職業(yè)發(fā)展受到限制。因此，必須對傳統(tǒng)的烹飪教學模式進行改革和創(chuàng)新實踐。

二、行業(yè)的發(fā)展與需求

據國家統(tǒng)計局等部門發(fā)布的信息看，未來十年社會急需的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人員數量很大。

經初步調查，目前，中國餐飲業(yè)從業(yè)人員近2000萬人，廚師700余萬名。崗位人員結構:目前，在餐飲人員結構中，餐廳服務及管理人員占總比例的 52.66%，廚房廚師及管理人員占47.34%。學歷結構:目前，餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學歷約占總人數的24%;高中學歷的約占總人數的71%;大專學歷(包括進修取得的學歷)的占總人數的4.66%;本科學歷的占總人數的0.34%。根據社會相關人事資料顯示，目前，我國餐飲企業(yè)大專以上學歷在占總員工平均比例為11.2%，餐飲從業(yè)人員的學歷比平均水平要低6.2%個百分點。2009年相關資料表示，各地餐飲從業(yè)人員已經成為最難招的人員，各地餐飲從業(yè)人員缺乏40%～60%。據2012年中國餐飲業(yè)十大發(fā)展趨勢解析，我國餐飲業(yè)從員人員缺口是20萬人，尤其是高素質技能型人才的缺乏將是我國餐飲業(yè)未來發(fā)展的制約因素。［3］從以上的統(tǒng)計得知，在現有的餐飲從業(yè)人群中，高素質技能人才的嚴重缺乏已成我國餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸，市場對餐飲高學歷的專業(yè)技術人才已呈現出供不應求的狀況。

三、以廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例的創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院坐落在“中國粵菜名城”——佛山市，是一所以培養(yǎng)環(huán)保、節(jié)能、低碳及相關專業(yè)高技能型人才為主要特色的全日制公辦高等職業(yè)學院。學院實施特色辦學，結合“中國粵菜名城”和綠色經濟的行業(yè)優(yōu)勢，開設了具有環(huán)保特色的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，著力推廣綠色健康的餐飲理念，現針對該專業(yè)的特色和校企合作理念，提出適合烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。

(一)創(chuàng)新、豐富具有環(huán)保特色的烹飪人才培養(yǎng)模式

1.建立中高職、本科烹飪專業(yè)銜接的多種學歷提升人才培養(yǎng)模式。經過近幾年的快速發(fā)展，2012年廣東省中職在校生達到238.1萬人，高職在校生71.7萬人。鞏固高中階段教育普及水平、擴大中職畢業(yè)生升學規(guī)模，是保證和加快高等教育大眾化的需要。特別是未來幾年，高職教育將實行“注冊入學”。注冊入學是指考生根據院校提出的報考條件和錄取要求，結合自身條件，向1～2所試點院校提交注冊申請;院校根據考生高考成績、學業(yè)水平測試等級、綜合素質評價結果(職業(yè)中學學生為對口單招成績、專業(yè)技能水平等)，以及中等教育階段的學習成績等方面的情況，在一定計劃范圍內，根據院校招生章程，擇優(yōu)確定擬錄考生;考生在擬錄院校中，根據實際，最終選擇確定1所就讀學校的錄取模式。面對嚴峻的考驗，學院烹飪專業(yè)提出了“建立多元化的中高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式”，逐步實現“3+2”的分段教學模式。此外，學院烹飪專業(yè)還加快建立中職與高職及應用型本科銜接的多種學歷提升模式。并且，烹飪專業(yè)與省內開設本科的院校以及中職學校建立了長期的合作關系，進一步推進中職、高職、本科學歷提升的教學模式的進程。

2.在“工學結合”的基礎上融入“職業(yè)體驗式”人才培養(yǎng)模式。《國務院關于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中提出:“大力推行工學結合、校企合作的培養(yǎng)模式”，2011年《教育部關于推進高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領職業(yè)教育科學發(fā)展的若干意見》中也明確提出:“深化工學結合、校企合作、頂崗實習的人才培養(yǎng)模式改革”。［4］

學院烹飪專業(yè)經過三年多的探索，在推行“訂單”教育和“雙證制”的基礎上，完善“工學交融，全真實訓”人才培養(yǎng)模式。以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，校企合作、工學結合，形成了烹飪專業(yè)“2+1”高技能應用型人才培養(yǎng)模式。在此基礎上，融入“職業(yè)體驗式”人才培養(yǎng)模式。“職業(yè)體驗式”人才培養(yǎng)模式是按照工作過程導向的理念，通過理論實踐一體化的課程實現以學生為主體的“做中學”，結合分階段職業(yè)體驗和企業(yè)頂崗體驗，讓學生在“工作”中學，從經驗中學，實現與崗位要求的無縫對接。

通過課堂教學中的模擬體驗，學生在仿真環(huán)境下模擬崗位角色，遵照工作規(guī)范，進行技能訓練，初步體驗專業(yè)行為規(guī)范;同時，通過“實訓環(huán)境企業(yè)化”、“班級環(huán)境專業(yè)化”，使學生初步體驗專業(yè)文化。通過工學交替式的深度體驗，學生在真實的生產環(huán)境中，按照廚房各崗位工作流程，進行實際操作，體驗真實的崗位角色，在實踐中提升職業(yè)素質。通過頂崗實習，體驗真實的職業(yè)環(huán)境、企業(yè)文化，進行綜合技能操作，完成從學生到員工的轉化。［5］通過“職業(yè)體驗式”營造學生與企業(yè)“零距離”接軌的專業(yè)學習氛圍，培養(yǎng)學生專業(yè)技能的同時，培養(yǎng)學生的職業(yè)道德素質，為學生的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。并且，教師的實踐能力也得到同步提升。

聘請企業(yè)一線工作人員、專家來學校開講座、技能培訓班，為學生傳授企業(yè)文化、最新的行業(yè)烹飪技能知識、食品安全法規(guī)教育、烹飪環(huán)保知識等。實踐證明，這種模式較好地把握市場經濟脈絡和社會人才需求的總體趨勢，培養(yǎng)目標的針對性強，教學模式靈活，在教學的過程中結合學院的環(huán)保特色，充分利用學院的環(huán)保資源，不斷給學生灌輸環(huán)保理念，并將環(huán)保知識應用到實際的烹飪操作當中。

3.基于CDIO理念的高職人才培養(yǎng)模式。CDIO是以能力為本位的一種創(chuàng)新教育模式，被廣泛應用于當前高等職業(yè)教育領域。該模式與高職院校所倡導的高素質技能型人才培養(yǎng)目標相契合。因此，在學院烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)中，引入CDIO教育理念，進一步豐富學院烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式。

CDIO 即構思(Conceive)、設計(Design)、實現(Implement)、運作(Operate)的簡稱。它是一種以項目設計為導向、能力培養(yǎng)為目標的教育模式。其特點是將所有待學的知識和技能都圍繞項目設計這個核心，形成一個有機的整體。以烹飪專業(yè)為例，以操作為主，離不開菜肴開發(fā)與制作流程這個載體，都要經歷構思、設計、實現、運作整個生產與制作周期。高職教育強調操作技能的培養(yǎng)，尤其像烹飪專業(yè)這種知識與技能密切交融、創(chuàng)意與實操并存的專業(yè)對整個生產周期的認識和重要性更加明顯。因此，學院烹飪專業(yè)借鑒先進的CDIO理念，進一步深化學院烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的內涵。［6］

(二)整合課程設置，增加具有環(huán)保特色的烹飪課程

根據“工學交融，全真實訓”人才培養(yǎng)模式和職業(yè)崗位群要求，圍繞職業(yè)能力要素構建課程體系，形成“職業(yè)核心能力學習領域”和“崗位核心能力學習領域”課程體系。

在設置了“烹飪基本功訓練”、“食品雕刻與冷拼”、“中西餐制作技術”、“中西點制作技術”等專業(yè)技能課程的基礎上，開設了“現代廚政管理”、“綠色餐飲經營與管理”兩門課程，并采用校企合作開發(fā)課程的方式，將企業(yè)真實的廚政管理模式與餐飲管理模式作為課程的項目資源，引導學生利用所學知識完成本課程項目。此外，由于學院地處廣東省，在專業(yè)課程設置中增加了“粵菜制作技術”、“粵點制作技術”等具有當地飲食特色的課程。

此外，結合營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師、烹調師、面點師、餐飲職業(yè)經理人等職業(yè)證書要求設置教學內容，將證書培訓融入教學課程體系，將以前的“烹飪概論”、“飲食文化”、“酒水與酒吧管理”、“中國名菜與名點”等課程整合融入到“菜點與酒水知識”中。新增加了“食品安全與衛(wèi)生”、“營養(yǎng)配餐設計與評價”、“高級公共營養(yǎng)師教程”、“健康管理”等課程。畢業(yè)生雙證率達100%。

在“拓展能力”模塊中開設具有環(huán)保特色的課程“中國保健藥膳制作”、“保健面點開發(fā)技術”、“環(huán)境法律基礎”、“綠色菜點創(chuàng)新與開發(fā)”等。

以專業(yè)課程整合為核心，以精品課程建設為紐帶，配合教學方法多樣化和教學手段先進性改革，將烹飪與環(huán)保理念相結合，突出學生學習的主體性和能動性，建立“能力本位”多元化整合課程的設置模式，實現課程結構的綜合化和模塊化。［7］

最后，逐步建立烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心課程網站，共享專業(yè)建設資料、電子教案、電子課件、網絡課程、教學項目及參考項目。

(三)采用多樣化的教學方法

1.項目教學法。“項目引導，任務引領”的課程體系基本思路是以餐飲廚房工作崗位為項目→分析工作過程→提煉工作任務→轉化學習領域→設計教學項目→構建課程體系。

2.分組教學法。在烹飪專業(yè)的教學過程中，尤其是技能教學，要特別注重學生的團隊合作能力，因此，分組教學法既提高學生的學習積極性，培養(yǎng)團隊意識，又可以讓學生充分發(fā)揮主觀能動性，參與到整個課程的教學當中。

3.實踐教學應用“四步”教學法。所謂實踐教學“四步法”，即“傳授—示范—練習—糾正”。專業(yè)課堂教學就是一對一的操作、手把手的校正和反反復復的崗位訓練，并適時加以現場點評。實訓項目設置科學合理，有利于學生綜合技能的提高，為學生將來就業(yè)提供了有力的技能保障。

4.創(chuàng)立小組培訓班。創(chuàng)立小組培訓班主要是針對學生對某一塊的烹飪技能稍微較弱，如雕刻、基本功、面點、冷拼等，組織學生開設此類小型培訓班，由某塊烹飪技能相對較好的學生負責授課，這樣，既可以提高學生的烹飪實操技能，又可以讓學生相互學習，提高學生的學習積極性。

5.鼓勵學生自主經營創(chuàng)業(yè)。如學院烹飪專業(yè)學生在環(huán)保學院開辦的獨具環(huán)保特色的“休閑吧”。“休閑吧”不僅是學院師生的休閑去處，更是我系烹飪專業(yè)學生的實踐教學基地，充分提高學生自主經營的能力。此外，專業(yè)教師該鼓勵學生參加學院舉辦的職業(yè)規(guī)劃大賽，并做詳細指導，將理論與實踐相結合。

6.豐富學生的“第二課堂”。通過舉辦烹飪知識競賽、“藝術的味道”、烹飪知識講座、公共營養(yǎng)師培訓、參加烹飪技能大賽等活動，既豐富學生的“第二課堂”，又鞏固了學生的烹飪技能與知識。

(四)“雙師型”教師隊伍建設

進一步提高專業(yè)教師的雙師素質，與餐飲行業(yè)共同打造一支專兼結合、“雙師”素質突出、“雙師”結構合理、具有良好職業(yè)道德的優(yōu)秀專業(yè)教學團隊。堅持校企合作，引進、選拔和培養(yǎng)并重的原則，通過引進國內高校、企業(yè)、科研單位的人員，建設一支水平較高、主要由專職教師和企業(yè)專業(yè)人才及能工巧匠組成的結構合理的專兼職教師隊伍。如學院與臺灣王品集團校企合作，聘請王品集團一線名廚來學院進行授課，每周末給學生進行實操訓練，讓學生了解、掌握最新的行業(yè)技能、產品需求特點。

此外，通過研究、調查，利用師資與實訓條件優(yōu)勢培訓技術人員，為相關餐飲企業(yè)提供新技術和相關技術參數、與合作企業(yè)進行產品開發(fā)等多種技術服務。發(fā)揮學校實踐教學條件，帶動高職院校的相關專業(yè)發(fā)展，在實踐教學合作、技術競賽、師資培訓等領域發(fā)揮應有的作用。

(五)校企合作，共同開發(fā)環(huán)保特色教材

通過校企合作編寫教材，構建與職業(yè)能力相適應的課程體系。建立“崗位導向”的新型課程體系，并形成一套“項目驅動、過程導向”新型烹飪教材，如校內教材“綠色餐飲經營與管理”，該教材是目前國內唯一系統(tǒng)的將綠色環(huán)保與餐飲管理相結合的烹飪專業(yè)教材，具有一定的創(chuàng)新性、實用性。為傳承粵菜文化，培養(yǎng)具備環(huán)保創(chuàng)新的粵菜菜品研發(fā)人才，學院烹飪專業(yè)校企合作工作小組結合佛山旅游協(xié)會，成立“佛山粵菜研究基地”，創(chuàng)新校企合作辦學模式此外，以“粵菜人才培養(yǎng)基地”為依托，成立了專業(yè)建設指導委員會，與省內多家知名酒店建立了長期校企合作、工學結合的良好合作關系。烹飪專業(yè)與企業(yè)、行業(yè)緊密結合共同研發(fā)課題，進行產學合作教育，促進了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質量的提高，同時合作企業(yè)接受大量的畢業(yè)生，實現了校企雙贏。

(六)創(chuàng)立廣東省烹飪職業(yè)教育聯合會

目前，我國烹飪高等高職教育已初具規(guī)模。全國開設烹飪高職高專教育的院校幾十所，廣東省內的同類學校10所(本科層次烹飪教育院校2所，大專層次8所)。根據國內形勢的發(fā)展，高等烹飪人才越來越受到青睞。為更好的發(fā)展我省的烹飪教育事業(yè)，推動專業(yè)教學改革，提高教學質量和水平;促進各院校之間的溝通交流，資源共享，使烹飪高職高專教育向著科學化、系統(tǒng)化、現代化的方向發(fā)展，學院正積極聯系省內各個開設烹飪專業(yè)的中高職院校，籌建廣東省烹飪職業(yè)教育聯合會，進一步完善烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，推動營養(yǎng)知識的普及和烹飪技術水平的提高，提高粵菜粵點的地位，促進精神文明建設，增進各個院校之間的友誼，加強與外省甚至國外院校、企業(yè)的交流與合作，促進烹飪專業(yè)教育事業(yè)的發(fā)展。

(七)籌建校內綠色食品加工廠

為完善、落實、創(chuàng)新學院烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，系烹飪專業(yè)師生積極籌建校內綠色食品加工廠。希望通過企業(yè)與學院相互滲透，帶動烹飪專業(yè)的建設與發(fā)展，實現“教學—科研—開發(fā)”三位一體。

［1］邊振明.高職烹飪專業(yè)技能培養(yǎng)模式探索［G］.酒泉職業(yè)技術學院，2012(4):172－173.

［2］董芝杰.烹飪專業(yè)“春秋輪換”人才培養(yǎng)模式探索［G］.揚州商務高等職業(yè)學校，2013(3):86－90.

［3］教育部財政部支持高等職業(yè)學校提升專業(yè)服務能力項目.烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設方案.順德職業(yè)技術學院，2011:2－4.

［4］陳曉敏.高職烹飪與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的幾點思考［G］.南華工商學院，2010(4):86－91.

［5］王政，張清.淺談高校烹飪專業(yè)技能的培養(yǎng)目標［G］.內蒙古財經學院，2011(5):286.

［6］戴桂寶，樓鋼.基于CDIO理念的高職人才培養(yǎng)模式研究［G］.浙江旅游職業(yè)學院，2013(4):109－112.

［7］朱能軍，周珠法.中高職烹飪專業(yè)一體化課程體系構建［G］.浙江農業(yè)商貿職業(yè)學院，2013(3):179－182.