食源性疾病控制與餐飲食品安全管理研究

鄭秀清 王俊霞 陳向梅

邯鄲市疾病預防控制中心，河北 邯鄲 056008

食源性疾病控制與餐飲食品安全管理研究

鄭秀清 王俊霞 陳向梅

邯鄲市疾病預防控制中心，河北 邯鄲 056008

目的探究邯鄲市餐飲環節食品導致患者出現食源性疾病的主要因素，探究邯鄲市食品安全與食源性疾病控制之間的關系。

食源性疾病；控制；餐飲食品安全

食源性疾病，顧名思義就是指人飲用了或者食用了一些具有致病因素污染了的飲料或者食物而導致出現一些相關疾病的情況［1］。依據發達國家的經濟合作與發展組織的數據顯示，食源性疾病在全球范圍都呈現逐漸上升的趨勢。雖然現在發展中國家的報告系統尚不健全，沒有對食源性疾病患者進行詳細的記錄，可是其食源性疾病發生的概率明顯高于發達國家，更要引起重視［2］。

1 食源性疾病致病的因素

經過調查發現，目前導致我國老百姓出現食源性疾病的原因超過了260種，而生物因素（寄生蟲、病毒、致病菌等）是導致老百姓出現感染性疾病的主要原因。導致我國老百姓出現致病的微生物很多，主要包括了變形桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等。這5種微生物致病菌的總概率達到了85%。單增李斯特菌引起食物中毒在國內時有報道，我國因單增菌引起的散在的食物中毒也有報道；我國已經把該菌列為食品污染菌，并作為必檢項目。該菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。寄生蟲感染的污染也越來越嚴重，生吃魚類引發的華支睪吸蟲感染變的越來越普遍，甲型肝炎病毒、SARS病毒、諾瓦克病毒等都是導致老百姓出現嚴重癥狀的病毒。化學性食物中毒雖不是主要的食物中毒因素，可是這類情況也時有發生，2013年出現在廣東省的湖南毒大米事件就是大米中的重金屬含量超標的結果，而老百姓不當食用河豚魚、毒蕈、蟾蜍等也會出現中毒癥狀。中毒事件也是不可回避的一個因素，復旦投毒案也是社會投毒的一個縮影。

2 食源性疾病出現的主要因素—餐飲食品

餐飲食品而導致老百姓出現疾患占到食物中毒總人數的55%以上，而在餐飲食品中導致患者出現疾患的主要原因為餐飲零售食品行業，占比超過了50%。現如今我國每年對中毒事件查明原因的概率超過了99%，食堂食物中毒占有的比例最高，超過了26%，飲食服務單位其次，也超過了23%。

2.1 導致餐飲業食源性疾病發生的主要因素包括食品加工操作不當、操作人員造成的污染、儲存方式不妥當、交叉污染、誤食誤用等，這些因素導致出現中毒的概率超過了80%。2011年邯鄲市食品食源性監測231份樣品中合格72份，合格率為31.17%；231份樣品中共檢出28株致病菌，總檢出率為12.12%，其中檢出沙門氏菌1株，單增李斯特菌8株，金黃色葡萄球菌13株，蠟樣芽胞桿菌 6株；主要來源于中式涼拌菜、盒飯、涼皮、非發酵豆制品、鮮榨果汁和熟肉制品。231份樣品中109份是餐飲食品，合格份數38份，合格率34.86%。我市食品衛生情況不容樂觀。

2.2 導致餐飲業食源性疾病出現的影響因素包括了：經濟因素、基礎設施、沒有合理控制原料采購程序、宣傳教育不到位、人員素質較低、環境以及溫度因素等。

2.2.1 經濟因素成為出現疾患的主要因素，我國的食物中毒事件80%以上都出現在欠發達地區。2009年4月19日邯鄲廣平縣一起食物中毒的病原菌［3］。對病人的糞便、剩余食物、餐具（刀、案板）及從業人員的肛試等進行常見致病菌的檢驗結果：18份檢品中有10份檢出了沙門氏菌，均為羅斯托克血清型。根據流行病學調查和病原菌實驗室檢測結果，依據WS/T13-1996可以判定該起食物中毒是由羅斯特科沙門氏菌所引起的，該店從業人員攜帶沙門氏菌污染食品了可能是造成本次食物中毒的原因。該地區群眾及食品從業人員衛生知識貧乏、衛生行為不良是其十分重要的原因。經濟欠發達地區發生食源性疾患，比經濟發達地區更頻繁，生產流通的活躍對衛生監督管理提出更高的要求，

2.2.2 基礎設施不足則無法對食物進行合理加工和儲存，因而無法達到科學食用標準。采購的水果蔬菜很多存在農藥殘留的問題，有一些食品的添加劑嚴重超標，這樣就容易出現中毒事件。宣傳和教育不到位，餐飲業素質普遍不太高，餐飲業人員對于如何預防各類疾患出現的方法知道的較少，經問卷調查，僅有60%的人知曉如何預防化學性食物中毒，50%的人知曉如何預防細菌性食物中毒，而且文化程度也影響老百姓對于預防措施的知曉程度。農民對于預防措施的知曉率最低。環境以及溫度也會左右食源性疾病出現的概率，湖南的毒大米就是由于水稻生長在經過重金屬污染的環境下造成的。而溫度上升以后，出現沙門氏菌食物中毒的概率就會顯著上升，并且6～7月最炎熱的天氣是導致中毒事件發生的最高峰。

3 合理控制食源性疾病的措施

可以通過原料控制、過程控制以及人員培訓等方法進行預防。可以通過定點進行原料采購，保證原料質量。建議政府部門陸續推出的放心早餐工程，要通過對各個過程進行控制進而保證質量，達到品牌效應，才能贏得市民的認可。通過對餐飲業從業人員的培訓，提高各個人員的整體素質，可以進行資格考試、證書考核、問卷調查等形式而形成良性循環機制。

［1］劉韌，秦景新． 食源性疾病主動監測網絡及預警的研究進展． 內科，2008，3（6）：930-932．

［2］樊永祥，劉秀梅，鮑一丹． 餐飲業引發食源性疾病的主要危險因素． 中華預防醫學雜志，2011，45（6）：543-546．

［3］魯捷，毛寅森，馮英，等． 餐飲從業人員食源性疾病的認知及需求調查． 浙江預防醫學，2010，22（006）：17-20．

R5

A

1674-9316（2014）03-0106-02

10．3969/J．ISSN．1674-9316．2014．03．064

方法搜集餐飲環節食品導致患者出現各種食源性疾病的主要原因，找出食源性疾病的主要原因，進行分析總結，制定相應的辦法，對食品安全進行嚴格管理，分析總結管理前后食源性疾病控制情況。

結果生物因素是導致老百姓出現感染性疾病的主要原因，餐飲食品是導致老百姓出現食物中毒的主要原因。

結論加強餐飲食品安全管理可以有效降低食源性疾病發生的概率，需要對餐飲行業進行有效合理的評價，提高餐飲行業的食品安全管理力度。