嗜滲酵母去留各抒己見

張敬惠

（淄博市蜂業協會）

《食品安全國家標準 GB/14963—2013蜂蜜》征求意見稿公布以來，從有關報刊上得知，就關于有毒蜜源表述、蜂蜜真實性鑒別方法、嗜滲酵母去留三個方面的確定，蜂產品行業高層人士與蜂蜜國標修訂主持單位福建省疾控中心代表展開了激烈的討論，各持己見。下面就嗜滲酵母的去留問題，筆者具體分析如下：

蜂蜜國標修訂主持單位福建省疾控中心的觀點：在適宜條件下，酵母可以引發蜂蜜酸敗，造成腹痛、腹瀉等。有必要保留嗜滲酵母計數指標，進行產品質量控制。

蜂產品行業代表認為，嗜滲酵母不是有害菌，蜂蜜發酵是個別現象，蜂蜜水分在20%以下，嗜滲酵母不會發酵。建議蜂蜜低溫濃縮到水分20%以下，沒有哪個企業生產發酵蜂蜜或者說消費者購買發酵蜂蜜，再說檢驗嗜滲酵母需要7天時間，企業難以實施。建議《食品安全國家標準GB/14963—2013蜂蜜》不應該保留嗜滲酵母計數。

筆者觀點，支持蜂蜜國標修訂主持單位福建省疾控中心代表的觀點，保留嗜滲酵母計數，但是應該列入“*”號檢驗項目，企業不用每批檢驗，由國家質檢部門抽檢和企業定期送檢，這樣既能引起企業對嗜滲酵母發酵致使蜂蜜質量破壞的重視，又不給企業檢測增加負擔。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等不是企業也檢不了嗎？這樣說的理由是，制定食品安全國家標準就是要全面考慮，不留個別現象，保證食品安全，充分體現國家標準的全面性、嚴格性。筆者從蜂蜜生產實踐中得知，未加工蜂蜜發酵幾乎是普遍現象，這也是蜂蜜漲瓶、起沫、結晶甚至微生物指標不合格的主要原因。蜂蜜濃縮破壞不了泡沫，泡沫就是發酵了的蜂蜜，泡沫就是嗜滲酵母發酵引起的蜂蜜變質的開始。不用說，濃縮蜂蜜破壞不了嗜滲酵母，就是自然成熟、封蓋割脾搖出來的蜂蜜也存在發酵，這當然與搖蜜環境、天氣狀況、儲蜜容器衛生狀況及生產人員決定。2013年淄博市電視臺監控全市近百家蜂農搖蜜全過程，搖蜜期7～10天，全部達到封蓋，割巢脾搖蜜。我在加工這近百家蜂農蜂蜜時，僅有4家沒有發酵，均在42波美度以上，有的達到43波美度以上，同樣有泡沫，同樣有發酵，理論上的想象與實際中還是有相當大的差距。