青海蜂蜜品質(zhì)特性分析

陳瑞杰 張敬群 邢延安 張臘梅

（1湖南天宜美康科技發(fā)展有限公司；2青海省花寶蜂業(yè)股份合作有限公司；3西安眾天食品有限公司；4湖南省明園蜂業(yè)有限公司）

“青海蜂蜜”又稱“菜花蜜”，因青海油菜播種面積大，花繁蜜多，所產(chǎn)蜂蜜系單一油菜花蜜，故名。液態(tài)青海蜂蜜呈特淺琥珀色或乳白色結(jié)晶、半結(jié)晶狀態(tài)，純度高而清香；葡萄糖和果糖等還原糖含量高、蔗糖含量低，甜而不膩；淀粉酶值高、無(wú)羧甲基糠醛（HMF）；富含豐富的氨基酸、維生素和微量元素，以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而著稱。

一、蜜源種植方式?jīng)Q定青海蜂蜜高純度

青海油菜連片、單一種植面積大，種植區(qū)內(nèi)無(wú)其他蜜源作物，環(huán)境純凈無(wú)污染，造就“青海蜂蜜”純度高[1]，液態(tài)為純凈的琥珀色、結(jié)晶或者半結(jié)晶狀態(tài)，乳白色。

國(guó)內(nèi)其他地區(qū)油菜種植一般為輪種或者套種，花期內(nèi)其他蜜源植物亦有開(kāi)花，出產(chǎn)的蜂蜜純度較低，顏色較深。

二、高海拔決定高還原糖和低蔗糖含量

蜂蜜是一種高度復(fù)雜的糖類過(guò)飽和混合物，葡萄糖和果糖是蜂蜜的主要風(fēng)味成分和營(yíng)養(yǎng)成分。果糖和葡萄糖含量越高，該蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。因果糖和葡萄糖均屬于單糖，比蔗糖更容易被人體吸收，不需要經(jīng)消化就可以被人體吸收，對(duì)婦、幼特別是老人，更具有良好保健作用，因而被稱為“老人的牛奶”。

根據(jù)青海省蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)對(duì)青海蜂蜜各項(xiàng)數(shù)據(jù)的檢測(cè)表明：青海蜂蜜中還原糖平均含量為80%[2]，高于甘肅天水地區(qū)油菜蜂蜜的74%[3]和湖南省明園蜂業(yè)有限公司質(zhì)量管理部提供的湖南產(chǎn)油菜蜂蜜還原糖平均值的65%，遠(yuǎn)高于《蜂蜜》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)60%的要求[4]；青海蜂蜜中蔗糖含量0.42～1.96%[2]，低于甘肅天水地區(qū)油菜蜂蜜的3.1%含量[3]，遠(yuǎn)低于《蜂蜜》國(guó)標(biāo)低于5%的要求[5]。

究其原因，“青海蜂蜜”1市13縣[5,6]的蜜源產(chǎn)地均處青藏高原,海拔2300 m以上，甘肅天水地區(qū)海拔高度為1200 m左右，湖南省海拔高度為100～800 m，地域海拔越高，氣候干燥、降水較少，蜂蜜中水分含量低、光照時(shí)間長(zhǎng)、晝夜溫差大、紫外線照射強(qiáng)，蜜源花中淀粉轉(zhuǎn)化糖含量高等因素造就青海蜂蜜高還原糖和低蔗糖，優(yōu)于內(nèi)地同類產(chǎn)品的特質(zhì)。

三、低溫度、高溫差決定淀粉酶值高

蜂蜜淀粉酶來(lái)源于蜜蜂將采食回來(lái)的花蜜在其蜜囊中轉(zhuǎn)化為蜂蜜過(guò)程中，由蜜蜂營(yíng)養(yǎng)腺體內(nèi)分泌出的將花糖轉(zhuǎn)化為蜜糖一種活性轉(zhuǎn)化酶，是蜂蜜成熟度的檢測(cè)指標(biāo)，成熟的蜂蜜淀粉酶值含量高，未成熟的蜂蜜淀粉酶值含量低。蜂蜜中淀粉酶值的高低反映了蜂蜜質(zhì)量的好壞，淀粉酶值含量高的蜂蜜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。飲用蜂蜜后，腸胃補(bǔ)充淀粉酶類，有助于人體的消化和吸收。

“青海蜂蜜”的淀粉酶值為17.9～29.4ml/（g·h）[7]，西安眾天食品有限公司質(zhì)檢部提供的陜西漢中地區(qū)產(chǎn)油菜蜂蜜的淀粉酶值為10.9～16.9ml/（g·h），湖南省明園蜂業(yè)有限公司質(zhì)量管理部提供的湖南產(chǎn)油菜蜂蜜的淀粉酶值為8.3～13.9ml/（g·h），《蜂蜜》國(guó)家強(qiáng)制性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中酶值要求為大于4ml/（g·h）[4]。“青海蜂蜜”的淀粉酶值高于陜西漢中和湖南地區(qū)的油菜蜂蜜，遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和出口標(biāo)準(zhǔn)，這與青海蜜源地域的蜜源植物開(kāi)花流蜜期晝夜溫度低、溫差大、光照時(shí)間長(zhǎng)，在相同的蜂蜜采集量蜜蜂釀造時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)，蜂蜜成熟度高有較大關(guān)系。

四、采蜜期溫度低決定羧甲基糠醛為零

蜂蜜中的葡萄糖和果糖，經(jīng)過(guò)溫度較高的條件下脫水形成羧甲基糠醛，它的存在不僅會(huì)導(dǎo)致蜂蜜風(fēng)味的改變和顏色的加深，而且會(huì)影響到蜂蜜食用的安全性。羧甲基糠醛對(duì)眼睛、黏膜或皮膚有刺激性，攝入過(guò)多會(huì)引起中毒，甚至引起癌癥，造成動(dòng)物橫紋肌麻痹和內(nèi)臟損傷。

羧甲基糠醛高低是衡量蜂蜜新鮮度的主要指標(biāo)之一。根據(jù)青海省蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)歷年對(duì)該指標(biāo)監(jiān)測(cè)結(jié)果，“青海蜂蜜”中羧甲基糠醛值為零[7]，低于湖南省明園蜂業(yè)有限公司質(zhì)量管理部提供的湖南產(chǎn)油菜蜂蜜1 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的40 mg/kg[4]。“青海蜂蜜”蜜源基地地處海拔2300 m以上，幾乎沒(méi)有高溫天氣，日、夜間溫度相對(duì)國(guó)內(nèi)其他蜜源產(chǎn)地較低，晝夜溫差大，在較低溫度下儲(chǔ)存，蜂蜜中新鮮度高。

五、維生素、氨基酸、微量元素含量豐富

1.含有10種維生素

維生素是人和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)所必需的某些少量有機(jī)化合物，對(duì)機(jī)體的新陳代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育、健康有極重要作用。如果長(zhǎng)期缺乏某種維生素，就會(huì)引起生理機(jī)能障礙而發(fā)生某種疾病。“青海蜂蜜”中含有10種維生素，除 B1、B2、VC、VE 等常規(guī)維生素外，還含有 VA、D3、B6、煙酸、葉酸和肌醇[7]，比《中國(guó)食物成分表》上刊載的蜂蜜更要豐富[8]，各維生素含量見(jiàn)表1。

表1 青海蜂蜜中10種維生素含量[8] （單位：mg/100g）

2.重金屬含量低或無(wú)、控制元素遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)

（1）重金屬含量低或無(wú)

高劑量攝入時(shí)，具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)，可能具有人體必需功能的元素，通常稱為重金屬元素。《食品中污染物限量》國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)蜂蜜中鉛含量限量為1μg/g[9]，青海蜂蜜中鉛含量為0.172μg/g[7]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）控制元素遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)

蜂蜜呈弱酸性，能與金屬起氧化作用，因此應(yīng)采取非金屬容器，如用缸、木桶、無(wú)毒塑料桶等貯藏。如用鍍鋅的鐵皮桶，會(huì)增加蜜中鋅的含量。《蜂蜜》國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蜂蜜中鋅的含量規(guī)定為低于5μg/g[4]，青海蜂蜜中鋅的含量為2.59μg/g[7]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)限值數(shù)值。

綜上所說(shuō)，青海海拔高、空氣清爽，農(nóng)藥殘毒和其他污染少，陽(yáng)光輻射強(qiáng)、具有殺菌消毒的作用，晝夜溫度低、溫差大、光照時(shí)間長(zhǎng)、氣候干燥、降水較少，蜂蜜中水分含量低，故青海蜂蜜品質(zhì)優(yōu)良。青海蜂蜜特有品質(zhì)和優(yōu)于內(nèi)地同類產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)，主要是由青海特定的高原地域環(huán)境決定的。

[1]青海百科全書(shū)編纂委員會(huì).青海百科全書(shū)[M].北京:中國(guó)大百科全書(shū)出版社,1998:224.

[2]張堅(jiān),劉鳳云,許子俊,等.青海省油菜花蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分的研究[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),1995,17（2）:234-237.

[3]章定生,章琦.影響蜂蜜果葡比因素的分析與探討[J].中國(guó)蜂業(yè),2009,60（12）:44-45.

[4]GB 14963-2011,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜[S].

[5]青海省農(nóng)牧廳,農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院.青海省“十二五”特色農(nóng)牧業(yè)發(fā)展規(guī)劃[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2012.

[6]青海省農(nóng)牧廳.青海省種植業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃[Z]:2013-7-2.

[7]張堅(jiān),劉鳳云,許子俊,等.青海省油菜花蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定[J].中國(guó)養(yǎng)蜂,1994,122（3）:8-9.

[8]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所,楊月欣,王光亞,潘興昌.中國(guó)食物成分表[M].北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2009.

[9]GB 2762-2012,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[S].