一招教你判別食物好壞

王怡

雖然人們不愿意將買菜、做菜這檔事復雜化，但涉及飲食安全的事情難免應該更加精心。在食品安全狀況日益突出的情況下，除了煉就“火眼金睛”以外，有時一個簡單的化學實驗也可直觀地幫助消費者判斷食物的安全。

漂亮鮮藕多是被“美容”的

進入秋季以來，藕成為了家庭飯桌上經常出現的菜品。很多人去市場中購買鮮藕，都習慣于購買外觀干凈漂亮的。而事實上，藕本出自于淤泥，表面的淤泥很不容易被清洗掉。為了好洗，令鮮藕外表美觀，不法商販就會選用焦亞硫酸鈉或亞硫酸鹽來洗滌。本來，這類物質是可以用于食品漂白和防腐的，屬于食品添加劑，但絕對禁止用于生鮮食品中。此種做法屬于濫用且超量使用食品添加劑。

國家高級食品檢驗員、高級營養講師李廣平介紹，判斷鮮藕是否被亞硫酸鹽洗滌過的辦法是先把藕清洗一下，過濾出洗藕的水，在其中滴加鋇鹽。如果水中瞬間產生了白色絮狀沉淀，就說明清洗藕的水含有硫酸根或亞硫酸根離子。

輕松驗證食物是否被“美白”

魔芋、豬腳、魷魚、魷魚芯、白毛肚、雞爪……市場中售賣的這些食品有一個共同的特點——易被燒堿美白。只要是被燒堿浸泡過的食品，顏色就要比紙還要白。實驗試劑酚酞則是判斷食物是否被美白的關鍵。在實驗室中，酚酞是堿性物質的專用指示劑，遇堿瞬間就會變成粉紅色，遇到較濃的堿液很快紅色退去變成無色。酚酞難溶于水而易溶于酒精，因此通常把酚酞配制成酒精溶液使用。當酚酞試劑滴入水或中性、酸性的水溶液時，會出現白色渾濁物，這是由于酒精易溶于水，使試劑中難溶于水的酚酞析出。在百姓身邊，酚酞不一定能夠找到，但是酚酞片則很容易在藥店中購買到，主要用于治療頑固便秘等。

燒堿的化學成分是氫氧化鈉，易溶于水。將從市場中買來的上述食品清洗下，將清洗食物的水過濾出來，分別滴入酚酞，如果食品此前確實被燒堿浸泡過，水的顏色就會瞬間變粉，如果沒有燒堿成分則會有白色絮狀物出現。更簡單的方法，也可以拿一個酚酞片直接放在食物上，雖然酚酞不溶于水，但能夠微溶，瞬間也可顯色。

因此，李廣平提示消費者，在購買這類易被燒堿“美容”的食品時，首先觀察外表，沒有血色的不要買。其次聞氣味，無論白毛肚還是豬腳，化學藥水的味道會完全掩蓋住了其本身應有的肉腥味。第三摸手感，這些肉類食物本身應該有油乎乎的感覺，在被燒堿浸泡過后則會有較滑的手感。最后，家中如有酚酞片，可以直接放1片到食物上，便可以令燒堿殘留立刻呈現原形。

食用油氧化酸敗有法可辨

食用油是家庭必備的食品種類之一。然而，大桶植物油打開后可能要用很長時間才能食用完，人們在食用過程中更不知道油是否已經開始了氧化酸敗。事實上，食用油一旦啟封，在儲存及食用的過程中與光照、空氣及水分接觸，在一定溫度甚至是常溫下也會慢慢發生化學反應。當油脂發生氧化酸敗后會產生一系列有危害的產物。第一種為自由基，主要是過氧化物；第二種是產生自由基后發生的一系列鏈式反應從而生成多種有害物質。自由基本身可致老化，會導致人體衰老。

通常，人們很難用肉眼判斷正在食用的食用油是否發生了氧化酸敗，然而借助不難找到的化學物則會非常容易進行判斷。實驗原理是根據油脂發生氧化酸敗后產生自由基，即過氧化物，滴入碘化鉀后可以氧化出紫紅色的碘，其顏色表現就會非常明顯，由此判斷食用油已經發生了氧化酸敗。

化學物質碘化鉀對人們來講其實并不陌生，藥物碘片、西地碘片即華素片、碘酒等都是以碘化鉀為主要成分的。取這樣的實驗材料和一點點食用油溶解在一起，過一段時間后發現已經析出了紫紅色的碘，這樣的食物油樣品就已經不宜食用。

（摘自《北京晚報》）endprint