藥膳也要講“三因”

秦斌

我國的傳統飲食中一直有“藥食同源”的說法，很多地方，人們都會在煲湯時加點兒當歸、枸杞等藥材，以滋補身體。

然而，中國烹飪協會副會長邊疆說，前些年，在養生熱中，藥膳一哄而起，人們追捧藥膳，甚至顛倒藥與膳的關系，藥膳市場出現混亂現象。一些餐館推出所謂的藥膳，但經營者并不真正懂行。比如所謂的“藥膳火鍋”，中藥最忌諱的就是辛辣油膩，火鍋里“油水”又很足，這一鍋東西能有什么功效？

后來，國家出臺了一些法規，對藥膳中藥材的使用等方面進行了約束，加上消費者也比較反感，目前，餐廳掛“藥膳”牌子的已經少了很多。“說養生菜，其實是打擦邊球的做法，消費者也比較容易接受。”邊疆說。

藥膳講究因人、因地、因時

中醫學藥膳分為“食養”、“食療”兩個概念。食養的作用是養生保健、提高免疫力，而食療是用來輔助治療的。

關于藥膳食療的嚴格定義是：以輔助治療某些疾病為目的，依據中醫辨證治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥，將藥物治療和飲食營養結合在一起，達到治療疾病、恢復健康的目的。

也就是說，藥膳食療應該是嚴格按照中醫和營養學理論制作出來的具有治療作用的菜肴，不懂這些專業知識的人做的菜，即使放再多的中藥，也不是合格的藥膳，甚至還會對身體有害。

在全國首屆回醫藥學術交流大會上，中國藥膳研究會會長沙鳳桐特別強調，藥膳要做到“三不”：（1）藥膳不等于營養，不能不分體質和病證胡亂食用，強調因人施膳、因時施膳、因地施膳；（2）藥膳不是普通食物，不是中藥方劑，也不是簡單的藥食相加，強調藥物和食物的合理配制；（3）藥膳不是藥，不能有過多的藥味，強調以食物為主，配以少量藥物，變“良藥苦口”為“良藥可口”。

康源軒廚師長王云璋介紹，傳統的藥膳講究因人、因地、因時。“因人”，是因為沒有任何兩個個體的體質是完全一樣的，如果用藥膳來輔助治療，調養身體，那么每個人吃的藥膳肯定是不一樣的。“因地”，就是在四川吃的藥膳，跟在北京或者廣東吃的不一樣。比如，四川的藥膳，會放花椒辣椒，因為那地方濕氣重，放這個就是很合理的；但是在北京，同樣的藥膳，還放花椒辣椒，肯定就不合理，因為北京的濕氣沒那么重，反而是燥氣重，需要滋陰去燥。“因時”就是不同的季節做不同的菜，有一套理論叫“四季五補”，比如春天補肝，多吃綠葉菜，可以去肝火。也由于這個原因，中國有代表性的藥材，但并沒有特別有代表性的藥膳。

普通藥膳很難單獨具備治療作用

北京軍區總醫院高級營養配餐師于仁文指出中藥的個體性非常強，不同的人，開的方子也不同。但餐館里的藥膳，一道菜，成百上千人來吃，這肯定是有問題的。而且中藥見效慢，中藥湯劑一天兩次，要一個療程一個療程地來，每個療程都要重新望聞問切、重新調整藥方才有效果。而吃藥膳，很難保證這樣的頻次和時間長度。

另外，藥膳里面只有為數不多的藥材，達不到治療所需的量；而如果要達到足夠的治療量，燉出來的肉又都是中藥味，又苦，又澀，又難吃。而現在的藥膳充其量也只能算是宴會量或安慰量。

所以，藥膳對于普通消費者而言，偶爾吃一次，吃的量不夠，次數又少，根本達不到治療效果，只是心理安慰而已。其實，我們的日常食物中有很多藥食兩用的食物，比如山藥、紫薯、枸杞、烏雞、羊肉、百合、烏梅、桂圓、杏仁、蜂蜜、桑葚、沙棘、薄荷、蓮子、紅豆、黑豆、薏米等。如果能夠利用這些食物對某一人群有針對性地進行持久的家常食療調理，也會收到不錯的效果，并不用再加藥材，只要簡簡單單做成食物就可以了。

個體藥膳可作為輔助治療手段

康源軒廚師長王云璋介紹，現在做的藥膳分為兩種，一種群體的，一種個體的。個體的藥膳才能因人施膳，可以作為中醫輔助的治療手段。

群體性的藥膳則做不到“因人”，一張桌十個人，找個中醫一把脈，開藥方，你陰虛、他陽虛、你腎虛、他脾虛，這一桌飯誰都吃不痛快。群體性的藥膳，其實是食養，以食養生，偏向于營養餐。

群體性的藥膳通常根據“四季五補”的理論來制作，春補肝，夏養心補脾，秋天潤肺，冬天補腎。根據這個理論來制作藥膳，對每個人只有好處沒有壞處。

（摘自《新京報》）endprint