年夜飯：喜慶，更需要健康

熱熱鬧鬧的春節(jié)將要到了，而春節(jié)最為期盼和重要的莫過于那頓合家團圓的年夜飯。在鞭炮聲中，全家人圍坐在一起，共同辭舊迎新。但是，傳統(tǒng)的年夜飯有著不容忽視的問題，比如，美味扎堆吃，熱量易過剩；葷食過多，素食較少，等等。由此帶來的健康問題也不少。那么，如何把年夜飯吃得精致，吃得健康，就有講究了。

營養(yǎng)均衡是首要原則

首先，要從食材的選擇上做到營養(yǎng)均衡。營養(yǎng)均衡主要從4個方面，一是提供優(yōu)質蛋白的肉類如魚蝦海鮮、豬牛羊肉、雞鴨鵝肉、豆制品；二是提供脂肪的油脂，一般應該選用植物油作為烹調油，最好選用橄欖油、小磨香油、亞麻籽油、花生油等油酸、亞油酸豐富的不飽和脂肪；三是提供碳水化合物的主食，如面食、米飯、薯類；四是提供維生素、礦物質和膳食纖維等的食物如蔬菜、水果。

食材準備好后，重要的是搭配：

●蛋白質含量高的食物搭配蛋白質含量低的食物；

●脂肪含量高的食物搭配脂肪含量低的食物；

●碳水化合物含量較高的精米白面，搭配富含膳食纖維的粗雜糧；

●富含膽固醇的食物和富含膳食纖維、植物甾醇的豆類、豆制品、菌藻類、薯類搭配；

●谷類和豆類搭配、植物蛋白和動物蛋白搭配，可以更好地提高蛋白質的生物利用價值。

總之，年夜飯不提倡大魚大肉，菜品的搭配上做到半葷半素，既可飽口福又不會給身體造成過大的負擔。

照顧老小，兼顧每人口味

如何讓大家吃得高興呢？這就是我其次要講到的口味兼顧問題了。

四世同堂的家庭，有牙不太好的爺爺奶奶，有血壓不好的爸爸媽媽，有消耗性大的中青年，還有幾歲的兒童幼兒。年夜飯的安排必須讓大家都能吃得健康，吃得開心。因此，在基本的營養(yǎng)搭配的基礎上，就得從口味和烹飪方式上下工夫了。

口味搭配：酸、甜、苦、辣、咸，每個人的口味都不一樣。年夜飯上最好每種味道的菜肴都有，這樣可以充分照顧家庭中每個成員的口味，不但每個人都會有1～2道愛吃的菜，而且整個家宴的口味也會更豐富，不至于在口味上顯得單調。

要營養(yǎng)，也要喜慶

最后來說如何吃得喜慶。

中國飲食文化很看重菜品的寓意，年夜飯更是如此。年夜飯時，平常的食材都會給其安一個好聽的名字。比如說豬手叫做“抓錢手”，餃子叫“元寶”。因此，我們在準備年夜飯的時候，需要注意菜品的烹飪形狀和色彩，讓其有一個好的彩頭和寓意。

下面，就請大家來看看我為大家準備的年夜飯菜譜——

● 涼菜

白菜心椒香海蜇、酸奶杏仁土豆泥、芥茉松仁拌菠菜、檸汁蜂蜜心里美（注：北方人將紅心蘿卜稱為心里美）、醬牛肉丁紫甘藍、姜汁陳醋拌木耳。

● 熱菜

◇ 清蒸桂花魚

寓意：年年有余，安平富貴。

用料：鮮活鱖魚、姜絲、蔥絲、紅椒絲、香菜、美極醬油。

做法：在魚背貼骨處劃一刀，放一塊姜片，魚身撒上蔥姜紅椒絲，淋一點橄欖油，以免蒸破皮。上屜蒸10分鐘，撒香菜段、澆美極醬油汁即可。

營養(yǎng)：魚肉細嫩，蛋白質豐富且容易吸收。

◇ 紅燒玉兔腿

寓意：紅紅火火，吉祥快樂！

用料：兔腿、香菇、青紅椒、水淀粉、蔥姜蒜。

做法：兔腿剁塊后焯水，用紅燒的方法做熟，出鍋前放青紅椒塊、勾芡。

營養(yǎng)：兔肉膽固醇和脂肪含量低，非常適合老人和女性。

◇ 榛蘑燉子雞

寓意：和和美美，大吉大利！

用料：嫩子雞、水發(fā)榛蘑、香蔥段、姜片。

做法：將食材一起燉制成熟，出鍋前撒香蔥段。

營養(yǎng)：榛蘑和嫩雞肉都非常鮮美，而且氨基酸互補，營養(yǎng)價值高。

◇ 香干炒西芹

寓意：勤勤儉儉，多福長壽！

用料：豆腐干、西芹或嫩芹菜、胡蘿卜、蒜片。

做法：芹菜去筋后改成筷子粗的條，斜切成段和胡蘿卜段一起用沸水焯透；豆腐干切成和芹菜同樣的段。鍋留底油煸炒蒜片，放入豆腐干、芹菜、胡蘿卜快炒，調味出鍋。

營養(yǎng)：芹菜、豆腐是高鉀美食，對中老年人心腦血管有益，可以平衡膳食，預防便秘。

◇ 板栗扒芥藍

寓意：健健康康，青翠不老！

用料：熟板栗肉、芥藍、蒜片。

做法：芥藍去凈老皮擺在盤中，板栗肉放芥藍上，上屜蒸10分鐘，取出后用原汁調味勾芡，淋到菜上即可。

營養(yǎng)：板栗是高鉀低鈉低脂肪的干果，對調節(jié)血脂、穩(wěn)定血壓都有很好的幫助，還有骨壯腰健腎的功效；芥藍中富含胡蘿卜素、葉綠素和多種礦物質，是上等的深綠色蔬菜。

● 湯菜

◇ 冬瓜汆丸子

寓意：團團圓圓，合家歡喜！

用料：豬瘦肉末、冬瓜丁（或削成小丸子）、水發(fā)枸杞、香菜、蛋清、生粉。

做法：把冬瓜丁煮熟，再把肉餡用鹽、蛋清、生粉攪拌，打上勁后用小火水汆成小肉丸，撒上枸杞，調味，出鍋前撒香菜段。

營養(yǎng)：水作傳熱介質的烹調方式，可以盡量多的保留食物中的營養(yǎng)素。

● 主食

◇ 八寶飯

寓意：闔家團聚，喜慶春節(jié)。

用料：糯米、干果、蜜豆、豆沙。

做法：糯米蒸熟，碗底擦上蜂蜜，鋪上干果和蜜豆，擺出好看的花型，鋪上一層糯米飯，中間放上豆沙，放剩下的干果和豆子。蓋好，蒸10分鐘，然后倒扣在盤子里即可。

營養(yǎng)：谷豆類氨基酸互補，增加蛋白質生物價值。

◇ 薺菜鮮肉餃子

寓意：積財抱團，幸福健康。

營養(yǎng)：營養(yǎng)素均衡，低溫烹調更有利于健康。

● 果盤

◇ 香橙草莓菠蘿船

寓意：揚帆起航，順風順水。

做法：將橙子、草莓和菠蘿切成塊狀，在果盤里擺成一個船的形狀。

營養(yǎng)：維生素含量豐富。

營養(yǎng)點評：

年夜飯菜單中均衡搭配了各種營養(yǎng)素，包含了各種屬的肉類、不同生長部位的蔬菜，口味以清淡為主，比較適合老人和孩子的需要；而且還包括豆制品、菌類、水果和干果，對營養(yǎng)過剩人群有一定的保健意義。其中，板栗扒芥藍這道素菜選用蒸作為初步熟處理的加工方式，是一種新的健康烹調理念的推薦。

作者簡介

于仁文 北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級營養(yǎng)配餐師、中央電視臺營養(yǎng)健康節(jié)目策劃顧問、國家人力和社會保障部營養(yǎng)配餐師資、北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員、第三屆全國營養(yǎng)配餐大賽總冠軍。擅長飲食營養(yǎng)和食療的功效分析、以及亞健康人群和“四高”疾病患者的均衡營養(yǎng)配餐設計及輔助飲食治療。endprint