怎樣減少炒菜的油煙危害

范志紅

誰都知道，油煙會讓皮膚沾上油膩，身上沾染油煙的污濁味道。然而，油煙的害處遠遠不止于此，因為油脂在高溫下會發生多種化學變化，而油煙又是這種變化的最壞產物之一。那么炒菜怎樣才能減少油煙的危害呢？

每一種油脂產品都有煙點，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130℃以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純凈透明油脂產品來說，這個溫度通常在200℃左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180℃，實際上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時代的習慣，用如今的純凈油脂烹調，冒油煙時的溫度已經太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。

據了解，大部分家庭都習慣于等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200～300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認，油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調圈中，無論是內地、臺灣、香港還是新加坡的研究，都驗證了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。

除了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明，經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調者。這1-羥基芘就是多環芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產物，與心臟病等慢性病有密切關系。

不過，要想減少炒菜時的油煙，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數量就能大大減少。

用新油炒菜

不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。

不爆炒煎炸

不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式。各種烹調所需要的油溫有區別。如爆炒需要將近300℃的溫度，這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會超過300℃油溫。這時已經達到了產生大量苯并芘致癌物的溫度！煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產生。多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式，不僅能減少油煙產生，而且還能減少一日中油脂攝入，有利于控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養清淡口味的飲食習慣。

適時放菜

炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜扔進去。室溫的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋里，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

選好抽煙機

買一個非常有效的抽油煙機，最好是那種安裝得距離烹調火源很近的抽油煙機。不要買那種歐式產品，它們中看不中用，根本不能適應中國人的烹調狀況。有效抽油煙的標準是，距離灶臺1米遠就聞不到炒菜的味道。

需要提醒的是，在開火的同時應開抽油煙機，等炒菜完成后繼續開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣，就該及時抽走。

使用厚底鍋

用底厚一點的炒菜鍋。底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。不過無論如何號稱無油煙的鍋，只要燒的時間夠長，溫度夠高，還是會產生油煙的。

（摘自搜狐健康網）endprint