王海嶺肩負傳統技藝的傳承

文/cindy

王海嶺肩負傳統技藝的傳承

文/cindy

第七屆全國中餐技能大賽上，王海嶺的名字赫然出現在了人們的視線中，以天津賽區第一名的成績進入到了全國比賽，作為有多年工作經驗的“80后”廚師，王海嶺很早就有幸拜在了屈浩大師的門下，從1997年入行后他就已經做到了餐廳總廚的位置，可是在王海嶺看來：“光靠自己閉門造車的胡亂琢磨既沒章法也容易走入偏門。”于是他拜師、繼續求學、參加比賽，通過開拓自己接觸的圈子，見識更多的場面，逐漸領悟以前找不到根源的那些創新意識，通過跟隨師傅到各地邊學邊看，眼寬、手寬、心也寬了，迅速地開拓了自己的視野。

王海嶺對于師傅教導中最深刻的，對于屈浩師傅的教導，王海玲最深刻的就是廚師應該具備的三點素質：第一菜系多但是基本的廚藝要會，要掌握好做菜的基本技能才能在此基礎上發揮。第二提高個人修養。多讀書，多聽、多看、多做，看師傅是如何做的，聽評委是如何講菜，將聽到看到的自己嘗試制作，融會貫通。第三要善于言談。如今的廚師不光要會做菜，還要會說菜，同時還要懂得推銷自己，并且學會與客人交流，從后廚走出來，通過溝通讓客人接受菜品并且也溝通出能適合客人口味的菜，得到食客的認可。

通過不停的學習、接觸，王海嶺深深地感受到中國傳統廚藝在逐漸流失，更需要年輕人肩負起這樣的責任，去恢復過去傳統工藝的原貌，傳承老的烹飪技藝。只有把傳統菜做好，才是當下廚師最應該做的事情。

創新根植于傳統

全國中餐技能大賽每年都會舉辦，其難度相當于國家二級菜標準，對獲獎的廚師來講是一種莫大的認可和鼓勵，但通過參加這次比賽也真正推動了廚師間的交流和學習。王海嶺不僅從中獲得了榮譽，也結識了來自全國各地優秀的廚師，更堅定了自己走向保護傳統菜道路的決心。

王海嶺參加比賽的心得體會：

做一道菜，需要考慮創新、造型、口味、營養等多方面。創意最重要的是食材，主要是注重產地，觀察當地的食材是如何進行種植。而食材之間也有營養搭配、顏色搭配，主料和輔料的搭配，通過搭配產生出不同的口味和造型。

獲獎菜品

家常雞豆花王海嶺說做菜一定要和自己過不去，所以他參加天津比賽做出的菜品選取了最難為自己的做法，將雞胸打碎、過籮、加水，然后用雞湯煨肉，做出來成品如豆花一樣雪白。家常雞豆花顧名思義以前都是家常的吃法，而他卻把湯改成了去湯的形式，口味新穎、獨特，這也是王海嶺比賽中最為滿意的一道菜品。

文思豆腐一道傳統菜通過食材的變幻，做出了不一樣的感覺。將傳統的豆腐切絲替代為把魚切絲，出品細如發絲，口感也十分滑嫩。

拔絲魚圓王海嶺在菜品上大膽創新，采用海鱸魚制作。首先將魚肉打成魚蓉，進行過籮、加水、稀釋，然后汆成魚圓進行掛糊，掛成脆皮糊炸成球形，外焦里嫩。這道菜的創新點很多，難度也極大。首先是魚圓，在水里成圓形，放到盤子里是扁的，拿筷子一夾帶有彈性如同水滴一樣，達到這樣的程度它其間的配比非常難以掌握。另外一個難點在于掛糊，脆皮糊講究火候的高低，加熱時間的長短，有泡打粉、面粉、生粉，化學反應出來效果均有不同。同樣是糊，油溫低了下鍋后容易沉底變成片；油溫高形狀會成大泡，也達不到圓形、有點彈的效果，只有找到最適合的溫度，才能出來正圓且表面光滑的成品。最后一點則是拉絲技術，王海嶺通過練習已經將技藝掌握得非常純熟，但由于做拔絲在比賽的時間上不允許，于是改成拉絲，把糖甩成絲圍在魚圓周圍，兼具觀賞性、口味性于一體。

編輯/張藝婷