殳俏
有朋友自己造了一個菜園,種菜、種稻米、養雞。朋友說,你嘗嘗我們自己養的雞,這里無論是燉雞湯,還是炒雞雜,或是別的種種雞的做法,都用的是柴火。所以呢,出菜會慢一些,但味道會更好一些。
雞湯是在我們抵達之前就燉了好幾個小時的,裝在黑色的大湯煲里,用湯勺舀了一碗,朋友又隨手折了支雞腿給我,就是這樣簡單的食物,一吃便能分出高下來。黃亮的雞皮看著肥,吃起來卻是糯的,裹住的雞肉則是滑溜溜的,幾乎沒有什么纖維感。折下的雞腿剛好在關節處,自然而然地,吃起來就有膠質黏嘴。還沒喝完湯,又上來一盆辣椒炒雞雜,雞肝雞肫雞心,皆是又脆又嫩,彈牙之后緊接著爆汁的口感。加上自家種的辣椒,不是那么辣,只是清甜中帶著點辛口,恰到好處地襯托出了雞雜的鮮味。
為了我們這鬧哄哄的一群人過來,朋友宰了六只肥雞,從煲雞湯到燉雞,從辣椒炒雞雜到韭菜炒雞蛋,雞是自家養,配菜都是自家種的,就連鮮雞打邊爐用的蘸料里的姜和蔥,米飯所用的稻米,也都是自產的。并且更重要的是,大多數的菜都是用柴火做的,雖然需要大家等待的時間更長一點,但在朋友的觀念里,這樣的烹飪方式會把食材的本味煽乎得更香?!安衩子望}醬醋茶”,原本是中國人生活中最重要、最基礎的元素,但如今,第一件的“柴”是最不知去向的。焚柴生火做頓飯,在城市中早已是既不切實際又不講效率的事情,但在這流溪河緩緩流淌的節奏中,慢慢地等待著一道又一道荔枝木燒出來的柴火菜,吃得七七八八的最后,來上一大鍋柴火烹煮的油鹽飯,閑來無事的一整個周末的中午和下午,還是可以這樣消磨的吧。
用柴火來烹飪食物,在古中國頗有講究,但是,并不是任何柴火都可用來日常做飯的。“桑柴火:煮物食之,主益人。煮老鴨及肉等,能令極爛。能解一切毒。穢柴不宜作食?!笨成D咀霾?,適合比較多種類的烹飪,因為能把禽類和肉類料理得比較透徹。“松柴火:煮飯,壯筋骨。煮茶不宜?!笨乘赡咀霾瘢瓦m合煮米飯,卻不適合烹茶。“櫟柴火:煮豬肉食之,不動風。煮雞、鴨、鵝、魚腥等物,爛。”用櫟木的柴來烹調豬肉,據說是防止風寒的??巢襁@件事在中國古代,也不是一定要伐木的,古人也會用拾來的稻穗或者茅草來燒柴火:“稻穗火:烹煮飯食。安人神魂,利五臟六腑。麥穗火:煮飯食,主消渴、潤喉、利小便。茅柴火:炊煮飲食,主明目、解毒。蘆火:宜煎一色滋補藥?!北绕胀ú窕鸶v究點的,是炭火,也就是用燒過的木材所加工出來的專門燃料。做炭需要技術,從柴到炭,燃燒的境界可以是天壤之別。糟糕的炭燒起來又猛又嗆,上乘的炭則能造就穩定的溫度,用來烹茶,“味美而不濁”。
《金瓶梅》里蕙蓮用不到一根柴火燒一整只豬頭:“舀了一鍋水,把那豬首蹄子剃刷干凈,只用的一根長柴禾安在灶內,用一大碗油醬,并茴香大料,拌得停當,上下錫古子扣定。那消一個時辰,把個豬頭燒得皮脫肉化,香噴噴五味俱全。”這樣一根柴火燒的豬頭,用冰盤盛了,放上些姜蒜調味,配一壺金華酒,各路人馬皆吃得津津有味。李瓶兒問她,當真是只用一根柴火就燒到了這個境界嗎?蕙蓮答,用不了一根,若是一整根都用掉,豬頭早就燒脫骨了。用柴火做飯,重要的是人的因素,因為柴火是不穩定的,唯有人不離灶地看著,要添要減隨時調整,才能發揮出神入化的烹飪技巧?,F代廚具真正解放的是人的時間,穩定的溫度控制可以讓主婦不用再花費一個時辰對付一只豬頭。但偶爾為之的鄉間柴火飯,則是情趣,是意境。endprint