食用油中的銅葉綠素

阮光鋒

銅葉綠素也叫葉綠素銅，它是葉綠素的一類衍生物，常用的還有葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽，在食品工業(yè)中常作為著色劑使用。

葉綠素是地球上分布最廣的天然色素，主要存在于綠色植物中。但是，葉綠素極不穩(wěn)定。葉綠素的結(jié)構(gòu)中有一個(gè)鎂離子，但鎂離子非常不穩(wěn)定，很容易“掉出來”而發(fā)生變色，在食品工業(yè)中難以得到應(yīng)用。為了解決這個(gè)問題，人們就用其他金屬離子代替鎂離子，得到葉綠素的衍生物——即葉綠素銅鈉鹽和葉綠素銅鉀鹽。實(shí)際應(yīng)用中，人們一般是從蠶沙中提取葉綠素，人們經(jīng)常將它視為一種天然食用色素，現(xiàn)在也可以人工合成。

在我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，葉綠素銅鈉鹽可用于冷凍飲品、蔬菜罐頭、熟制豆類、加工堅(jiān)果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超過0.5克/千克。

醫(yī)學(xué)研究表明，葉綠素銅鈉鹽或其衍生物極易被人體吸收，對(duì)機(jī)體細(xì)胞有促進(jìn)新陳代謝的功效，也可促進(jìn)胃腸潰瘍面的愈合，促進(jìn)肝功能的恢復(fù)，常被用來治療傳染性肝炎、胃和十二指腸潰瘍等疾病。

但是，葉綠素銅鈉鹽在食品中的應(yīng)用范圍并不包括食用油。因此，如果有商家將葉綠素銅鈉鹽用于食用油中，無論是否有害，都違反了我國法律法規(guī)。

為何要添加銅葉綠素

既然不允許使用，商家為何要將葉綠素銅鈉鹽加到食用油里呢？其根本是為了牟利。即便以成本較高的葵花籽油計(jì)算，每噸油的成本也只有正品特級(jí)初榨橄欖油的三分之一左右。

市場(chǎng)上銷售的很多初榨橄欖油，由于未充分精煉，還含有部分葉綠素，所以看上去都是黃綠色的。其實(shí)，橄欖油并不都是黃綠色的。橄欖油的色澤主要來自葉綠素和類胡蘿卜素。經(jīng)過充分精煉的橄欖油由于充分除去了葉綠素等色素，是呈黃色的。由于壓榨壓力和精煉程度的不一樣，橄欖油會(huì)表現(xiàn)出不同的顏色，精煉程度越深，橄欖油的綠色色澤就越淺，幾乎為純黃色。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)葉綠素銅鈉鹽進(jìn)行安全評(píng)估結(jié)果顯示，銅葉綠素中的主要危險(xiǎn)因素是銅離子。由于銅離子等金屬離子代謝主要在肝腎器官，因此，如果過量，的確會(huì)對(duì)肝腎健康造成負(fù)擔(dān)。在小鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)大劑量食用時(shí)，會(huì)表現(xiàn)出一些肝腎損傷等不良反應(yīng)。

不過，JECFA規(guī)定，銅葉綠素的每日容許攝入量為每千克體重不超過15毫克，對(duì)于一個(gè)60千克體重的成年人來說，相當(dāng)于吃900毫克也是不會(huì)有任何危害的。我國居民膳食寶塔推薦每天食用油的量不超過25克，如果合理食用，完全不會(huì)超過這個(gè)安全線，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。