火腿舉起大王旗

文／趙 焰

火腿舉起大王旗

文／趙 焰

中國習慣于以淮河為界分南北，如果以飲食來區分，腌咸肉的為北方，腌火腿的為南方；吃咸肉的為北方，吃火腿的為南方。咸肉和火腿，代表著南北文化和習俗的某種風格。火腿是一種美妙的東西，它使得地方飲食文化上了一個層次，有一種質的飛躍。在我看來，火腿出現之前，南北的飲食質量不分伯仲，火腿出現后，南方的烹飪一下子有了大王旗，南北的飲食明顯地就拉開了檔次。

火腿傳說起源于宋代。南宋時抗金名將宗澤有一次打敗金兵后，回家鄉探親。老家金華的老百姓聽說宗澤回鄉，自發地送來很多新鮮豬腿肉以表慰問。宗澤哪里吃得掉堆積如山的豬腿呢，就想把鮮肉帶回開封犒勞將士。因為金華距開封路途遙遠，那些豬腿肉很難保鮮運到中原，宗澤便派人準備了數只大船，把豬腿肉放入船艙中，在肉上撒上大量鹽和香料以防腐。船只到了開封，將士們在吃了如此美味的豬腿之后，一個個歡呼雀躍。消息很快傳到宗澤的老家，自此之后，金華一帶的百姓便開始有意識地嘗試著腌制豬腿了。他們將香料、粗鹽抹在新鮮豬腿上，先腌制，后晾曬，結果做出來的豬肉顏色紅潤，外形美觀，蒸、煮、炒起來也特別鮮美，味道遠勝新鮮的豬腿。火腿就這樣誕生了，宗澤也被視為火腿的開山祖師。新火腿店開張，事先總要在店堂前掛上一幅宗澤的畫像，擺上祭祀的供品，以求生意興隆。很快，制作火腿的風氣和習慣由金華傳至附近的義烏、盤安、東陽一帶，他們把當地的火腿賣到了長江中下游以及杭州灣一帶。人們在品嘗了這種帶有提升意味的豬肉之后，一個個變得欲罷不能，火腿也開始堂而皇之地進入了各地方菜系，成為其中的主力和干將。清朝袁枚所著《隨園食單》，里面素菜葷燒的，十有八九都要放火腿，由此可見長江中下游一帶的飲食習慣。很難想象，淮揚菜系包括本幫菜、杭幫菜，要是沒有火腿會是什么樣子。

徽州的風俗和浙西南相近，徽州的火腿同樣久負盛名。徽州農村有“小雪腌菜，大雪腌肉”的說法，那是指火腿的制作一般都是在嚴寒的冬天進行。山坳里的人家殺豬準備過年之時，會留下豬的后腿，除去殘毛、脂肪等，然后將粗鹽、茴香、花椒等和在一起，碼在豬腿的外部。火腿制作的關鍵在于發酵熟化：將豬腿放入大缸，缸底用木架架空，這樣，大鹽行鹵后的汁水會流到缸底而不致滲到肉中影響肉的品質，隨后，在豬腿上面壓上大麻石。八到十周后，移出大麻石，拿出豬腿再加鹽一次，分量要比第一次用鹽減半；過十天后，再補一次鹽。一個月后，當豬腿變得堅硬結實、顏色由暗紅轉為鮮紅時，表明已腌好。這時應是春意盎然之時，人們會選擇一個陽光燦爛的大晴天，將腌好的豬腿一只只取出，放在大木盆中，用河水或者井水浸泡個把小時，輕輕地洗去上面的鹽鹵、雜質，然后懸掛在院落里的竹竿上，一直曬到豬腿表皮干爽，毛孔也封閉。然后，便將火腿收進屋里，吊掛于室內通風良好的地方。夏季溫度較高，不過徽州的老宅里卻陰涼得很，山風穿堂而過，滋潤著堂前高懸的火腿。火腿就這樣被清風明月滋潤著，一點點變幻，一點點增色也增味，就像一個古老的故事，在不斷的口舌相傳中變成不朽的童話。等到肉面逐漸長出綠、白、黑和黃色霉菌時，意味著發酵完成，一只真正的火腿誕生了。一只火腿從開始制作到最終完成，一般至少需要一年時間。當然，火腿最是陳年香，如果一只火腿能遠離塵世，特立獨行地高懸于梁上超過三年，那么，等到再打開時，這就不是一只簡單的火腿了，它甚至可以說是“酒”，由肉質變質、幻化而成的“美酒”。

有一道名菜“蜜汁火方”，算是火腿制作中的經典：選火腿的精華部分，切成方塊，去掉肥肉和皮，橫三刀豎四刀，切成十二等份的骨牌狀，肉斷皮不斷，下面放入洗好的大干貝；置湯碗中加水、黃酒、冰糖，反復蒸制數小時，中間還要去掉兩次湯水；待火腿蒸至八成熟時，將備用的蜜汁澆上火腿，再蒸十分鐘后出鍋，佐以蓮子、青梅、櫻桃等勾芡，澆于火腿之下—一道色香味俱全的經典菜肴“蜜汁火方”就做成了。這一道菜的特點是色彩艷麗、醇香撲鼻、入口酥爛、甜咸鮮美。1926年，梁實秋曾在南京“北萬全”品嘗過此菜，隔了半個世紀，梁實秋仍在臺北對其念念不忘，回味這一道佳肴“味之鮮美無與倫比”，埋怨臺灣火腿“一味死咸”。

北方人總是不太懂怎么吃火腿，他們不能理解火腿“幻變”的美妙，只是把腌制火腿當作貯藏肉的一種方式，吃起來也如吃咸肉一般。其實咸肉哪里能跟火腿相比呢？火腿在經過發酵之后，它與肉的關系，更像葡萄酒與葡萄的關系、酒與糧食的關系，或者是妖精和女人的關系。用一個并不恰當的比喻來說，火腿就像是傳奇，而咸肉更像是無聊的現實，或者干巴巴的歷史。