軟木塞和它新的挑戰(zhàn)

人類的科技在不斷進(jìn)步，卻也始終沒能超越最天然的軟木塞。

關(guān)于軟木塞的爭論，至今尚未停止，喋喋不休了幾個(gè)世紀(jì)。

19世紀(jì)葡萄酒開始裝瓶保存，如何尋找一種符合衛(wèi)生的封瓶手段，成為困擾釀酒人的大難題。人們?cè)谂ふ乙环N天然、長效，取材于植物并能隔絕空氣的瓶塞。有人試過橡膠棒，發(fā)現(xiàn)太硬；有人在中空的橡膠管里填滿棉絮，使其柔軟，然后在兩端貼上軟木片，可效果不盡人意。天然軟木塞也不十全十美，因?yàn)樗砩嫌幸还纱碳さ奈兜罆?huì)串進(jìn)葡萄酒里（軟木塞味），從而影響了酒的品質(zhì)。

1973年，化學(xué)家在軟木塞里發(fā)現(xiàn)了一種叫“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物質(zhì)，總算找到了軟木塞中污染葡萄酒的罪魁禍?zhǔn)住CA是一種非常刺激的物質(zhì)，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克TCA，我們的鼻子就能聞到。氯分子無所不在（消毒用品、受到污染的軟木樹皮……），酚類物質(zhì)也到處都有（酚類物質(zhì)是花香、單寧等芳香類物質(zhì)，各種顏色的主要構(gòu)成部分），當(dāng)氯分子、酚類物質(zhì)和霉菌相遭遇，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成刺鼻的TCA。

一個(gè)半世紀(jì)以來，人們想盡辦法去除軟木塞散發(fā)的難聞氣味：用開水澆、在表面涂石蠟、反復(fù)漂洗……道高一尺，魔高一丈，軟木塞不肯向科技手段妥協(xié)。

迫于它的“不屈不撓”，人們?cè)噲D尋找更加合適的替代品——金屬螺旋蓋。許多葡萄酒生產(chǎn)商現(xiàn)在已經(jīng)放棄軟木塞，改用絕對(duì)無味、密封良好的金屬螺旋瓶蓋。勃艮第沙布利地區(qū)大葡萄酒商米歇爾·拉羅什就說：“天然軟木塞會(huì)給我們找很多麻煩。”每年都有500萬瓶葡萄酒（包括4.3萬瓶高檔酒）過手的拉羅什抱怨說，每一批酒里，“因?yàn)檐浤救抖鵁o法上市的壞酒占到3%～5%。假如一批佳釀保存時(shí)間超過5年，會(huì)有5%的酒因?yàn)檐浤救饪诓粐?yán)，瓶里滲進(jìn)空氣，氧化壞掉。”從2002年起，米歇爾·拉羅什開始向葡萄酒生產(chǎn)者建議，用金屬螺旋瓶蓋給酒瓶封口，包括高檔葡萄酒。

然而放棄軟木塞，會(huì)遭遇多方面阻力。軟木塞生產(chǎn)商首先站出來為自己辯護(hù)，他們認(rèn)為，絕大多數(shù)串味葡萄酒的異味其實(shí)來自使用次氯酸鈉液（俗稱漂白水）清洗過的木桶和陳釀池。2002年，勃艮第葡萄酒從業(yè)人士做過研究，發(fā)現(xiàn)所有被視為“串進(jìn)軟木塞味的葡萄酒”里，有67%確實(shí)歸咎于瓶塞工藝不過關(guān)。

另外，放棄使用軟木塞會(huì)讓一些消費(fèi)者難以接受。不知道有多少消費(fèi)者，對(duì)軟木塞拔出時(shí)“砰”的一聲為之振奮。2002年，阿爾薩斯葡萄酒生產(chǎn)商讓·皮埃爾·弗里克把自己所有產(chǎn)品都換成金屬螺旋瓶蓋封口之后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，他說：“每個(gè)禮拜消費(fèi)三四瓶葡萄酒的行家一向討厭酒里串進(jìn)的軟木塞味，我的酒改瓶蓋后他們照買不誤，而且評(píng)價(jià)很高。但是那些專門收藏高檔葡萄酒的人覺得，一瓶佳釀失去了軟木塞，也就同時(shí)失去了值得尊重的神秘感。”

使用替代品，還會(huì)有意想不到的尷尬發(fā)生。科技水平發(fā)展到今天，人類也沒有發(fā)明一種物理性質(zhì)和天然軟木塞完全一樣的合成產(chǎn)品。天然軟木塞質(zhì)地柔軟，推入瓶頸后發(fā)生膨脹，嚴(yán)絲合縫地貼在瓶頸內(nèi)壁上，阻止空氣進(jìn)入酒瓶。橡膠瓶塞使用超過一年就會(huì)老化變硬，與瓶頸內(nèi)壁之間產(chǎn)生縫隙滲進(jìn)空氣。葡萄酒從冰箱里拿出來，橡膠瓶塞因?yàn)榈蜏丨h(huán)境變得堅(jiān)硬，服務(wù)生把開瓶鉆斷在瓶里的事經(jīng)常發(fā)生。

天然軟木塞，用，還是不用？確實(shí)讓人頭痛。當(dāng)今金屬螺旋瓶蓋使用最廣泛的國家是瑞士，但它僅僅在保存期不長的白葡萄酒上使用這種瓶蓋，而繼續(xù)依照傳統(tǒng)為紅葡萄酒壓進(jìn)軟木塞封口。說來說去，惟有純天然的軟木塞最經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。除了它，還有什么天然材料，能既讓空氣緩緩滲透，又完全阻止液體漏出？要發(fā)明更好的替代品，至少現(xiàn)在還沒有實(shí)現(xiàn)。

拋開對(duì)酒品質(zhì)影響的因素，從服務(wù)方面來講，當(dāng)我們?nèi)ジ邫n西餐廳用餐的時(shí)候，肯定不希望侍酒人員拿來一瓶螺旋蓋的葡萄酒，擰開之后就放到桌子上。我們會(huì)希望侍酒人員做一套優(yōu)美的侍酒服務(wù)來欣賞，尤其是在浪漫的氣氛下與情侶用餐時(shí)。

無論天然或人造，都可謂各有千秋，不分上下。在科技沒有更加突破的今天，也許，把握好現(xiàn)在所能用到的資源，揚(yáng)長避短，針對(duì)性的為不同葡萄酒選擇材料不一的瓶塞，才不失為一個(gè)務(wù)實(shí)的好辦法吧。