精致，源自克制

關于飲食何時成為文化，歷史學家們爭執不休，但可以確定，一切發生在生產力進步之后。對蒙昧時代的人類而言，覓食似乎只有純粹的求生意義，只有擺脫了自然的奴役，并開始利用自然之后，“覓食”才轉化為“飲食”，并升華為民族精神和傳統文化的雙重載體。

因為生存環境各異，不同族群在改造自然時形成了不同的生活習慣，相應地，其飲食文化也互有差別：食材的不同展示了生活方式的差異，鍋碗瓢盆則被視為手工藝水平的體現，而某些獨特的進餐習慣則有著信仰上的內涵——誠如京特·希施菲爾德所言：“作為分析任何一個社會的指標，飲食無疑是合適的。”

毫無疑問，日本飲食是其中最具代表性的一種，其之所以獨特，不僅源自千年的一脈相承，更在于包容了東亞大陸文化，同時又演化出別具一格的飲食風格：從原始社會的茹毛飲血，到7-9世紀的“唐風”，再到12-16世紀的“和風”，并經多彩的江戶時期向明治維新邁進，整個日本的飲食史似乎就是它的精神史和社會史。不僅如此，它還從諸多方面締造了這個民族：比如矮小的體格，以及那些因為食物而催生的歷史事件和改朝換代。

匱乏年代——上古史的食物傳說

日本上古史幾乎是一片空白，只有《后漢書》和《三國志》上殘留著“倭人”的零星片段，而在《古事記》中，關于定居、繁衍和農耕的故事被神話代替了，其中有一條與五谷有關：須佐之男遭眾神逐出高天原，遂向一名女神乞食，后者將食物從鼻、口、耳等處取出，卻被懷疑是來自污穢。一怒之下，女神被殺，軀體化作谷物，其它神明收集起這些種子，由此五谷在日本列島誕生。當然，怪誕的傳說不等同于真實，在大陸文明已經高度發達的年代，日本先民還過著漁獵為主的生活。生活始終是痛苦且匱乏的，即使在農耕興起的彌生時代（前300年-公元300年），一平方千米的稻田收獲量也只有80～90公斤，熱量的缺口只能通過采集補足。出使中國期間，使節們難免會猛吐苦水，因為《三國志》寫道，倭人“差有田地，耕田猶不足食”。

在蒙昧和匱乏中，歷史的腳步艱難前行，如果當年的景象能被全面記錄下來，想必也充斥著苦難、絕望和無助。乏之于內，必取之于外。或許是因為對饑荒的恐懼，使他們早在神功皇后時代便渡海對朝鮮半島展開掠奪。

佛學與飲食——單調的禁肉時代

白江口的慘敗之后，向朝鮮半島的擴張劃上了句點。變革在痛定思痛的大背景下展開，而唐朝則是當仁不讓的藍本：全國性的戶籍制度建立；法令和習俗被原封不動移植；民眾分為三六九等；“倭”的國名不再使用，更為自信的“日本”取而代之。盡管其帶來的繁華只能為“公家”（王公貴族）享用，但不容否認的是，一個光彩照人的時代就此降臨。在嫻靜優雅的氛圍中，飲食被升華為藝術。

清晨在平城京，是刀與案板的敲擊劃破了黎明，膳部有40名廚師，他們終身辛勞，竭盡所能為皇室效力：其中一道菜是將獸肉或魚肉切細，并用鹽和醋殺菌和調味；若對肉塊加以蒸煮，“茹物”或“蒸物”便會誕生；肉羹、燒烤也屢見不鮮，餐具是湯匙和筷子，調味品有醬、糖（糖水）、鹽、胡麻油和醋，“宴設之事，一依漢法”。這種局面一直延續到日本飲食漸和自生文化融為一體，但依中華風格制成的“唐果子”（主要是面點），卻被長久保存于歷史文獻之中。

7-9世紀，日本對大陸文明的一切有著五體投地的崇拜，其中就包括從百濟傳來的佛學。向往文明無可厚非，但若矯枉過正，結果就難免匪夷所思。天武天皇是一位頗有作為的統治者，曾下詔編撰國史、創制法令，并制定了“八色之姓”，但同時，他又是一位虔誠的佛教徒，有感于教義，他向全國下詔禁止食肉。自7世紀后半期至8世紀中后期，幾乎所有天皇都效而仿之。雖然農民和獵人還能繼續享用葷食，但公卿階層已然為營養失調所困：他們的頭發枯黃，指甲斷裂，身體不時出現水腫，抵抗力也異常低下。因為嚴重缺乏蛋白質，其傷口一旦出血便很難痊愈，而維生素B1攝入不足則帶來了嚴重的腳氣病困擾。公卿階層的衰落制造了一個權力，天皇家族也因為繼承問題而紛爭不斷。這種真空很快被8世紀末興起的武士階級填補，他們倚仗武力來為朝廷官員服務，到平安時代末期，其力量已經大到了影響最高決策。

源賴朝創立了鐮倉幕府。此公雖然貴為“征夷大將軍”，但飲食始終比較樸素，而1246-1256年間任“執權”（“征夷大將軍”的副手，幕府的實權人物）的北條時賴以政治清明著稱，他有次招待訪客竟用豆醬下酒。《世俗立要集》中記載過當時的酒食樣式：食盤上方是梅干絲和鮑魚絲，右下角是海蜇，近旁有鹽和醋用于調味，而奢華的酒宴則為武士所不齒，因為在他們眼中，武士就應當以耕作和戰斗為天職，完全不需要多余的享樂（當然，他們也沒有享樂的去處）。不過與公卿相比，他們有一個優勢，即食物來源的多樣性，因為狩獵，偏遠地區的武士可以輕松獲得肉食。在《尺素往來》中，作者對“美味”的定義毫不避諱：“四足者，豬、鹿、羚、熊、貍、兔、獺等，二足者，鶉、鴛、鴨、雁、鵠、鶴、鷺、山雞、青鷺并卵子（即鳥蛋）等。”顯然肉食禁令沒有發揮作用。

上述情況維持了數百年，直到鐮倉幕府的統治者淪為新的公卿，并被室町幕府取而代之。新一批將軍直接將宅邸置于都城之內，并深受宮廷文化的浸染。武家的剛勁粗鄙被淡化，同時禪宗哲學則教會了他們省察克制。專職的庖丁作為社會職業出現，“四條流”“伊勢流”等割烹技法應運而生，但其追求的不是純粹的味蕾刺激，而是對食物的精細加工，正是這些流派，奠定了日本飲食精細化的基礎。

隨著生產力的進步，食材種類也在增加。永祿四年《三好筑前守義長朝臣亭御成之記》提到過至少30種食材和烹調方法，比如“御湯漬”是一種泡飯，“鹽引”由腌制的鮭魚或鱒魚制成，“和雜”是在魚肉上拌上木魚花并用酒和醋浸泡，此外還有章魚、田螺、鰻魚、魚子、魔芋和板栗。寺院的僧人們青睞素面，而從中國傳來的豆腐也擺上了將軍的餐桌。但與東亞文化圈的其他國家相比，日本的飲食還是相當單調。南宋人周密在《武林舊事》中記錄了張俊宴請宋高宗趙構的200多道菜，其中僅葷腥就有41道，此外還有15種飲料和59種點心，在臨安城內，亦隨處可見高朋滿座的飯店和酒肆——上述“盛況”，均無一出現于日本。

武士食譜——每天只吃兩頓飯

15世紀中葉，隨著“應仁之亂”爆發，室町幕府一蹶不振，日本陷入了割據和混戰，這是一個由亂而治的時代，眾多大名為了維持戰斗力，除了開墾農田、興修水利之外，也致力于發展工商業生產。在物質生活日益豐富的大背景下，社會文化也步入繁榮，歷史不再為少數人所壟斷，正是這些，為我們留下了關于飲食的諸多記錄。

從戰國到江戶，這幾百年完全屬于武士，他們既是戰士，又是政治家和統治者，同時還是知識分子和管理階層，用個不一定恰當的比方，“時代的脈搏”正是為他們所掌握。

戰國時期，武士的本分乃是在危急時刻進行戰斗，生活需要時刻注重簡樸。他們只在上午和傍晚用餐，后來由于閑暇時間和余糧的增加，每日又增加了一頓午餐。在一日兩餐的時代，武士的主食為糙米，但到17世紀，德川幕府的統治確立之后，白米的比重逐漸上升，菜式也日趨豐富。這時大名們就會祭出名為“儉約令”的利器，以便督促部下“一心奉公”。因為在當時，一平方千米稻田的產量也不過是100千克，而閉關鎖國則斷絕了互通有無的可能。糧食始終處在短缺狀態，如果奢侈之風蔓延，那么經濟基礎就將趨于崩潰。1663年，一位大名規定：“同僚人等集會時，飯餐應限制在五菜二湯之內。”1668年，備前國的大名池田光政則更進一步：“老中（職銜名）為三菜兩湯加一道下酒菜，千石以上武士為三菜一湯一道下酒菜。除此以外，禁止任何裝盤的副食或后段（即飯后點心）。”其他藩國也大抵如此。

既然連宴請都如此嚴格，平時自然可想而知。不過，根據經濟狀況，具體難免會有些不同。兩千石以上的旗本（德川氏的直屬家臣，“兩千石”是俸祿）有寬敞的宅邸，他們的早餐通常是白米飯、味噌湯、醬菜，主菜是煮松魚或烤魚，副菜是豆腐、魔芋等。晚餐三菜一湯，間或有酒和鮮魚刺身。如果午餐是在家里吃的話，通常是咸鮭魚或醬菜，再加茶泡飯。用餐時，各有各的小飯桌，盡管是在一起吃飯，父子之間仍會相隔一定的距離，以便顯示權威與服從。

到17世紀末，追求享樂的市民文化興起，而武士由于承平日久，也有了更多的自由。有些人鉆營副業以增加收入，也有些人將閑暇用于興趣享受。尾張國有一位叫朝日重章（1674-1718）的一百石武士，職務為畳奉行（為主公宅邸修繕榻榻米之人），俸祿很低，在平日里，他必須盡職于本職工作，但一到業余時間，他便致力于對美食的考察和研究，此公留下過一份詳細的美食札記，并以“鸚鵡籠中記”名之。

在書中，朝日重章毫不掩飾對美食的向往。他本人是一位“素材美食家”，認為料理的好壞由素材決定。不僅如此，此公還有嗜酒之癖。以至于在45歲時便離開了人世。在他亡故時，其父仍過著頗有節制的日子，最終得享耄耋之壽。

現在列舉一組《鸚鵡籠中記》所記錄的料理名：“くずし：將魚肉剁碎后，搓成魚肉丸子。あつめ汁：白蘿卜、牛蒡、豆腐、鮑魚、氽魚丸子等混煮成的湯汁，然后用味噌調味。”就當時而言，上述食物無疑是奢侈品。每當值夜班時，此公還會另備佳肴，與同事分而食之：湯是干葉湯，煮菜有干蘿卜絲、牛蒡、豆腐、魔芋和山藥，此外還有烤鯔魚以及涼拌蜆貝，酒自然是不能少的，以今天的觀點看，這些食物可謂精致有余，但豐盛不足。至于一般的下級武士則只能用悲慘形容：早上咸菜拌飯，午餐多加一份湯，晚上也主要是茶泡飯，若還能加上豆腐、煮菜、下等魚肉，就算得上是破例了。這些食物中蛋白質含量極低，由此造就了日本人的矮小的身材。

死亡禁區——犯忌的金槍魚

在武士的社會中，上至將軍，下至底層武士，都有著各種各樣的飲食禁忌。在江戶時代中期之前，金槍魚并不叫做金槍魚，而叫做“鮪”。按照日語發音，鮪與“死日”十分相近。因此，金槍魚非常不受歡迎。對于戰斗就是存在價值的武士來說，“死”更是避之不及的字眼。

江戶中期以后，鮪的名字改為金槍魚，而且醬油也進入平常人家，因此其逐漸成了刺身（生魚片）和壽司的主要材料，武士也可以放心享用。

鰶魚是一種25厘米左右的海魚，而體長較短的被稱為“小鰭”。“小鰭壽司”在江戶時代的花柳界非常有人氣。但是，武士們卻對此敬而遠之。原因也很簡單，鰶的日文讀音和“這座城”相似，吃鰶也就意味著吃掉自己所屬的城堡。至于河豚的禁忌則來自食物本身：武士的本分是保護主君，要是因為吃河豚而憑空喪命的話，對他們而言便是一種莫大的恥辱。成了大名的武士更是嚴格禁止吃河豚。若大名因為吃河豚中毒身亡，便可能影響到全藩的興廢。但是，正如《毛吹草》記載的那樣，很多武士“既想吃河豚，又珍惜自己的生命”。于是，便有了下面的短句——“如同通奸一般的河豚美味”。

日本料理非常重視食材的自然味道。刺身便是最具代表性的料理之一，它是將鮮魚的生肉切成便于食用的大小，直接蘸醬來吃。然而“切”鮮魚還是犯了武家的忌諱，于是只能改稱“刺身”。關于刺身的叫法各地不同，有的叫“作身”，有的叫“御作”，總之都避開了“切”字。古書中記載說，因為忌諱有“殺人”意義的“切”字，各地生魚片的名字均以“刺”或“作”取代了“切”。

正是上述習慣和禁忌，為我們了解當時的文化提供了重要參考。