蒸汽翻滾中的美味

在中國這個古老的東方國度，吃既是民生之本更是一種文化，伴隨著華夏文明幾千年而經久不衰，

成都平原得益于都江堰千秋水利之功帶來的悠閑生活，對吃的研究更是遠近聞名。在秋高氣爽、冬日即將來臨之時，讓我們再次探討那古老卻依舊蒸汽騰騰的話題——火鍋。

火鍋由“鼎”發(fā)跡，納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋，那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力，會引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃，乃至“家家扶得醉人歸”。在大江南北的各地火鍋中，又以四川火鍋最為討人喜愛且博大精深。無論發(fā)明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”（重慶話，指苦力），自清代以來，好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們?yōu)槭裁磿绱绥娗橛诨疱仭７瓭L的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖，你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑，推杯換盞、大擺龍門陣，這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。

從牛油到清油，都是香辣的主

牛油火鍋

四川人吃火鍋由來已久，而牛油鍋更是四川火鍋的傳統(tǒng)。尤其在山城重慶街頭巷尾，非牛油類火鍋幾乎無跡可尋。牛油火鍋，即是以牛油為主要材質炮制的火鍋底料，加入各種蜀地特產的大小辣椒、麻椒、郫縣豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是帶有一種動物類脂肪特有的濃香。四川人喜愛在牛油鍋里涮毛肚、牛肉、黃豆芽等涮品，有牛油鍋之地必定有毛肚。

在四川吃火鍋牛油鍋底的紅油湯是個前提，牛油提香加味，可保持火鍋辣而不燥，溫和、少上火。觀牛油鍋底湯色，紅亮紅亮，誘人食欲。聞鍋底之味，濃香四溢，每一個以牛油為底料的四川火鍋店外總漂浮著一種氤氳不散的鍋底香，這是個川派火鍋的標志。

清油火鍋

四川火鍋發(fā)展至今已歷經五代，從最早遛江邊吃下水簡易火鍋的船工，到如今大都市里精品裝潢火鍋店里的火鍋追隨者，每一代川味火鍋都擁有大批擁躉繼而發(fā)揚至今。傳統(tǒng)四川或重慶火鍋店一般都有牛油為主的紅油鍋，而改良派的四川火鍋紅油鍋底都發(fā)展為以更健康的植物類清油為主。

緊跟潮流的第五代四川火鍋——純植物油爽香型，從傳統(tǒng)的牛油火鍋底料演化為清油底料，更注重迎合現(xiàn)代人口感和對健康、就餐便利的要求。主要集中在底料調味的革命性變化，植物油鍋底更健康美味、視覺更亮、口感更爽、更耐煮——表現(xiàn)為鍋底紅亮清透、無溶解性油脂，不會出現(xiàn)牛油類鍋底的凝固和口感上的滯沓。又有出味香濃勁爽、辣感圓潤厚道、久煮不淡、回味悠長的爽辣特征。

串串香

串串香火鍋號稱在成都本地每走5分鐘就有一家，受百姓歡迎程度可想而知。千萬不要與現(xiàn)在滿大街的“北京麻辣燙”相提并論，每個四川人都會跟你急。串串香火鍋是以真正的成都鴛鴦鍋為底料，涮料為串串穿成，一根根大小竹簽，方便計算價格，滿火鍋交錯的簽子更有吃火鍋的樂趣。

在成都本地吃串串香火鍋，有上百種串串菜品可選。麻辣牛肉、香菜牛肉、麻辣排骨都是首屈一指的經典菜品。可呼朋喚友圍坐一鍋，鴛鴦、紅油、清湯，鍋開燙串串，因其方便實惠更討年輕人追捧。

以鮮為美的火鍋魚

冷鍋魚

冷鍋魚來源于四川宜賓、瀘州長江邊漁民家里的“片片魚”，后被引進重慶，不溫不火，最后終壯大于成都。所謂“冷鍋魚”，就是鍋冷魚熱，將魚先后放入各種佐料，通過爆、炒、熬等工序，烹制好后連火鍋料一起入鍋端上，這個鍋的“冷”自然是相對溫度，現(xiàn)在也大多是上桌時并不開火，所以還是請勿隨便伸手去試鍋子溫度。這種吃法在成都當?shù)匾欢热缁鹑巛保喟l(fā)展出冷鍋兔、冷鍋雞等品種。吃完烹好的冷鍋里的肉，再加湯開火成為火鍋。

冷鍋魚之所以受人追捧，原因還在于魚肉煮制時易碎，食客不好掌握火候，這種由廚房事先加工好的冷鍋魚，無需食客動手便可享用美味，肉質細嫩可口，故而廣受歡迎。另外冷鍋魚的底料炒制和魚肉成熟后的潑熱油工序，都會用到青花椒，在口感上更能體現(xiàn)麻香味。

四川也有不辣的火鍋

羊肉湯鍋

與北方涮羊肉先清湯涮肉再喝羊湯的吃法不同，四川的羊肉湯鍋是早已把精華融入進底湯中的。熬湯前要先用紗布將鯽魚包好，然后和豬的棒子骨以及羊腿骨一起下鍋，同時下鍋的還有羊肉羊雜。待這鍋湯熬制滾開之后，把煮熟的羊肉羊雜撈起切片備用，剩下的湯還要關小火繼續(xù)熬煮。講究的館子會把此湯熬制一整天，這樣才能出爐雪白濃稠的底湯。上桌之后的羊肉湯看似底清卻味濃得讓人大嘆，這時先別忙著涮肉，碗底撒上些清亮的蔥花和香菜碎，盛進兩勺湯，喝一口溫暖舒心，這才是最地道的吃法。喝完湯后再依照喜好涮入羊肉、羊雜、羊肚、羊腩等物，再配以蘿卜、白菜、豆腐、鍋盔，乳白色的湯汁膻味盡除且鮮美爽口，煮熟的羊肉細膩香嫩，這一頓溫而不火、香濃熱烈的羊肉湯鍋吃下去，全身都會洋溢著幸福的熱氣。

四川人見到麻醬一定會皺眉頭，適合羊肉湯鍋的蘸碟有兩種。一種俗稱干碟，是干的辣椒面略加鹽和味精組成；另一種是青海椒碟，用切碎的青椒配以豆腐乳和蔥、香菜，吃時略加調料再舀入一點羊肉湯調勻即可。

四川火鍋歷史

四川火鍋大約出現(xiàn)在清代的道光年間。發(fā)源地是長江之濱瀘州小米灘。當時，長江邊上的船工們常宿于此。停船即生火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒，味道美不可言，這種吃法長江邊各碼頭迅速傳開。后來有人肩挑籮筐，一頭放牛雜、小菜，另一頭放一泥爐子，用一分了格的“大洋鐵盆”內盛沸騰翻滾又麻又辣的鹵汁，每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣。于是船工就干脆各認定一格，按照自己點的菜吃，這種既經濟又方便的吃法吸引來了更多的人參與。

帝王與火鍋

古代一些帝王與火鍋有一定情結，元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年冬天，部隊突然要開拔，而他饑腸轆轆，定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙之，并加調料、蔥花等物，忽必烈食后贊不絕口。相傳，明代文學家楊慎小時候隨其父楊遷和，赴弘治皇帝在御花園設的酒宴。宴上有涮羊肉的火鍋，火里燒著木炭，弘治皇帝借此得一上聯(lián)，上聯(lián)云：“炭黑火紅灰似雪”，要眾臣囑對，大臣們頓時個個面面相覷。此時，年少的楊慎悄悄地對父親吟出下聯(lián)：“谷黃米白飯如霜”。其父遂把兒子的對句念給皇上聽，皇上龍顏大悅，當即賞御酒一杯。

清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550余個，應邀品嘗者達5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。