藕遇

對于藕的認識，在我人生的前二十五年，除了讓人唏噓的成語藕斷絲連，便余下浙江老家飯館里不常見但是很討喜的一道冷盤：糯米藕。切成薄薄的片兒，澆上蜜汁與糖桂花，盛在雅致的小碟里，恬淡而芬芳，其貌不揚，勾人食欲。到了湖北，才漸漸為藕所折服。

藕生于淤泥而不染污穢，中通外直，不蔓不枝，自古以來被人們冠以某種精神特質，單從這方面講，也不得不愛。倘若你知曉藕的各種滋味，這樣的愛估計會來得更深沉一些了。

寒露以后，荷葉敗盡，便是淘藕踩藕的季節。藕生長于淤泥，要挖出來需要人工下泥塘，腳踩認方位，然后手挖。勞作強度很大，產量也高。在武漢，天氣一冷，大街小巷就開始蓮藕飄香。

自有記載的公元前西周時代開始食用藕，之后老祖宗們認知它的養身益體功效，其含有豐富的營養成分，能除煩解渴、健脾開胃，適應腸胃炎、鼻出血及中暑腹痛等癥，是生啖熟食兩相宜的物事。因此春秋更迭千余年，藕，就這樣不慍不火，細水長流地煥發風韻，至今仍為席上珍饈。當然，亦作家常美饌。

既然東西這樣好，自然要推廣。只是中國菜系太豐富，以至于我們要掌握其中一脈已是不易，各種風味，只在傳說。要說把藕的風味集結到完美與豐滿，估計也只能在武漢了。

在武漢，嘗過了不下二十種與藕相關的菜肴。能記錄下的，只是操作簡易食之欣喜的若干。

最簡單的莫過于鮮榨藕汁。鮮藕洗凈切成絲，用紗布擠汁過濾，煮沸稍涼溫飲。藕汁健脾開胃，又有潤肺鎮咳之功效，喝起來很溫和清香，是秋冬佳飲。切或刨成藕絲，除了飲汁，還可以把藕絲用鹽和麻辣鮮粉略微腌漬，打入雞蛋，拌入少許淀粉（藕本身含有大量淀粉，所以不需要再加很多），裝在平勺里，油炸成麻辣藕絲餅，香脆甘爽，佐酒或零食，都是不可多得的好東西。

作為飲品清肺解熱利濕的，是荸薺冰糖藕羹。半斤藕，半斤荸薺，削皮切小塊，砂鍋加水適量，荸薺藕塊一起入鍋，煮開后文火二十分鐘，加入冰糖和用水調和的少許馬蹄粉，攪拌勻后繼續煮五分鐘，沸騰，顏色清亮，略微黏稠，是為羹。馬蹄是荸薺的另稱，馬蹄粉可以用來做涼糕及各種甜點，也是不可多得的潤肺佳品。之所以用砂鍋，是因用金屬器燉藕湯，易變黑。

咂藕，只是我記錄下的湖北鄉土小菜，不知道是否應該用這個咂字，只是覺得淺顯好認一點的字容易被人記住。把藕剁碎，剁成黃豆大小即可，加入磨碎的粳米粉，粉子如粟米大小，加鹽，按口味加入剁成小指甲蓋大小的紅辣椒，再加少量涼白開攪拌均勻，以手捏成團，不滴水為宜。密封腌制半月，靜置發酵，等略微有酸辣香氣即可食用。一般秋季溫度還不是很低的時候，鄉間嫂子們開始做咂藕。待要吃時，可蒸，可炸，佐餐下酒，可口開胃，齒頰生香。

滑藕片也是民間菜式。嫩藕切薄片，泡水三五分鐘，瀝干。熱鍋，少許油，直接加一碗水，水沸后倒入藕片滑炒片刻，加鹽，倒一點醋，再勾薄芡，即可出鍋。也可以在最后撒點香蔥。滑藕片清香悠遠，入口鮮酸綿香，咬下去略微有點脆甜和嚼頭，十分讓人欣喜。順便說說各地的蔥，各有千秋，湖北的香蔥，配以土產的各種菜蔬，也是別有滋味。之所以這樣說，是忽然想起老家的蔥，叫做“胡蔥”，拇指粗細，清淡香甜，切碎了，打入雞蛋液，煎炒一下分外香，即便是武漢各種小香蔥，也做不出來那個味道。但是吃煎餅的時候，山東大蔥便是上上之選，胡蔥香蔥皆靠邊站。

湖北人說的江米藕，就是我在浙江就很喜歡的糯米藕。只是湖北產的糯米，本土人習慣稱之為江米。選粗肥圓壯的鮮藕，將一端的藕節用刀切下，瀝凈藕孔中的水分，向藕孔中注入浸泡兩個小時后瀝干的糯米，然后將切下來的藕節用牙簽固定回去。

鍋內倒入涼水，放入江米藕，用旺火煮半個多小時，待藕外皮成紫色時，撈入涼水盆中，刮去茄紫藕皮，露出淡粉的藕肉。將江米藕再入蒸鍋，蒸二十分鐘取出切成片，蜂蜜桂花或者紅糖桂花，略帶糖水，水不能太稀，如果太稀不妨加熱勾芡，將糖水澆在薄藕片上，再撒一點星星點點的白糖粒，色澤淡粉，質地軟糯，味甜而嫩香，潤腸消食。

再有粉蒸藕和筒子骨燜藕，想來大家都耳熟能詳了，這兩種做起來甚是簡單，只是選藕的時候，要選粉藕，就是胳膊長的粗壯藕段。如果買到煮不爛的藕，估計這輩子你對藕的念想便斷了。若是遇到粉藕，那你再問我，藕，還有什么樣的滋味。