鄉土連鎖

“香河肉餅”——紅底白字的招牌，簡單醒目，北京隨處可見。這些店鋪的規模或許稍有差異，但每家店都是幾乎同樣的招牌，無一例外。這不是現代意義上的連鎖經營，但卻有比商業合同更具有約束力的東西，維系著這中國式的連鎖。

香河縣隸屬河北省廊坊市，以家具著稱，就在北京的邊上。然而北京街頭這些掛著“香河肉餅”招牌的店鋪，和香河并沒有直接關系，其中絕大多數都是陜西人在經營。

44歲的楊軍平來自陜西渭南，他和同歲的妻子高菊英在北京方莊芳古園小區內經營著一家香河肉餅店。“非典”之后，曾在廣州打過幾年工的楊軍平，從老家只身來到北京。他的目標很明確，去大伯那里，跟大伯學習做香河肉餅的手藝。北漂的人群中，無數人像他一樣投奔老鄉和親戚而來。

大伯的肉餅店開在東三環勁松一帶，生意不錯。在北京的大街小巷，餅是廣受人們喜愛的一種食品，最常見的有大餅、肉餅、燒餅等，幾乎隨處可見。其他還有手抓餅、蔥花餅、肉夾饃、驢肉火燒、牛肉酥餅等等。香河肉餅又叫京東肉餅，是北方地區的傳統小吃，據說至今已有二百多年的歷史，和乾隆皇帝還能扯上點關系。正宗的香河肉餅，用面粉和豬肉（或牛肉）制作，特點是顏色焦黃、外酥里嫩、油而不膩。如今去香河購買家具，可以在飯店里吃到，價格不便宜，差不多要80元一斤。

然而，散落在北京的香河肉餅卻不是香河人做的肉餅，而是陜西幫。首先，價錢上就差了許多，幾年來，楊軍平店里的肉餅價格始終維持在10元一張（一斤），今年才稍微漲了一塊錢；第二，肉餅的味道也不一樣，楊軍平說：“河北香河的肉餅，和我們的還是有點區別。這東西，起源還是人家香河那兒的。我是從親戚那兒學的。第一個和香河人接觸的是哪一個，我們搞不清楚。但這第一個人肯定是我們老鄉，否則也傳不到我們那里。”

由此，似乎可以將這種肉餅稱為“陜西人的香河肉餅”，雖然沒有統一配送，但產品保持一致，因為源頭是一個，并且依靠著它自己的獨特“配方”保證了這一點。“我們的肉餅是有固定重量的，半斤餡半斤面。”說到肉餅的配方，楊軍平嘿嘿一笑，說，這里面還是有些秘密的。

從產品來看，香河肉餅已經具備了某種連鎖的性質。第一個創造者已不可查，但經他改造的配方，以及他首創的經營模式，使香河肉餅得以在北京開枝散葉。

楊軍平并不是大伯帶出來的第一個徒弟，好些親戚同鄉，從大伯處學完都出去單干了，像在陶然亭公園北門附近的那家香河肉餅店，就是楊軍平的一個堂姐經營的。

來北京之前，楊軍平和妻子也考慮過去西安，但是做什么呢？打工需要手藝，做生意要本錢，用他的話來說，“我們什么都不會呀”。不過，農民工涌入都市，什么都不會不可怕，可怕的是什么人都不認識。楊軍平的大伯已經在北京站穩了腳跟，因此他來這里闖蕩，就成了水到渠成的事情。

現在回想起來，楊軍平對生意起步時最深的印象是找房。楊軍平找到的第一個地方是隆福寺。隆福寺，北京著名的商業區之一，人流量大。一個經營飯店的四川老板將外間櫥窗般大小的一塊地方租給他，水電費都包，一個月租金2500元。好歹店鋪算是立起來，于是高菊英也來到北京，夫妻二人開始獨立經營肉餅店。然而不到半個月，就干不下去了，賠錢，兩人一合計，已經賠了快5000塊錢。楊軍平后來很納悶，怎么就賣不動呢？終于讓他想到了答案：那是個早市，人流量很大但基本都在上午十點前。肉餅結結實實，一大早起來就吃肉餅的人怕是不多。

接著，楊軍平開始找第二個地方，這一次找到西壩河。店面比隆福寺那個稍微大一點，月租金3000元。西壩河這一帶因老國展的帶動，人流量也很大，在北京新國展未建成之前，那里展會不斷，尤以汽車展和招聘會最為火爆。楊軍平趕上了一回汽車展，人多極了，好多汽車都停到他的店鋪門口，但是楊軍平的肉餅還是賣不動，這次，“也不知道怎么回事”。勉強堅持了三個月，楊軍平“認輸了”。

“后來我就到蒲黃榆這邊來。先去了李村菜市場，同時看現在這個地方。這邊是小區，我每天中午都來看，考查了三四天，看人流量怎么樣。那會兒這里剛裝修好，旁邊的主食廚房也是剛開始干，才開張了十多天。”楊軍平說。

這一次面臨兩個選擇，一個是菜市場，一個是居民小區。拿不準主意的時候，楊軍平又參考了老鄉的意見，“我回去跟老鄉商量，問他們幾個，這地方行嗎？”老鄉說，行。和楊軍平相比，先來的老鄉顯然更富有經驗，老鄉們說，方莊芳古園是八十年代末新修的小區，“住這兒的人文化層次比較高，經濟能力也比較好”。就這么一個簡單的理由，讓楊軍平吃了定心丸：“他們鼓勵我試三個月，然后我就交了三個月房租開始干。也沒把握，不知道行不行，結果試了三個月就試成了。”

在楊軍平看來，之所以“成了”，歸功于老鄉們的經驗優勢。

從創業到失利，再創業再失利，直到“成了”，在楊軍平每一次抉擇關頭，“老鄉”都扮演了重要的角色。老鄉是什么？在中國傳統的鄉土社會中，同一個村落、同一個地區的地緣關系，其緊密程度僅次于最高的親緣關系。在“禮治”社會中，地緣關系是維持一個地區日常秩序的重要力量。

楊軍平們離開土地，來到北京，地緣關系依然緊緊聯結著他們。這是國際化大都市北京的另一面，在人際關系淡漠的商業社會中，鄉土中國的規則在悄悄運轉，并且其作用益發凸顯。

北京流動人口激增。地緣關系這只看不見的手，拉來了更多的“老鄉”。

現在楊軍平夫妻的住處，是在芳古園小區一棟塔樓的地下室。步行到店里，只需要十分鐘的時間，很方便。楊軍平不覺得那里是家，“就是個睡覺的地方嘛”，可對這個住處，夫妻二人都還滿意。畢竟比剛來北京那會兒強了太多。

現在楊軍平也可以帶親戚了，“我們帶出過好幾個，學會了都在北京干。他們單干后我也和他們有聯系，干得都還行嘛。”

實際上，在如今這樣的情形之下，去開拓一個新的城市的市場，已經不再是個人的選擇問題。一個新人來到北京，加入到這張網中，就像加入了一個資源共享的連鎖經營，不用交加盟費，還省了很多心。

商業上的“連鎖經營”，利用合同來約束加盟者和被加盟者的權利與義務。它有一個中心點，然后以平面向外輻射。中心一垮，樹倒猢猻散。幾年前，一種號稱“中國式比薩”的土家燒餅，曾經掀起了曇花一現的流行熱潮，席卷中國大地。一時間，到處冒出土家燒餅的攤點，年輕人常常手里拿著土家燒餅邊走邊吃，在熱鬧的商業區，甚至滿地都是食客吃完土家燒餅后扔在地上的紙袋，幾成一景。其采用連鎖加盟的經營模式，電視臺、都市報和財經刊物都曾對土家燒餅做過報道，最火爆的攤點一天賣出成千上萬個，豐厚的利潤著實令人眼紅，于是許多人加入其中，北京城也刮起一陣土家燒餅的旋風。不過好景不長，急劇擴張帶來了惡果，土家燒餅來去匆匆，今天北京已經很難再見到它的蹤影。

相比起來，香河肉餅這樣的老鄉帶老鄉的中國式連鎖，卻是一種立體的網狀結構，從每一個點上都可以分出更多的點，生命力頑強。在這個層面上，關系類似一種無形的契約。

事實上，從早期木樨園生產、經營服裝的“浙江村”開始，這種結構已經深深植入北京的土壤，并在不同程度上被“復制”。其外在形式，有的形成生產和生活的聚落，有的則像香河肉餅一樣形成一張看不見的網。

這種中國式連鎖，復制著一個又一個“楊軍平”。今天北京的商業社會，在一定程度上仍然根植于這種鄉土中國的規則。