美味的陷阱

我從小就崇拜那些餐廳的大廚，不知道他們是怎樣讓那些原本干澀的炸排骨變得軟嫩多汁？又如何在一天要料理好幾十道菜之時，還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉？于是，十幾歲時，滿腔熱血的我憑著對美食的愛好，從最低層的學徒做起，期待著跟在這些大師身邊，能磨出三天三夜細火慢燉的馬步功夫。但，事實并非如此。

記得第一次上陣時，師傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一勺勺的白色粉末，我再怎么“菜”，也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問：“做菜要加這個？”老師傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地說：“這就是料理的程序啊！不加，肉怎么會嫩？”

我終于了解，那些吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，只要有了冰醋酸當軟化劑，25分鐘就能迎刃而解；傳說中糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙熏鵝，也只要一瓶“煙熏油精”就能快速上桌。

什么嫩肉粉啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美，美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。于是，在這約定俗成的業態中，我開始幻滅，原來許多絕世珍饈，說穿了，就是灶內的一場魔術！但我擔心的是，若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和快捷方式也就算了，然而真的這么單純嗎？

拿做薩其馬、饅頭、叉燒包時用來讓面皮蓬松最常用的碳酸氫銨來說，內行人叫它“臭粉”。雖說它和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣，都是合法的食品添加劑，但這同時也是平常我們拿來洗廚房的用品。

或許有人會振振有辭地說，食用的和工業用的不一樣。但誰能保證不會被誤用？最讓我印象深刻的是在廚房中唾手可得的堿粉，是做堿粽、卜肉時的絕佳助手，無色無味，能讓食物變得黏稠。所有人都認為這可以用，但既然無害，又何必在瓶身標示著“請勿食用，一旦誤食，不要催吐，立即送醫”？

記得有一次做腌黃蘿卜，按道理講，傳統上應該用姜黃粉去腌，但我用了老師傅給的黃色食用色素，一不小心多加了一些，整個蘿卜變成詭異的橘紅色，我足足用了3倍腌醬的水量，才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時手誤也就罷了，但有多少大廚用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在于你永遠不知道它神效背后到底藏了些什么。當我還是學徒時，在“變”出料理后，師傅總會耳提面命：“這是給客人吃的，你們最好少吃！”其實一開始我們用的添加劑都很單純，一種菜用一種，但也有些人把添加劑當菜色一樣開發，在不同的添加劑里，借由排列組合的化學反應，研制出更多更神奇的配方。

與其說這是廚師的沉淪，倒不如說是供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者共同作用的結果。

就拿“瞬間變鹵汁”的口肉精來說，在油電雙漲的今天，一瓶300克的口肉精只賣200多元新臺幣，在150升的水里，只要加一小茶匙就成形。精打細算的老板，誰還跟你浪費煤氣熬個三天三夜？再說，食物速成也讓廚師出師速成，師傅不想教，徒弟也變得不想學，經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師。據我所知，很多餐廳，在排排站的廚師群中，會做菜的師傅大概只有四成。

有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在一家“現撈仔店”看到飼養在魚缸里的吳郭魚身上都長蟲了，還以為老板買了不新鮮的魚，沒想到他氣定神閑地說：“該下藥了。”原來，吳郭魚撈上岸養在魚缸里，活動范圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，因此現撈仔店的供貨商都會給飯店提供藥水，用了立即“回光返照”。魚貨在運送過程中難免耗損，有的供貨商干脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥。

看著這些積非成是的業態，我常在想，難道不用食品添加劑就不能做菜嗎？我就不相信真正的廚藝無法戰勝化學外力。于是，這些年我漸漸地拒用化學添加劑，開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會給熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油，或在選取牛排時，先去掉粗筋，好凸顯它的嫩度。

總之，對廚界再怎么幻滅，我相信還是有像我這樣愿意多做一道功夫、不被化學添加劑綁架的傻子。其實越來越多主廚和我的想法一樣，我期待臺灣的料理界，未來會以標榜“原汁原味”為傲，當客人上門時，都能問心無愧地說：“歡迎光臨！”

（田龍華摘自《海外星云·時政綜合版》2013年14期）