不以香氣誘人，更以神思為境

懷石料理最早起源于日本京都的寺廟中，據(jù)說有一批修行中的僧人，在戒規(guī)下清心少食，飲食十分簡單清淡，卻仍有些饑餓難耐，便想到將溫暖的石頭抱于懷中以抵擋饑餓，“懷石”便因此得名。時至今日，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味的精髓傳承了下來，演變出一套極端精致考究的用餐方式。又因出身于寺廟，懷石料理不論從器皿還是擺盤，都充滿了禪意。

懷石料理非常注重食材的新鮮程度，每一道菜都是在客人點餐后才開始現(xiàn)場制作，更加體現(xiàn)了料理的新鮮度和口感，亦因是現(xiàn)場制作，所以通常情況下，客人在點餐后到第一道菜的上菜時間是10至15分鐘，每類菜之間的過渡時間是5至10分鐘。因此，客人在等餐時需要保持平和的心態(tài)，切勿以煩躁之心進食而破壞了懷石料理的神思之境。

如蔡瀾所述：“懷石料理的目的，是不讓人吃飽?！边@看似調(diào)侃抱怨的話語，本質(zhì)上卻道出了懷石料理的精髓?；ㄙM不菲的價格以及漫長的時間來品嘗一餐清淡可口的料理，卻沒有飽腹之感，無非是為了達到一種源于初始目的的禪意。

新派懷石料理

新一代的創(chuàng)意懷石料理延續(xù)了原味烹調(diào)的精神，卻打破了過于講究的傳統(tǒng)懷石作風，首先在出菜順序上，傳統(tǒng)懷石必有的七種繁復做工的小菜、碗盛（帶有湯汁的手工料理）、生魚片、揚物、煮物、燒物及食事（飯或湯），過去一定得照順序上菜，新派懷石料理則謹守先冷菜再熱菜的順序，不堅持何種料理先出菜，讓料理師傅更能靈活調(diào)配菜色。

餐具及擺盤

烹飪的工具中，各種石材的選用最有意思，也選用部分的鐵板，但是鐵板類的一般會墊以植物的葉子，避免食物和鐵板的直接接觸。各種裝盛工具也件件是陶制工藝品，非常樸素簡約，一般都有粗笨卻溫和的弧線，在手上有厚重和踏實的感覺。環(huán)境亦如同聽禪，一如餐具般的深色樸素裝修，沒有一點華麗之處，燈光也同樣低調(diào)到合適。然而菜色卻絲毫不掩蓋其本身的光彩，從沙拉的拼色到龍蝦的切割擺放，依次八道菜色每一道都會繽紛奪目，在視覺上都是不可多得的享受。據(jù)說最正宗的懷石料理，還會在四季種上不同的花草，配上不同的裝飾和燈光，并在菜肴中加上自種的花草作為輔佐，真的是講究到極致。

Tips

懷石料理極端講求精致，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術(shù)品，高檔懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。懷石料理在日本的價格非常昂貴，有的一餐甚至達到5萬日元，即使平常的懷石料理，價格也在1萬日元以上。

上菜順序

1. 先附（Sakizuke）

開胃用的小菜，調(diào)味輕盈和質(zhì)感清新。

2. 八寸（Hassun）

以季節(jié)性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。

3. 向付け（Mukōzuke）

季節(jié)性的生魚片。

4. 炊き合わせ（Takiawase）

蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊悶煮。

5. 蓋物（Futamono）

有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。

6. 燒物（Yakimono）

季節(jié)性的魚類燒烤。

7. 酢肴（Su-zakana）

以醋腌漬的小菜。

8. 冷缽（Hiyashi-bachi）

用冰鎮(zhèn)過的食器來盛放熟食，可有面條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。

9. 中豬口（Naka-choko）

酸味的湯。

10. 強肴（Shii-zakana）

主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。

11. 御飯（Gohan）

以米飯為主要食材的菜。

12. 香物（Kō no mono）

季節(jié)性的腌制蔬菜。

13. 止碗（Tome-wan）

醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。

14. 水物（Mizumono）

餐后甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統(tǒng)高級水果。

店鋪推薦

花隱懷石料理

地址：上海市徐匯區(qū)肇嘉浜路1111號美羅城8

樓（近地鐵1號線徐家匯站）

電話：021-6422991264229913