






江浙菜是八大菜系之一,菜品多以清鮮為主,材料鮮嫩、風格典雅。本次小編特意尋到了專門做江浙菜的師傅,為大家獻上幾道精美菜品。地道的口味,仿佛把我們帶到了那乘著烏篷船,撫著桃花扇的江南水鄉。
本期特邀廚師:王東升
職位:深圳越明年餐廳行政總廚
從事甜點制作時間:20年
水晶肴肉
廚師好介紹:這是一道已有三百年歷史的江浙名菜,因肴肉出品光滑剔透,鮮亮透明,故冠有“水晶”之名。傳說,張果老在品嘗了此款佳肴后,推掉了王母娘娘的盛宴,可見其鮮美可口。菜品制作的要點,在于“火候”二字,一定要夠時間,才能做出嫩滑的口感。
編輯酷點評:
肴肉看上去非常Q彈,口感也異常爽滑,入口即化。雖由肉皮和瘦肉制成,卻絕無肥膩之感,配上一小碟姜絲和鎮江香醋,更是別具一番風味。
龍井蝦仁
廚師好介紹:顧名思義,此道菜肴會配以龍井茶的嫩芽一同烹制。玉白鮮嫩的蝦仁,清新雅致的色澤,清甜可口的回味,在江浙菜中堪稱一絕。蝦仁的選用也非常講究,最好是陽澄湖出產的蝦仁,龍井也要選用清明節前后的新茶。
編輯酷點評:雅致的色澤,恰如西湖氣質。火候也掌握得很好,蝦仁在嘴里滑滑的,清香鮮嫩。
本幫醉膏蟹
廚師好介紹:膏蟹,素與鮑魚、海參相媲美,享有“水產三珍”之美譽。醉膏蟹的特色就在這個“醉”字上,食用之前需在花雕里泡上至少24小時。而花雕則要選擇10年甚至20年的陳釀,才能更好的誘發食物本來的香味。
編輯酷點評:蟹膏金黃油亮,猶如咸鴨蛋黃,脂膏幾乎覆于整個后蓋,膏質堅挺,肉質綿密。膠質的口感混合了花雕的酒香,滋味很是特別。
撈貝回鍋肉
廚師好介紹:回鍋肉常有,饅頭片也常有,但兩者的配搭卻不常有,屬于創新菜之一。肉的選取非常講究,只取靠近肋骨的部分,而饅頭片里混合了新鮮的芹菜汁,色彩搭配上更加漂亮。借著如同貝殼一般的外形,得名“撈貝回鍋肉”。
編輯酷點評:不同于傳統川式回鍋肉,改良后的這款加入了特有的香干,吃起來很有嚼勁。是搭配主食的絕佳菜品。
花凋酒釀蒸鰣魚
廚師好介紹:這也是一道典型的江浙“醉”菜。同樣要選擇十年以上的陳釀來進行烹制,另外還需要加入專門熬制的雞油、金華火腿和醪糟。上桌后點上火,酒香四溢,魚也更入味好吃。
編輯酷點評:入口即帶著濃郁的酒香,咬下去,肉質除了咸鮮外,還有一絲甜味,層次感豐富。
玫瑰饅頭
廚師好介紹:這是一款好吃又好看的主食。和面時,特意加入碾碎的香芋,讓幾塊薄薄的面片聚攏再捏成花的形狀,好似一朵含苞待放的玫瑰。
編輯酷點評:真是看上去就讓你食欲滿滿的一道主食。口感松軟,每一口咬下去,都有著香芋的香甜,唇齒間留著奶香。