清蒸魚(yú)五要點(diǎn)

挑魚(yú)不要挑大。清蒸做法的魚(yú)控制在1斤2兩以內(nèi)為好，魚(yú)要生猛鮮活，活魚(yú)清蒸口感最美。

最宜蒸熟的魚(yú)是扁平身形的魚(yú)，如鳊魚(yú)等，可以在魚(yú)脊背處深劃一刀之后直接上盤蒸制，也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開(kāi)屏魚(yú)）。脊肉較厚的魚(yú)如鱸魚(yú)等，可在魚(yú)腹內(nèi)用刀沿脊背剖開(kāi)脊肉，蒸時(shí)使魚(yú)體趴下，降低厚度宜于蒸熟（清蒸鱸魚(yú)）。

身形較大的魚(yú)如胖頭魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等，最好一剖兩片或分段蒸制（雙色剁椒魚(yú)頭）。

腌制時(shí)間不要長(zhǎng)。魚(yú)上鍋蒸制之前，腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，以10分鐘為佳。因?yàn)辂}有滲透和凝固蛋白質(zhì)的作用，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感。

將魚(yú)身稍稍架空蒸制。蒸魚(yú)盤內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤中央，再將魚(yú)擺上，相當(dāng)于將魚(yú)稍稍架空，有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚(yú)身均勻受熱。

魚(yú)汁另外蒸。蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)汁和魚(yú)最好分開(kāi)蒸，最后再澆上去。這是因?yàn)獒u汁和食材過(guò)早混合，在高溫蒸煮的過(guò)程中會(huì)發(fā)生些許化學(xué)物理反應(yīng)，影響魚(yú)肉的肉質(zhì)細(xì)嫩口感；調(diào)制好的蒸魚(yú)汁也可以不蒸，但蒸過(guò)的蒸魚(yú)汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美。

蒸制過(guò)程一氣呵成。清蒸魚(yú)講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開(kāi)而將魚(yú)放入；二忌中途開(kāi)蓋泄氣；三忌蒸熟后長(zhǎng)時(shí)間鍋內(nèi)保溫。

蒸魚(yú)的最高境界是蒸好的魚(yú)肉呈“蒜瓣肉”狀，口感最為鮮美。