懷遠葉耳粑

走進位于崇州、大邑、都江堰三地交界的川西懷遠古鎮，第一眼我就看到公路兩旁掛著“懷遠三絕”的招牌在風中招展，這實在讓我驚訝了一回。我走過大江南北很多地方，尋訪各地美食，還是第一次見過這種陣勢來宣傳當地特色美食的。

我們走到古鎮街口，陣陣裹著鮮肉味的柚葉的清香隨風飄來，讓我為之一振。我循著香氣往古鎮里走，十多家專做懷遠三絕的店鋪依次排開，那紅底白邊的店招迎風招展，好像在與我們這些遠道而來的客人招手致意，每家店招上有他們自己的品牌、商標、經營者頭像。店招下整整齊齊地擺著堆積如山的葉兒粑、凍糕、豆腐簾子，其中最突出的是“正宗三絕”幾個字，在每個店招上都有，好像誰也不愿意遺漏。這就是我們尋找的目標——懷遠三絕一條街。我作為美食尋訪者，一時已是眼花繚亂，分不清到底誰是真的正宗三絕。

懷遠鎮位于崇州市西北，面積38平方公里，是崇州市乃至成都市的歷史文化古鎮。相傳東晉時期，李雄曾設漢原郡于此，清代乾隆年間置分州于境內。民國初沿襲舊置，1940年設懷遠鎮。依山傍水，景色秀麗，雨水充沛，氣候宜人，自然資源豐富。懷遠盛產水稻、麥類、柑橘、茶葉、桐油、銀杏、棕片，名小吃有豆腐簾子、凍糕、葉耳粑等，遐邇聞名，享譽成都。

說起懷遠的葉耳粑，它的歷史可以追溯到西晉，隨著時代的發展進步，懷遠等地出現了家喻戶曉的菜扁子——就是葉耳粑的先祖，在崇州等地的川西平原傳播開來。20世紀70年代，懷遠宋姓老人創制了現在葉耳粑的前身，時名“野棉花卷子”“棉花草菜卷子”，懷遠等地的老百姓稱它為“艾饃饃”。這艾饃饃是川西農家清明節的傳統食品，用于祭祀祖先和作為開春農耕食物。

由艾饃饃演變而來的葉耳粑用大米、糯米加適量的豌豆混合磨成粉，揉合而成。葉耳粑蒸熟后，成品色光澤潔白，滋潤爽口，有不粘盤、不粘筷、不粘牙的特點。我們通常見到的葉耳粑有兩種餡料，一種是帶四川香腸風味的咸味，一種是帶柑子清香的甜味。市場比較常見的葉耳粑是清香甜味的，多以柑子樹的葉片作為包裹物，其形如耳，故名“葉耳粑”。柑葉包裹的葉耳粑蒸熟后不僅有柑子的清香，還有理氣祛痰的藥療效果。

1940年，成都市新都縣天齋小食店將崇州的艾饃饃引進，再經過精心改制，更名為“葉耳粑”。天齋小食店制作葉耳粑有自己的要求，選料考究，工藝精細，色綠形美、細軟爽口，成為四川著名的小吃之一。外面采用糯米、粉面，餡心用麻蓉做甜的或鮮肉做咸的，再在饃饃上裹起新鮮的橘子葉，置旺火蒸，蒸熟的饃饃顏色微黃，清香滋潤，醇甜爽口，荷香味濃，菜分兩味，咸鮮味美。

解放后，葉耳粑在崇州再次得到加工改進，形成不粘盤、不粘牙、不粘筷的白饃饃。1982年，《成都晚報》撰文稱葉耳粑為“三不粘葉耳粑”。外裹的原料除了采用原來的糯米、大米外，還配上適量的豌豆粉，蒸制饃饃時注重它的火候和時間，外面裹柑子葉，蒸熟的饃饃瑩潤玲瓏，如琥珀般透明。吃起來醇厚可口，清香獨具。餡心分咸、甜兩種，咸餡改為以上等鮮煮肉加熟肉、花椒、味精、醬油及四種香料配制而成。甜餡以砂糖、果脯等入料，配料考究。咸饃肉香汁醇，有香腸的腌臘味，無香腸煙熏感。甜饃香甜可口，食時醇甜，甜而不膩，入口即化，有柑橘的清香味，無柑橘的回澀感。1983年，葉耳粑被評為成都市的名小吃，受到成都食客的歡迎。

21世紀，葉耳粑的制作得到成都地方政府的支持，葉耳粑才取得長足發展，名滿川西，蜚聲埠外。現在我們吃到的葉耳粑由一片柑葉包著，蒸出來的葉耳粑泛著淺青色，上面還點綴著幾個小紅點，用來區分餡料是肉的、糖的或豆沙、棗泥。

現在的葉耳粑配料和工藝頗具特色，色白似乳、滋潤爽口，餡里的肉泥要用菜刀剁成細細的肉末兒，絕不能貪圖方便快捷用絞肉機打碎，手工剁的肉末兒有嚼勁，肉末兒用醬油、姜末兒、花椒調和方可入味三分，外面包上溫軟嫩滑的糯米才能體現出葉耳粑的風味。咸餡要先配餡料，在鍋中把清水燒開，加料酒、鹽，下火腿末兒、筍丁焯一下撈出，在鍋內加油，放蔥、姜末兒炒出香味，加瘦肉，肉末煸干，下火腿末兒、筍丁，加高湯、料酒、鹽、味精，放少許水淀粉勾芡。糯米粉加清水揉好壓扁，做成劑子，大小如饅頭。餡放入劑子里揉攏，算是半成品，用柑葉包好，再蒸約十多分鐘，才能食用。

葉耳粑的包裝葉非常重要，清香的葉子不可或缺，起到畫龍點睛的作用。在川南宜賓葉耳耙用竹葉包裹，有竹香；懷遠葉耳耙用柑葉包裹，有柑香。我見到的葉耳粑，青翠的葉子包裹著雪白滑嫩的糯米顏色富有層次感。揭開蒸籠的瞬間，陣陣清香和著一股熱氣騰騰的霧氣撲面而來，煙消霧散過后，一個個甜美可愛的葉耳粑靜靜地躺在蒸籠里，彌漫著葉耳粑的清香。

責任編輯/劉洋