殊途同歸說餛飩

中國國土廣大，分布在各個(gè)區(qū)域的人民，雖然風(fēng)俗各異，但在吃上的需求卻大同小異。加之文化上的千百年來的統(tǒng)一與互補(bǔ)，所以讓許多美食雖然起源各異，但最終殊途同歸。無非是面皮包餡兒熱湯煮之，可偏偏在中國能煮出個(gè)異彩紛呈。

餡實(shí)！

深渡包袱

潘姝苗

從北戴河參加筆會(huì)回來，動(dòng)車延遲錯(cuò)過了飯點(diǎn)，一下車我就直奔街邊小吃。

眾里尋它千百度，到了，“徽州包袱店”。一碗“包袱”端上來，盛在白底藍(lán)花的瓷碗中，好似云里蓮花開。一個(gè)個(gè)包袱上面蓋著一層油渣子、蔥、蒜和姜末兒調(diào)配在一起的澆頭，筷子夾住咬下一口，餡中有火腿、香菇、青菜，細(xì)品還有筍片、蝦米，形味俱佳，秀色可餐，異常香美，再啜吸一口湯，鮮味十足，肺腑生津，整個(gè)人都爽透了。

深渡包袱，是徽州名品小吃，風(fēng)味獨(dú)特。深渡是舊徽州一個(gè)古渡口，坐落于安徽歙縣的一個(gè)鎮(zhèn)子，歷史上曾是山區(qū)通往浙江的口岸，由浙江方向出入徽州的客商大多經(jīng)此渡口，兩岸有很多經(jīng)營飲食的店鋪。明清時(shí)，行商多背包袱旅行，深渡的飲食攤主遂仿其形，創(chuàng)制出一種在餛飩皮上放餡，卷包成如商人背負(fù)的包袱形狀的小吃。“包袱”小吃因?yàn)楸３至嘶詹嗽瓬呐肴渭夹g(shù)，吃起來特別鮮嫩可口，深受人們青睞，很快便流傳開來。

包袱類似北方餛飩，都是用面皮包餡兒，煮熟后帶湯食用。差別為，餛飩面皮較“包袱”薄，餡料比“包袱”輕，油水也相對清淡些。如果將餛飩比作小家碧玉，那“包袱”就算是大家閨秀了。也許是“包袱”由來于羈旅行程之中，伴有風(fēng)塵仆仆，勞慰辛苦的意思在里面，所以“包袱”里外皆含有憐惜食客的意味，講究爽快實(shí)惠，具有油重、色深的特點(diǎn)，形狀、個(gè)頭都很厚實(shí)。店家做的時(shí)候，先將搟好的圓面皮里包入餡料，捏成老式包袱狀，餡料鮮香，湯中油重，味道鮮美。一碗吃下去，不僅填飽了饑腸轆轆的肚子，還補(bǔ)足了一路上吃得清湯寡水的虧欠。游子遠(yuǎn)行異鄉(xiāng)，肚子吃飽才不會(huì)想家嘛。

人總是有思鄉(xiāng)情結(jié)，或者是想念一種味道，或者只在尋覓一絲慰藉。在家門口享用一頓“包袱”，可提前找到回家的感覺，真是一碗“包袱”在手中，千山萬水任我游。

湯清！

扁食

戴高山

小的時(shí)候，我吃得最多的小吃，是扁食。在北方，人們都叫它餛飩。

扁食的做法至今并未有多大改變，先是將面粉加水，再加入適量的堿水，揉成面團(tuán)后，再用搟面杖將小面團(tuán)揉搓成薄如細(xì)紙的皮坯，每張切成邊長7公分左右方塊。做好了皮坯之后，開始做肉餡。扁食與餛飩口味上的差異，大部分源于肉餡的制作差異。取凌晨宰的生豬腿純瘦肉，不得下水，制作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用棒槌敲打，敲打時(shí)要掌握關(guān)鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水分，直至爛如綿、黏如糊，然后加適量小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。今天有不少做扁食的，餡料基本上改用機(jī)器絞細(xì)。由于機(jī)器的高速運(yùn)作所產(chǎn)生的熱量，會(huì)燒熟肉泥，所以其味道遠(yuǎn)不如手工拍打來得鮮美。

以上兩道工序做完，接下來就是包扁食和煮扁食了。師傅們在煮扁食的時(shí)候，一般是現(xiàn)包現(xiàn)煮的。他們先用大骨熬好高湯，使高湯呈現(xiàn)乳白色，然后改成文火留鍋慢熬。待客人前來品嘗時(shí)，師傅們會(huì)取出一個(gè)大碗來，在碗底放入些許蔥花、蒜泥、香油、味精、料酒、鹽等調(diào)味料備用。

然后，他們再取出一定數(shù)量的扁食皮坯，放在左手上，右手拿出一片小木片，從那一大盆肉泥中，刮下少許，涂到左手的扁食皮上，然后順手一捏，就做成一粒，每個(gè)扁肉僅桂圓大小。做到夠一碗扁食時(shí)，將包好的扁食往高湯里一放，數(shù)分鐘后就煮熟了。最后，再用漏勺撈起，倒入裝有調(diào)料的碗里，加入高湯，一道十分鮮美的風(fēng)味小吃就做成了。

煮熟后的扁食，會(huì)浮到湯面上來。皮薄肉嫩，看起來晶瑩透明，口感爽滑，湯清味美。加上蔥花、蒜泥、香油、味精、料酒等多種香味的調(diào)和，其味所傳甚遠(yuǎn)，著實(shí)物美價(jià)廉，讓人回味無窮。

現(xiàn)如今由于生活水平的提高，扁食的餡料中增加了蝦米、蔥白等多種佐料，和后腿肉一起細(xì)絞而成，從原料和造價(jià)上又增加了一份新成本。今天家鄉(xiāng)的扁食，已經(jīng)是五塊錢一碗了，細(xì)心一數(shù)，也大概就十來個(gè)吧。但是讓我念念不忘的，還是從前一毛錢十個(gè)，手工揉面，手工拍餡的扁食的味道。

味美！

餛飩

京根兒

每當(dāng)寒意襲人之時(shí)，北京人的餐桌上，一鍋熱騰騰的餛飩便成為了主角。隨著湯勺的傳遞，元寶形狀的餛飩與餛飩湯一同進(jìn)入碗中，早已準(zhǔn)備好的冬菜、醬油、香油、蝦皮、香菜等輔料頓時(shí)與主角餛飩一起幻化成一碗絕色美味。

冬至是要吃餛飩的——北京人對于節(jié)氣與吃食的講究從來不肯馬虎，而餛飩二字總讓人不禁聯(lián)想到“混沌”之聲。您還甭覺得這是生拉硬扯，據(jù)說當(dāng)年人們正是根據(jù)傳說中混沌開天地“天形如卵，地如卵黃”之說，造出了現(xiàn)在的餛飩之形。而最初的餛飩二字還真就是三點(diǎn)水，由于做了食物之名才改成了食字旁。而極接地氣的北京人則有自己的見解，這一個(gè)個(gè)餛飩不是和元寶的形狀極為相似嗎，加之有湯有菜，有肉有糧食的一碗同食省去了不少麻煩，又得了發(fā)財(cái)?shù)暮貌暑^。

啥東西到了人杰地靈的皇城，總會(huì)沾上點(diǎn)鳳凰涅槃般的好運(yùn)。“京師前門有隙地，方丈許，俗稱為‘耳朵洞’者。雍正間，忽來一美丈夫，服皂衣，不知何許人，于隙地筑樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經(jīng)宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”清朝《飲淥軒隨筆》中便有如此記載。由此可見，這簡單的餛飩在北京的大街小巷出人頭地已經(jīng)有了上百年的歷史。

與普通百姓日常吃的餛飩有所不同，街上售賣的餛飩則更為注重湯頭的好壞，也就是煮餛飩的湯由普通的白水改為骨頭熬制的高湯。如果說餛飩是骨架與筋肉，那么這湯則是魂，是決定這碗餛飩成敗的關(guān)鍵。

記得家門口曾經(jīng)就有這么一家店，每天用豬棒骨熬湯，把湯油灌入十多個(gè)大瓶子里，在箅子邊放只鴨子和一只鵝，每煮一鍋餛飩，往鍋里兌一次湯油。餛飩作料非常全整：冬菜、紫菜、香菜、蝦皮、白胡椒、醬油、醋、青韭，應(yīng)有盡有。倘若在胡同口買幾個(gè)吊爐燒餅，就著一碗味美湯肥的餛飩，那真是口香四溢。

時(shí)過境遷，北京以餛飩為主營的買賣家僅剩下了“餛飩侯”，而北京人吃餛飩的習(xí)慣，仍舊在各家各戶中保留著、傳承著。那碗餛飩不知讓多少游歷在外的北京人回味起鄉(xiāng)情。