客家雪薯肉丸

閩粵贛客家大三角地帶，高峻綿延的山脈和低矮起伏的丘陵地帶相交，形成大小不等的盆地。山地面積廣闊，森林茂密，植物資源豐富，是綠色食品的原料基地。這里盛產雪薯（山藥），刨去雪薯粗糙的表皮，裸露的肌體滑潤，潔白如雪，粉嘟嘟的，令人憐愛有加。其實，它的學名叫薯蕷，有野生和人工栽培之分，屬薯蕷科，為多年生藤本植物。

“春耕誤一刻，秋收損一片”。種植雪薯需要時間和精力，春分前后，把埋在地窖草木灰中的薯種，切成寸把長的小塊，兩頭蘸上草木灰，深翻土地，整起高畦，施足有機肥，種下。等到薯藤長到尺把長時，便要從山上砍來小竹竿，小心翼翼地把藤扶上竹竿，薯藤爬桿往上長，塊根便往下伸，這一上一下，霜降后便豐收在望。

薯蕷在客家飲食中占有比較重要的地位，客家飲食歷史上依賴于它，曾有“一州之大數萬家，仰食薯蕷十之七”的記載。客家人薯蕷烹飪品種較多，薯食風味濃厚。做東道（宴席）少不了它，與紅燒肉為伴侶，干粉的雪薯吸收油膩，讓貴客一飽口福。炎炎夏日，一碗柔滑甘甜的薯羹入肚，消暑解渴。至于煎薯餅、炒薯片諸多吃法，別樣的風味各有所愛。他們也習慣于把薯蕷片曬干打成雪薯粉，常年食用。

《金瓶梅》第六十七回中寫西門慶在書房中，“來安兒用方盆拿了四碗下飯”，其中有一碗“山藥肉丸”。《東京夢華錄·卷十六》“葷素從食店”中，即有“專賣小藥丸……”的店，這里的“小藥丸”便是“雪薯肉丸”。

此菜是用雪薯粉和豬瘦肉（也可用雞脯肉、牛羊肉等代替）制成的丸子，因此得名。上世紀80年代，福州有家永定縣人開的“客家客餐館”，是一座專門經營客家美食的餐館，它供應的美味佳肴中，就有此道菜。

此菜可咸、可甜。

咸味雪薯肉丸。主料是雪薯粉、豬瘦肉、生菜葉、雞蛋，輔料有適量的姜末兒、蔥花、精鹽、味精、芡粉、鮮湯。豬瘦肉洗凈，剁成肉末兒，置于大碗中，打入雞蛋，加入姜末兒、蔥花、雪薯粉、精鹽、芡粉（地瓜粉）拌勻，從左手虎口中擠壓出幾個肉丸；生菜洗凈，切斷，備用。將炒鍋放在武火上燒熱，注入鮮湯燒沸，下肉丸，快煮熟時加入生菜，燒沸3分鐘，調入余下的精鹽、味精即可。空腹或佐餐食用。如用新鮮的雪薯在擂缽（一種陶器，圓盆狀漏斗，內壁為鋸齒形，可磨碎薯類）中磨成漿制成，味道更為鮮甜。

糖醋雪薯肉丸。原料有：雪薯粉、去衣銀杏、棗泥餡、植物油、芡粉（地瓜粉）、白糖、黃醋、醬油、老蒜、香油。先將雪薯粉拌地瓜粉揉搓均勻，左手攥起薯漿，食指、拇指圈成圓形，掌心用力將薯漿擠出，右手用湯匙將擠出的薯漿逐個在地瓜粉中蘸粉，成大如核桃的丸子，填入棗泥餡；銀杏、老蒜拍松，剁碎，待用。鍋置火上，倒入植物油，待油溫七成，將雪薯丸子逐個放入油鍋中，炸制定形撈出，掰開粘連處，撿去廢渣，放鍋內復炸至金黃色出鍋，置于盤中整形。另起鍋，先著底油，放入蒜炸出味，隨即下白糖、黃醋、醬油、清水適量略熬，勾芡，放進銀杏，熘出香油出鍋澆在炸好的雪薯丸子上即成。

此菜香甜味濃，外黃內白，皮脆肉嫩，且補脾胃，益氣血，保健強身。

責任編輯/劉洋