茄子把

我遠在梅山深處的家鄉，有句俗話說：“冬瓜刨皮，茄子不刨皮?！边@是公婆對農村兒媳婦做菜提出來的基本標準之一。這個基本要求，形成了當地人們對冬瓜、茄子兩種食物的認識。

不過很多的“常理”往往有人想去改變它，甚至有人故意改變它，以求標新立異，吸引眼球，制造話題。近年來，餐飲界忽然流行起帶皮冬瓜燉排骨，我每次吃冬瓜時總要把硬皮吐掉?！凹字厶牵抑?，在我難于下咽的冬瓜皮，卻成為另一些人的絕好美食，堅硬如石的冬瓜皮硬是讓他們給咽下去了。我曾查閱過一些中醫典籍，知道冬瓜皮有利尿的作用，倒也算得上是一種健康食品。

與對冬瓜不舍不棄的態度相對的，是對茄子的大刀闊斧。我們日常生活中只吃茄子的果實，卻單單把美味的茄子把丟掉，棄置一旁。要知道比之冬瓜皮，在新化茄子把可是大有來頭的美食。

生活在城市，我們見到的茄子大部分都是大棚的產物，看上去是紫色條瓜狀，那一彎彎的姿勢，就像拉長的佛手，在那里招手示意。而在我記憶中的新化農村，茄子不是拉長的條瓜，還是球形或矮葫蘆形的圓果，顏色有青綠色、淺綠色或嫩白色，有秤砣的感覺。

我的老家梅山深處的新化農村，農人們過著世代農耕的日子。他們有著珍惜每一粒糧食的生活態度。每一點微不足道的收獲和所得，都能讓他們歡天喜地。節儉的他們決不放棄任何一種食物的食用價值。他們喜歡吃茄子，更喜歡吃被我們丟棄的茄子把，他們把茄子把收集起來，做成一道道絕好的美食，滿足自己的口福。

茄子把是種極其稀少的食材，每個茄子只有一個小小的把，有指頭大小，又短促促的。農村種植的茄子，雖然短小，卻圓滾有分量，一個就有半斤八兩，一餐摘兩三個茄子就可以做道菜。精打細算的農婦會一次性把菜園里成熟的茄子全部摘下來，少則十幾二十個，多則一籮筐。女人們仔細地逐一把茄子把扳下來，放在清水里泡著。一時吃不完的茄子，就切成薄片曬干成茄子皮，放在壇子里保存，以便在沒有茄子的時節拿出來享用。

茄子把一般有刺，短小尖銳，容易刺手，那也許是城市人不敢用來做食材的原因之一。新化的農婦們雖然手上繭多皮厚，但不小心還是會被刺扎到手。不過她們已經逐漸摸透茄子把——刺是往上長的，順著扳就不會輕易刺著。有的年輕小媳婦，沒有經驗，在扳的過程中屢屢被刺痛，也逐漸變得聰明起來，用塊布包裹著茄子把，用力一扳就斷開來了。

茄子把靠一根筋連接著茄子，這筋非常硬，中間是海綿體，邊上像鋼片有韌勁。茄子把在清水里浸泡幾分鐘之后，就根據附著在茄子上的分叉來掰開，這樣容易撕開茄子把，茄子把的筋也連著撕裂，再把分細的筋一一從茄子把的皮上撕掉，用清水洗干凈，加鹽水浸泡，去除澀味，瀝干水分即可。

茄子把有兩種做法，一種是茄子把撕去筋之后不再細加工，鍋內的油燒熱后，把茄子把排開鋪在鍋底油煎，兩面煎黃，清香撲鼻。之后加青辣椒炒著吃，也可以放剁辣椒或紅辣椒米，如果量少就再與茄子拌在一起炒。另一種是茄子把撕掉筋之后，還要細加工，把茄子把條切成絲，再橫切成丁。青辣椒、紅辣椒切成一樣大小，鍋內的油燒熱之后，先倒辣椒翻炒幾滾，再把茄子把倒進去，讓油炸一會兒再翻炒，加豆豉、鹽、水稍微煮一會兒即可出鍋。

煎過的茄子把很有韌勁，咬起來像臘牛肉干一樣，還難以撕開，越嚼越有勁，帶著點肉香和甜味。炒的茄子把經過開水煮后，吃起來酥軟，又辣又咸，加點豆豉，很下飯。

吃茄子把最理想的季節是秋季，秋辣椒的辣味已經高漲，沒有夏季的青澀和嫩薄，肉質也厚實，吃起來很有口感和嚼勁。這時候的茄子把，每個瓣分叉以后，肉質變得越來越薄，中心集中的地方非常厚實飽滿，海綿體厚實，綿軟度高，有彈性和韌性，最適宜煎著吃。

我來到城市生活，也曾做過數次茄子把，現在每每回憶那家鄉的茄子把，一想起那種嚼下去彈起來的感覺，就悠然神往。