魚丸飄香溢滿福州

鮮嫩、彈性、不粘牙

福州有“沒有魚丸不成席”之說。尤其是回榕探親的僑胞，都喜歡品嘗家鄉的魚丸，一飽口福。福州習俗，辦酒席，客人都要“夾酒包”。過去“酒包”中都有魚丸，個頭有小孩子拳頭大，“夾”回家，要切成小塊，大家吃。

走在福州的大街小巷，隨處可見魚丸店，鰻魚丸、鯊魚丸、草魚丸、馬鮫魚丸、鰱魚丸……這種以魚肉為主原料制成的食物是富有福州地方特色的風味小吃。

和福州人做鄰居有個莫大的好處就是你時不時地可以吃到他們親手做的魚丸。吃過福州人手工打出來的魚丸，那超市里買的魚丸簡直就是垃圾貨了，因為福州人做的魚丸有著三大鮮明特征：鮮嫩、彈性、不粘牙，這三大特征超市里買來的魚丸是一個都不具備的。

福州魚丸是福州除了燕皮外的另一個著名小吃，身為福州人都愛吃魚丸，而且做的一手好魚丸。魚丸是福州小吃中的一個典型，不敢保證它的口味可以令每個人為之傾倒，也不敢保證每個人都喜歡吃魚丸，但我想只要你品嘗過一次，你就終身難忘其味之鮮，其丸之嫩。

對于每個福州人來說，說魚丸是他們的一種至愛一點不為過，筆者曾在上海碰到好幾個福州來的同事，每每和他們提起福州魚丸，他們的口氣中多是帶幾分自豪與欣賞，然后嘆口氣說只好等過年回福州才能解饞以克服思念福州魚丸之苦。

福州同事介紹說福州人過年招待客人來訪，是不會少了一道包心魚丸的，就象上海人過年招待客人用酒釀圓子招待客人一樣，福州包心魚丸是福州名吃中的招牌，就像東北菜之小雞燉蘑菇，就象京菜中的烤鴨，揚州菜中的大煮干絲一樣，如果不用包心魚丸招待你顯不出主人的誠意，恐怕有怠慢客人之嫌。

福州魚丸有包心和無餡的兩種，兩種都好吃非凡，其中尤以包心為特色。通常是將鰻魚去骨去刺，切下鰻魚肉，洗凈剁成魚丸茸，后分次加入鹽水調和，再加入干淀粉，拌成魚茸糊狀。同時選取豬肉剁成醬，調入醬油、味精、蔥等作餡。然后煮一大鍋水用勺取肉餡包在魚羹糊里，用手捏成球狀，放在鍋中以微火煮熟，因為魚丸放得較多，連帶著湯也十分鮮美，此時放蔥、麻油、蝦油等配料，這個魚丸熟起來很快地浮在湯上，湯清丸白，盛到碗中就可以趁熱吃了。一般福州人做好魚丸湯就會挨家挨戶去送上一碗，吃后覺得那美味直入肺腑，穿過腸胃，于是你感覺渾身舒服到極點！

手工打制魚丸和吃魚丸的過程是一種美的享受。清水燒開后將魚丸投入鍋中，潔白的魚丸不斷翻上翻下，過一會魚丸突然間似有靈性般開始在鍋中不斷地膨脹翻滾，那樣子和煮寧波湯圓是一樣的，此時湯中也開始有了微微的奶白色，魚丸口味的好壞有著天差地別，材料的好壞自然是衡量魚丸質量好壞最重要的一個標準，真材實料打造出的魚丸有著其無法替代的獨到美味。

記得筆者小時候，有段時間福州老鄰居買不到鰻魚做魚丸，只好用清占魚來代替，那做出來的魚丸和鰻魚做的魚丸口感差遠了，后來福州老鄰居告訴我魚丸非得經手工打出來不可，為了怕麻煩用機器絞出來的魚茸和手工打出來的完全不同了，因此我估計現在超市買的魚丸都是機器絞出來的。

筆者1980年去福州時，曾問過福州老鄰居，在福州吃魚丸哪里最正宗，等到我到了福州因為過年的原因幾乎所有的飲食店都關門不營業，只在火車站附近可以吃到飯，魚丸是一個影子都沒見。1995年再去福州公務，人家在大酒店里招待，我點名要吃的是扁肉燕、紅糟肉和包心魚丸，并且關照要放點蝦油。那些福州朋友大為驚奇地問：“你怎么像我們福州人啊，知道我們福州這幾個名吃。”然而等端上魚丸湯時，第一個魚丸吃進口就感覺味道不正點。我和福州朋友說這個魚丸是機器打出來的，非手工制作啊，那幾個福州朋友說現在哪里還找得到手工打出來的魚丸呢？

現在福州魚丸的品種繁多，有墨魚丸、鯊魚丸等，但吃來吃去還是清魚丸好吃，于是我就格外懷念起福州老鄰居做的魚丸了。想起福州魚丸的味道就禁不住蕩氣回腸，不為別的，就為那份濃濃的鄰居親情現在是再也找不到了啊！