福州馬尾閩安村蟛蜞酥飄香

小小紅獒不足持，閩安城下醢蟛蜞。平生莫詡橫行慣，醉死糟邱悔已遲。——《垂涎錄》

蟛蜞 閩江的饋贈

蟛蜞，形似小螃蟹，亦作“螃蜞”，乃蟹類之一，棲存于福州閩江流域以及內河邊的泥土小洞穴中。形體小于蟹，只有大拇指那么大，螯足無毛，長著一雙圓溜溜的眼睛，披著一身甲殼，兩只大腳像兩把鐵鉗，八只細腳分布身子兩側，橫著爬行。冬春季青殼，夏秋季紅殼，體大紅殼的俗名“紅紅?！?，十分可愛。

蟛蜞秋冬季節成熟，常被小孩釣來玩。過去福州內河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。上了一定年紀的福州人大多都有釣蟛蜞的童年經歷。釣著蟛蜞后，用繩縛著放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，福州就有童謠唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”

蟛蜞酥 家鄉的美味

說起蟛蜞，不得不提用它制作的蟛蜞酥和蟛蜞醬，這可是福州特有的風味食品。

蟛蜞酥可以單吃，用于早餐配稀飯或下酒，其優美風味，紅顏色澤，鮮香脆酥的清爽口感，勝于蟛蜞醬。蟛蜞醬則作為佐料，用來蘸油炸的鮮魚，比醬油、蝦油味更葷。海蜇皮揾（蘸）蟛蜞醬是福州美食之一，富有地方風味特色。如今的高級酒樓在設計“六蓋碟”時，也常有蟛蜞酥這道小菜，有的客人每宴必點。

閩安蟛蜞酥 “丫霸”

對于福州人而言，福州馬尾閩安村盛產蟛蜞。據史料記載，閩安村蟛蜞酥制作最早出現于唐代。閩安水域咸淡水交融，加上邢港河水質清澈，特異的水源環境，造就了閩安蟛蜞的獨特鮮美味道。福州人口口相傳，都說閩安蟛蜞酥實在“丫霸”（福州方言，意為很棒、很厲害）。

蟛蜞富有閩安地方風味特色，用鹽花蒸煮，口感鮮美，制成蟛蜞酥與蟛蜞醬的口味更佳。據說蟛蜞醬還有消炎解毒的作用，對醫治咽喉腫痛很有療效。蟛蜞酥富含維生素B6與蛋白質，還能醒腦提神。閩安僑鄉旅居海外的鄉親，念念不忘家鄉特有的蟛蜞酥風味食品，并作為招待親友或饋贈禮品。詩曰：“小小紅獒不足持，閩安城下醢蟛蜞。平生莫詡橫行慣，醉死糟邱悔已遲?！?/p>

今年59歲的閩安村村民江幼俤做蟛蜞酥50年了，說起蟛蜞酥的制作過程，老人從抓蟛蜞到制作，一一演示了一番。

早上7點多，趁著邢港河退潮，江幼俤與老伴連玉官拿著鋤頭、背著竹簍，來到河灘抓蟛蜞。河灘上布滿小小的洞，直徑有的都不到2厘米。只見兩人對著小洞一鋤，蟛蜞就鉆了出來，連忙用手一抓，蟛蜞就成了“簍中之鱉”。

每年四五月份的蟛蜞最好吃，由于蟛蜞冬眠剛出來，比較硬，做出來的蟛蜞酥比較脆。老人說，其實抓蟛蜞的最佳時期是下雨前悶熱的時候，蟛蜞因為缺氧，都會從洞里跑出來透氣，這時，只要拿著一根釣竿坐在岸邊，在魚鉤上放一些青菜蘿卜，蟛蜞就會立馬上鉤。

“紅色的做出來的好看。”回到家，江幼俤一邊將蟛蜞的尾部摘掉，一邊將外殼是紅色的蟛蜞挑出來，用于做蟛蜞酥。將蟛蜞洗干凈，用容器裝好，放入鹽、福建老酒、味精、生姜，大力地上下搖晃容器，直至蟛蜞動彈不了，再倒入酒糟、高粱酒進行攪拌，一盤香脆可口、酒香四溢的蟛蜞酥就做好了。江阿姨說，由于放了高粱酒，蟛蜞酥一定要在兩三天內吃完。

江幼俤說蟛蜞酥做成蟛蜞醬，放上10年、20年都不成問題。調味料還是那些，將蟛蜞放到調味料中，用錘子搗爛后，再腌制12個小時，然后再放到石磨當中碾，最后裝到干燥的瓶子里，旋緊蓋子貯存，“時間越久越好，讓酒的香味滲透進去?！?/p>

“村里好多人都去國外打拼事業，只要有機會回家鄉，他們就會買上三四瓶蟛蜞醬帶到國外去”，江幼俤老人說，因為對于他們而言，蟛蜞醬里老酒、酒糟的香味與蟛蜞的鮮味混合在一起，那就是福州家鄉的味道。