寧化老鼠干 好吃可敢吃

“汀州（閩西）八大干”是聞名海內(nèi)外的客家傳統(tǒng)風味，其中“寧化老鼠干”最具傳奇色彩，一直是海內(nèi)外客家人熱衷的佳肴。每年冬季，是福建寧化農(nóng)民捕鼠、制作客家人傳統(tǒng)風味“老鼠干”的最好時機，記者特意赴福建寧化縣，一探究竟。

捕鼠靠一雙“火眼金睛”

據(jù)說，每年的10月下旬立冬到12月冬至期間是捕鼠旺季。福建省寧化縣城郊鄉(xiāng)連屋村雙茶亭自然村農(nóng)民張運輝，樂此不彼地操起了捕捉田鼠、山鼠的秋后增收活計。

張運輝已有20多年制作捕鼠工具、捕捉、制作等一條龍生產(chǎn)老鼠干的“履歷”。寧化老鼠干，實為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農(nóng)作物有害。”寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。

捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每天下午或傍晚，捕鼠獵手背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、渠邊、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收獲。

張運輝使用的捕鼠工具都是自已制作的。大竹筒套小竹筒的夾子，是用于對付田鼠，使用時，拉開小筒，以機關扣住并往筒里施米粒，老鼠探頭入筒食米觸動機關，便被夾住。鐵制的跳夾則是對付個大的山鼠。

捕鼠程序說著容易，具體操作頗需專業(yè)水準。能否捕到老鼠不但需用工具，更得靠一雙“火眼金睛”。張運輝說，鼠路土松且隱隱光亮，是新路，捉獲的概率高。靠近水渠及濕潤的田坎附近，田鼠活動亦頻繁。萬事俱備還得有運氣，運氣好的時候，一天能捉80只至90只左右，能制成2公斤左右老鼠干。

鼠干有獨到的食療功效

捕到的老鼠用來制作老鼠干。首先用剪刀把老鼠開膛去除內(nèi)臟，然后均勻碼放，架于鍋中蒸熟，接著去皮毛并水洗，最后薰鼠，即把去皮熟鼠均勻排開，放進鍋中，鍋底鋪米糠，鍋下面燒起柴火，米糠起煙，約十多分鐘時間，鼠肉薰成金黃色。從破腹到色香味俱佳的老鼠干，生產(chǎn)流程約需一個多小時。

寧化縣城效鄉(xiāng)是揚名遠近的老鼠干生產(chǎn)地，鄉(xiāng)中80%的農(nóng)戶家中都有捕鼠能手，且都利用秋收后的農(nóng)閑生產(chǎn)老鼠干。張運輝與大多數(shù)鄉(xiāng)鄰一樣，是以銷定產(chǎn)且從來不缺定單。來自廈門、廣東、寧化等地的酒樓、商行經(jīng)銷商預先訂貨，并以高于市場的價格收購，張運輝等農(nóng)戶必需保證老鼠干是用活捉的田鼠、山鼠制作的。過去，老鼠干一向是豬肉價，眼下卻是行情看漲，一公斤老鼠干售價為56元人民幣左右，創(chuàng)歷史新高。