年貨不能無糖閩北的甜蜜記憶

好糖“打”出來

“打糖”是麥芽糖的一種，和打糍粑（年糕）一樣，都是為過年準備的年貨。這些事情都在臘月完成，據說用臘水熬出的打糖味道更甜，也更經留，不容易溶化。

“我20多歲的時候，父親就開始教我打糖，現在我都60歲了。”打了30多年糖的福建武夷山吳屯鄉后乾村村民占希財，是占家“打糖”的第五代傳人了。

“打糖”是武夷山年貨之一，糖里面包裹著花生、芝麻，一口咬下去，滿嘴盡是香甜。對于打糖，占希財是再熟悉不過的，他告訴記者“打糖”的六步曲。第一步，發芽。先將小麥浸泡后讓其發芽到三四厘米長。每天要將小麥過水兩次，大約六天后才可以使用。第二步，發酵。把洗好的糯米倒進鍋里燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3個小時～4個小時。第三步，熬煮。發酵結束后，取出汁液進行熬煮，用大火熬煮7個小時～8個小時。熬煮時用棍子不停地攪動，當熬煮的糖可以掛住停留3秒～5秒不掉下來，麥芽糖就煮好了。第四步，打糖。打糖必須用上兩根木棒，把琥珀色的糖塊拉至銀白色。第五步，加料。打好的糖放在鋪了米粉的桌子上，壓成長條形之后加入花生、芝麻，再包裹起來搓成長條。第六步，剪糖。把搓好的長條用大剪子剪成一粒粒小的糖果。

“打糖”中最關鍵的一步就是拉糖，拉糖可是一件重體力活，一團糖足有10多斤，加上很黏，要拉好必定要付出體力。現在，占希財都是和兒子兩人輪番上陣拉糖。占希財說，他最高興的就是看到兒子肯學打糖。“人老啦，沒有從前有力氣了，現在得教會兒子打糖。他是第六代，以后還得有第七代、第八代。”

年貨里的芝麻香

芝麻片是武夷山過年必備的小吃之一，過新年前的一個月，武夷山農村的很多戶人家就會開始做芝麻片，大街小巷也都會看到賣芝麻片的小攤。

做芝麻片的材料有糯米、黑芝麻、花生、麥芽糖。首先，在冬天最冷的幾天，將浸泡了十幾個小時的糯米，上鍋蒸熟后放在室外冷凍，制作成凍米；其次，按一定的比例將炒熟的黑芝麻、花生和凍米混合在一起；再其次，便是熬糖，將大塊的麥芽糖放入鍋內，小火熬制粘稠。

“芝麻片我都做了30多年，每年都要做上百來斤的。”55歲的武夷山洋莊鄉四渡村傘街自然村村民林玉英邊用鍋鏟攪動著糖水邊對我們說，“煮糖水啊要慢慢煮，要不停地攪還要用小火，要不然一不小心就煮焦了哦，不過這個煮糖水，我有個土辦法。”這時候林玉英舀了一瓢冷水，把一小勺糖汁迅速放進水里，“能很快凍成糖塊，還有點軟軟的，糖就可以啦。”

糖汁煮好了之后，把之前混合好的黑芝麻、花生和凍米全部倒進鍋里，快速地攪動，讓糖汁和黑芝麻、花生、凍米充分融合后倒在木板上，趁熱滾壓成型后便開始切片。“切片一定要趁熱，要不然冷了就切不動啦；等芝麻片放涼了，放到的箱子里裝好，明天就可以去街上賣咯。”林玉英笑呵呵地說。現在村里的年輕人都不會制作芝麻片，他們也不學芝麻片制作，芝麻片制作這一傳統技藝將漸漸失去。

“藥引”土榨板糖

“老祖宗傳下的東西不能丟，我們做的板糖是可以當藥引子的，吃了對身體很有好處，現在一起榨糖的多是村里的鄰居以及親朋好友。”在福建南平市浦城縣蓮塘鎮山橋村，現年60歲的板糖制作傳人祖菊孫說，他已經做了40年的板糖，如今還在用祖上的傳統技藝制糖。

祖菊孫說，當地民間流傳著這么一句俗語“一靠糖，二靠樹”，糖指的就是產于當地的板糖，樹指的是浦城的丹桂樹。山橋村的土質適合甘蔗生長，當地產的甘蔗含糖量高，制作出的板糖質量高。板糖的制作在當地已經有幾百年的歷史，是當地村民的主要收入來源之一。

祖菊孫向記者介紹了制糖的整個流程。他說，先要到地里挑選榨糖的原料蔗糖，然后將選好的蔗糖放到榨汁機里榨汁，并將榨好的蔗糖汁液倒入鍋里煮。這個環節要適量添柴把握好火候，還要用大勺子攪拌均勻，糖蔗原汁的熬煮要10個小時左右才能完成。最后，將熬好的糖汁倒入事先準備好的木質模板里，放到干燥通風處晾干，板糖便制作完成。

祖菊孫說，他現在只種一畝糖蔗，可榨出500多公斤板糖，每500公斤板糖在市場上賣1萬元，山橋村村民種植蔗糖的面積在逐年減少，現在只有種植幾十畝，已經遠遠不如歷史上制糖鼎盛時期的幾千畝。如今，市場用紅粉糖加工成的板糖占很大的比重，且價格低廉。手工作坊制作的板糖不僅耗時長，還需要大量的人力，且產量不高，在市場上沒有競爭力。

據了解，山橋村的年輕人大都外出務工，種植蔗糖的都是留守老人。隨著時間的流逝，浦城板糖將逐漸淡出人們的視線。