閩版冰淇淋

芋泥是閩菜中的傳統(tǒng)甜食之一，其中又尤以福鼎的八寶芋泥最為地道。它的盛名與其選材密切相關(guān)。福鼎八寶芋泥選材自福鼎土特產(chǎn)——省名牌農(nóng)產(chǎn)品福鼎芋。福鼎芋以其個(gè)大、質(zhì)松、味香而聞名，是制作八寶芋泥之上品。

美味誘惑舌心

芋泥，也叫芋茸，是閩菜中的一道傳統(tǒng)甜食，以芋頭煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料制成。

在一些地區(qū)，芋泥也會(huì)用作食物的餡料。用芋頭烹制的芋泥，以獨(dú)特的味道而膾炙人口。原料可選：竹芋、紅芋、猴頭芋等，但以檳榔芋最佳。將芋頭蒸熟，去皮碾壓為泥，拌上豬油、白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中，并用紅棗、山揸熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾太極圖案，淋上一層熟豬油，上籠用旺火蒸熟透即可上席。

芋泥中的上品稱(chēng)為“太極芋泥”和“八寶芋泥”。由于豬油蒙蓋，制成后貌似冷食，實(shí)則熱食。在酒宴上常在收席前做為甜點(diǎn)推出。福建東部沿海地區(qū)皆有做芋泥的習(xí)俗。其中尤以福州芋泥最為有名，是福州地區(qū)典型的甜食。

此菜香郁甜潤(rùn)，細(xì)膩可后，是閩菜的傳統(tǒng)甜食之一。每當(dāng)宴席接近尾聲時(shí)，上的最后一道“壓軸”菜，通常都是芋泥。

街頭巷口飄香

福州菜吃到最后必須上甜食。甜食一般是一干一湯，干的如菜頭餅、千頁(yè)糕等；湯則有菠蘿湯、桂圓湯、花生湯等。但是，最具有福州街居傳統(tǒng)美食特色的應(yīng)首推芋泥、炒糕和粉包湯。

芋泥的用料和做法都很簡(jiǎn)單，把檳榔芋蒸熟搗成泥狀，加白糖、梅舌、芝麻、豬油等，拌勻后在蒸籠中蒸些許時(shí)間即成。吃芋泥時(shí)應(yīng)注意別燙著了，因?yàn)橛竽喽松蟻?lái)時(shí)，豬油蓋在上面，熱氣不易散發(fā)，而表面又看不到熱氣，所以不能匆忙下嘴。

制芋泥講究三要素：一要好芋頭——北嶺檳榔芋；二要上等白砂糖；三要好豬油。俗話(huà)說(shuō)“做芋泥沒(méi)功夫，糖油做師傅”。過(guò)去所謂地道的芋泥，就是甜度夠，加上蒸熟后碗面上有一層厚厚的豬油。這種標(biāo)準(zhǔn)讓今天的年輕人聞而生畏，誰(shuí)敢問(wèn)津？所以今天的商家進(jìn)行了很大的改進(jìn)，比如盡量降低芋泥的甜度，用奶油代替豬油等，都使芋泥這道福州傳統(tǒng)甜食跟上了時(shí)代的步伐。

福州菜最后上甜點(diǎn)、甜湯是有道理的，因?yàn)槌粤嗽S多咸味的葷食之后，來(lái)一下甜點(diǎn)、甜湯，令人胃口又開(kāi)。有的人吃到最后，什么都吃膩了，但來(lái)了甜點(diǎn)、甜湯又能大口大口地吃起來(lái)。

賣(mài)相討喜的芋泥味道沒(méi)有讓人們失望，香郁甜潤(rùn)、細(xì)膩爽滑，滾燙的感覺(jué)讓口感更為特別。除了做法決定口味之外，選用的芋頭品種也較為關(guān)鍵，其中檳榔芋最佳，因?yàn)樗娜赓|(zhì)更為細(xì)膩，而且含有粗蛋白、維生素、無(wú)機(jī)鹽等多種元素，有補(bǔ)氣養(yǎng)腎、健脾胃等功效。

歷史典故

話(huà)說(shuō)芋頭是極富歷史性的。從乾隆時(shí)期封為貢品的荔浦芋頭，再到林則徐所創(chuàng)的八寶芋泥，這個(gè)松軟香甜肉質(zhì)細(xì)膩的大個(gè)頭，從過(guò)往的貴族化走向如今的平民化，老味道豐腴猶存。而今在福州的家家餐館里，這道傳統(tǒng)甜食已經(jīng)成為游客必嘗之選，除了味道可口之外，留傳下來(lái)的還有動(dòng)聽(tīng)的故事和耐人尋味的飲食智慧。

“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩(shī)人王維贊美芋頭的詩(shī)句。芋頭歷來(lái)是盤(pán)中佳肴。“太極芋泥”是閩菜傳統(tǒng)甜食之一，福州地區(qū)逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。

芋泥源起于戚家軍。有一年中秋節(jié)前夕，戚家軍大勝倭寇。遂依山扎營(yíng)，進(jìn)行休整，并準(zhǔn)備慶賀勝利和歡度佳節(jié)。狡猾的倭寇卻趁此機(jī)會(huì)把隊(duì)伍團(tuán)團(tuán)圍住，企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧后，只好挖野菜、剝樹(shù)皮吃；野菜吃光了，就挖野芋頭吃。因?yàn)闆](méi)有處理好，野芋又麻又硬，十分難吃，后來(lái)火夫便以蒸代煮；蒸得爛熟，粉綿綿地吃起來(lái)又香又易下咽。野菜和野芋頭幫助戚家軍渡過(guò)難關(guān)，擊敗倭寇。蒸芋頭的吃法傳到民間，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)遂制成芋泥和太極芋泥。