甜蜜的記憶

好糖“打”出來

“打糖”是麥芽糖的一種，和打糍粑（年糕）一樣，都是為過年準備的年貨。這些事情都在臘月完成，據說用臘水熬出的打糖味道更甜，也更經留，不容易溶化。

“我20多歲的時候，父親就開始教我打糖，現(xiàn)在我都60歲了。”打了30多年糖的福建武夷山吳屯鄉(xiāng)后乾村村民占希財，是占家“打糖”的第五代傳人了。

“打糖”是武夷山年貨之一，糖里面包裹著花生、芝麻，一口咬下去，滿嘴盡是香甜。對于打糖，占希財是再熟悉不過的，他告訴記者“打糖”的六步曲。第一步，發(fā)芽。先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長。每天要將小麥過水兩次，大約六天后才可以使用。第二步，發(fā)酵。把洗好的糯米倒進鍋里燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3個小時～4個小時。第三步，熬煮。發(fā)酵結束后，取出汁液進行熬煮，用大火熬煮7個小時～8個小時。熬煮時用棍子不停地攪動，當熬煮的糖可以掛住停留3秒～5秒不掉下來，麥芽糖就煮好了。第四步，打糖。打糖必須用上兩根木棒，把琥珀色的糖塊拉至銀白色。第五步，加料。打好的糖放在鋪了米粉的桌子上，壓成長條形之后加入花生、芝麻，再包裹起來搓成長條。第六步，剪糖。把搓好的長條用大剪子剪成一粒粒小的糖果。

“打糖”中最關鍵的一步就是拉糖，拉糖可是一件重體力活，一團糖足有10多斤，加上很黏，要拉好必定要付出體力。現(xiàn)在，占希財都是和兒子兩人輪番上陣拉糖。占希財說，他最高興的就是看到兒子肯學打糖。“人老啦，沒有從前有力氣了，現(xiàn)在得教會兒子打糖。他是第六代，以后還得有第七代、第八代。”

年貨里的芝麻香

芝麻片是武夷山過年必備的小吃之一，過新年前的一個月，武夷山農村的很多戶人家就會開始做芝麻片，大街小巷也都會看到賣芝麻片的小攤。

做芝麻片的材料有糯米、黑芝麻、花生、麥芽糖。首先，在冬天最冷的幾天，將浸泡了十幾個小時的糯米，上鍋蒸熟后放在室外冷凍，制作成凍米；其次，按一定的比例將炒熟的黑芝麻、花生和凍米混合在一起；再其次，便是熬糖，將大塊的麥芽糖放入鍋內，小火熬制粘稠。

“芝麻片我都做了30多年，每年都要做上百來斤的。”55歲的武夷山洋莊鄉(xiāng)四渡村傘街自然村村民林玉英邊用鍋鏟攪動著糖水邊對我們說，“煮糖水啊要慢慢煮，要不停地攪還要用小火，要不然一不小心就煮焦了哦，不過這個煮糖水，我有個土辦法。”這時候林玉英舀了一瓢冷水，把一小勺糖汁迅速放進水里，“能很快凍成糖塊，還有點軟軟的，糖就可以啦。”

糖汁煮好了之后，把之前混合好的黑芝麻、花生和凍米全部倒進鍋里，快速地攪動，讓糖汁和黑芝麻、花生、凍米充分融合后倒在木板上，趁熱滾壓成型后便開始切片。“切片一定要趁熱，要不然冷了就切不動啦；等芝麻片放涼了，放到的箱子里裝好，明天就可以去街上賣咯。”林玉英笑呵呵地說。現(xiàn)在村里的年輕人都不會制作芝麻片，他們也不學芝麻片制作，芝麻片制作這一傳統(tǒng)技藝將漸漸失去。

“藥引”土榨板糖

“老祖宗傳下的東西不能丟，我們做的板糖是可以當藥引子的，吃了對身體很有好處，現(xiàn)在一起榨糖的多是村里的鄰居以及親朋好友。”在福建南平市浦城縣蓮塘鎮(zhèn)山橋村，現(xiàn)年60歲的板糖制作傳人祖菊孫說，他已經做了40年的板糖，如今還在用祖上的傳統(tǒng)技藝制糖。

祖菊孫說，當地民間流傳著這么一句俗語“一靠糖，二靠樹”，糖指的就是產于當地的板糖，樹指的是浦城的丹桂樹。山橋村的土質適合甘蔗生長，當地產的甘蔗含糖量高，制作出的板糖質量高。板糖的制作在當地已經有幾百年的歷史，是當地村民的主要收入來源之一。

祖菊孫向記者介紹了制糖的整個流程。他說，先要到地里挑選榨糖的原料蔗糖，然后將選好的蔗糖放到榨汁機里榨汁，并將榨好的蔗糖汁液倒入鍋里煮。這個環(huán)節(jié)要適量添柴把握好火候，還要用大勺子攪拌均勻，糖蔗原汁的熬煮要10個小時左右才能完成。最后，將熬好的糖汁倒入事先準備好的木質模板里，放到干燥通風處晾干，板糖便制作完成。

祖菊孫說，他現(xiàn)在只種一畝糖蔗，可榨出500多公斤板糖，每500公斤板糖在市場上賣1萬元，山橋村村民種植蔗糖的面積在逐年減少，現(xiàn)在只有種植幾十畝，已經遠遠不如歷史上制糖鼎盛時期的幾千畝。如今，市場用紅粉糖加工成的板糖占很大的比重，且價格低廉。手工作坊制作的板糖不僅耗時長，還需要大量的人力，且產量不高，在市場上沒有競爭力。

據了解，山橋村的年輕人大都外出務工，種植蔗糖的都是留守老人。隨著時間的流逝，浦城板糖將逐漸淡出人們的視線。