略談（火曰羽）菜用火方法

（火曰羽）菜，做工特別細膩，用火非常講究。它是屬于油熟法菜肴，在家庭中不常做，一般主婦也不會做；在業內做的也不多，因為它不能速成和批量制作。一般說來，在比較講究的套餐或具有一定規格的宴席上有一款塌菜上桌，不僅是視覺上的陶醉，而且在飲食上也是一種品味。

一、（火曰羽）菜基本概念

（火曰羽）菜，是由煎法發展而成。可以這樣說，只要我們能做好煎菜，就等于做好（火曰羽）菜的一半。因為煎菜是（火曰羽）菜的基礎，而（火曰羽）菜則是煎法的延續。

（火曰羽），是將原料加工成片狀，蘸上干面粉，拖上一層蛋粉糊，在布滿底油的鍋中煎或放在多量的熱油鍋中炸、劃等初步熟處理后，再起鍋添湯，加調味品，用小火煨熟至透的方法。塌菜多以動物性原料為主，以植物性原料為輔。由于（火曰羽）菜的原料初步熟處理都是以油作為傳熱介質，所以成品特點大多是質地松軟鮮嫩，表面光潤鮮亮，滋味醇香滿口。常見的（火曰羽）可分為鍋（火曰羽）、酥（火曰羽）、滑（火曰羽）和清（火曰羽）等方法。

二、（火曰羽）菜用火例舉

例1. 鍋（火曰羽）豆腐

“鍋（火曰羽）豆腐”是用豆腐夾肉餡做成。從用料上看它并不是高檔菜肴，但制作起來難度卻非常大。尤其是講究用火，如火大了，豆腐就會焦煳串煙；若火小了，豆腐片里的肉餡不熟。難怪在業內考核廚師時大多選擇這款菜肴。這款菜肴雖說由煎到（火曰羽）是一連串沒有間歇的操作過程，但仔細探究其用火也可細分為兩個時段。

第一時段，煎豆腐。將大豆腐切成長4 cm，寬3 cm，厚1 cm的片（24片），先將12片分別抹上一層經調味的豬肉餡，再用另外12片覆蓋在肉餡上而成為12個夾肉豆腐片。以每4片為一組并排放在平盤中，盤內共擺三組計12片，這樣正好為長寬均為12 cm的正方形狀。表面抹一層蛋液，待煎。勺里放約25 g底油，小火燒熱，用手勺撩動，使其布滿勺底。見油稍有烤手的感覺時，將盤中的豆腐片輕輕地平穩推入勺中。這時心不要急，手不要慌。必須用小火，甚至用微火慢慢地來煎豆腐盒。這里注意：盡管火小油溫不高，但豆腐絕不會破裂，只是油溫低煎豆腐盒會慢些而已，目的是可以保證菜肴的形狀質量。當然如果我們對煎法技巧掌握得非常嫻熟，那么可以適當地加大一點火力，提高煎原料的速度。邊煎邊晃勺，以防粘鍋。當煎制1 min左右，感覺豆腐盒被煎得質焦發黃時，大翻勺，再煎另一面。這時的用火方法和煎前一面用火方法基本相同，仍以小火或微火為主。因為剛才先煎了上面，所以煎這面時便自然加快了速度。大約煎40 s時間，豆腐底下就能質焦發黃。時已至此，第一時段的用火便結束了。

第二時段，（火曰羽）豆腐。這個時段的用火與第一時段的用火緊緊相連。當豆腐盒煎好后就可以適量添湯、調味。因為鍋中有湯，所以可適當地加大一點火力 ，任湯汁在勺中微微開沸。注意，千萬不要因火力過大湯沸劇烈而使豆腐盒破碎。這里湯汁開沸有三個作用：一是傳熱，促進肉餡成熟；二是稀釋調料，入味均勻；三是軟化菜肴，增加嫩度。這個時段的用火時間大約1.5 min即可，見湯汁無幾時勾芡，淋明油，大翻勺，拖入平盤內即成。

成品特點：色澤金黃，外韌內嫩，口味鮮香。

例2. 酥（火曰羽）肉片

“酥（火曰羽）”是將原料改刀、入味、著粉、抓糊，經過油后再（火曰羽）制成肴的方法。這種（火曰羽）法與“鍋（火曰羽）”程序相似，但在細節烹調用火上卻有著一定的差異。這種（火曰羽）在用火時段上看沒有像“鍋（火曰羽）”那樣直接過度和銜接，而是有著嚴格的界定和區分。粗略說來，它用火大致分為兩個時段。

第一時段，炸肉片。先將稍厚較大的肉片表面均勻地蘸一層干面粉，再抓一層蛋粉糊，待炸。鍋中倒入多量油，用大火或中火（一次性做多份菜肴可用大火燒油鍋，一次性做1份菜肴可用中火燒油鍋）至七成熱左右，適當減小火力，將掛糊的肉片逐一抻平展開放入油鍋中，炸金黃色時撈出。這時段的用火力度，無論是大是小，能保證七成油溫就行。考慮到肉片逐一抻平展開入鍋，其速度肯定要慢，投放原料速度慢，用火力度絕不能過大 ，以防油溫過高將原料炸干巴而影響成品質量。

第二時段，（火曰羽）肉片。另起鍋，放底油，中火燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，添湯，加調料，投入主輔料，燒開，轉小火保持1～2 min，見湯汁濃稠，放味精，勾芡，淋明油，翻個出勺裝盤，撒一點香菜梗即成 。

這兩個時段的用火相比較，前者大而后者小。前者的大一定要控制好，只要將原料表面炸酥就行，否則會出現質量問題；而后者的小也并不非是無節制地小，開鍋后必須入味。希望大家嚴格區分，科學使用。

成品特點：色澤金黃，酥嫩鮮香。

例3. 滑（火曰羽）里脊

此肴顧名思義，就是將里脊在油鍋中劃一下，然后（火曰羽）制而成。這款菜肴的烹調用火也有兩個時段。

第一時段，油劃里脊。先將里脊切成稍大的薄片，放適量精鹽、料酒等調料腌漬一下，再抓上稠蛋清漿，待劃。油倒入鍋中，用中火燒至四成熱時，倒入肉片劃散、斷生后撈出。這時段始終用中火就行，原料入鍋后劃的速度快，基本是散開后即可撈出待（火曰羽）。

第二時段，正式（火曰羽）制。另起鍋，放底油，以中火燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，添湯，加調料，倒入肉片，燒開后轉小火（火曰羽）制2～3 min。見湯汁無幾時，用濕淀粉勾芡，翻勺，淋明油，出勺裝盤即成。

成品特點：味醇質滑，色白汁濃。

三、（火曰羽）菜用火原則

1. （火曰羽）菜用火多為兩個時段，一般都是先大后小。從上面3例看，原料表面的附著物越多，越厚，其用火力度就越大，時間越長，相反則用火力度就越小，時間越短。

2. 不論怎樣（火曰羽）制菜肴，在回鍋（勺）正式（火曰羽）制時用火寧小勿大。火小可以延長時間（火曰羽）制，但火大則容易煳鍋，難保成品質量了。