草根名點雞仔餅

我天生是個饞人，對于各種閑食，一向來者不拒。妻子去香港，攜回各色點心，勇于試味的我，自然逐一品嘗。這次最喜歡的，莫過于雞仔餅。拈起送口細品，在五味雜陳中，居然相輔相成。搭配著老茶吃，倍覺親切有味。

這款廣州名點，始于咸豐年間（公元1851年～1861年），本來成于意外，充滿著草根性，一經師傅改進，在精益求精下，反而打出名號，迄今仍是名食。

故事從廣州河南的“成珠樓”說起。這家茶樓開張于乾隆年間，到了咸豐時，由當地潘、盧、周、葉、伍這五大豪紳之一的伍紫垣經營。伍家交游廣闊，家中有一婢女，名字叫做小鳳，廣東順德人氏，長得娥眉鳳目，加上聰明能干，同時心靈手巧。每當茶樓師傅下廚，她便留心在旁觀看，偷師菜肴點心。時日一久，廚藝大進。

咸豐五年八月（公元1855年），時序已近中秋，伍家來了貴客，分賓主坐定后，主人命上點心，適巧家中未備，師傅外出未歸，紫垣瞥見小鳳在側，忙叫她作款點心應急。

小鳳下廚，靈機一動，將家中常貯的惠州梅干菜，連同制作五仁月餅的餡，搓揉一處之后，添些胡椒粉，做成小餅胚，經烘烤而成。待端上桌來，客人一品嘗，既酥香又脆，乃嘖嘖稱贊，問道：“此餅何名，別有風味，平生第一回嘗。”

主人笑望小鳳，心里暗自高興，隨口而出說：“這叫小鳳餅?！睆拇酥?，小鳳餅便成伍府款待賓客的常備點心。

“成珠樓”的點心師傅們，由此得到啟發(fā)，不斷加工改進，選用精白面粉，和以糖、油為皮，再取切碎肥肉與橄仁、芝麻、核桃仁、胡椒粉、五香粉及鹽拌作餡料，經包餡、制胚、烘烤等工序，遂逐漸定型，營銷海內外。1931年時，受到廣州國際展覽會的肯定，榮獲銀質獎章。

當1946年初，當“成珠樓”在慶祝成立200周年的盛大宴會時，嶺南書法名家麥華三，就小鳳餅為題，當場撰詞，書贈酒樓，其詞云：“小鳳餅，成珠樓，二百年來譽廣州，酥脆甘香何所似？品茶細嚼如珍饈。”

又，廣東人常稱“雞”為“鳳”，因而小鳳餅的商標，每以小雞當成圖案，久而久之，人們便通稱它為雞仔餅了。

當下的雞仔餅為增口味，其在肥豬肉部分，已專用豬肋排上的肥肉，先行蒸熟，再以玫瑰露與冰糖腌一夜，俟其入味，清新爽脆，不油不膩，特稱“冰肉”。而肉餡里，再調以南乳、蒜茸等，這種新式口味，廣受顧客歡迎，我亦為愛好者，信手取食，樂在其中。

老字號的“大同雞仔餅”，形態(tài)自然、色澤金黃，其餡雖韌，不掩細致，咸鮮味濃，甘香豐盈。即使用下腳料，也不講求造型，屬于草根粗食，但其馥郁而美，仍稱得上佳點。我一旦開啟，深陷其滋味，往往難以自拔。