中華飲食中的五味養生

五味是指酸、甜、苦、辣、咸五種味道，也可以說是酸、甘、苦、辛、咸五種味道。即指食物因營養價值不同而具有辛甘酸苦咸等味，既是食物價值的高度概括，又是部分食物真實滋味的具體表示。五味之中以甘味食物最多，咸味與酸味次之，辛味更少，苦味最少。

養生，特別是食物養生，一點也離不開以味養生，因為味是人生命活動的物質基礎。這一點《黃帝內經》早就論述：“陰之所生，本在五味。”“陽為氣，陰為味。味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化，精食氣，形食味，化生精，氣生形。”這段話指出了味與形、氣、精之間的辨證關系。可見，飲食養生以味為本，離不開味，而一般情況下，味成了飲食的代名詞。所以，可以這樣說，飲食養生就是五味養生，可見，味是烹飪與養生的紐帶。

烹飪與養生雖然都重視味，但兩者對味的認知角度還是有區別的，各有側重。烹飪之味指“口之于味”，即嗅覺之味；而養生之味，更多地指“體之于味”，即味對身體的健康的功能。可見，烹飪之味凸現的是“表”，而養生之味凸現的是“里”。那么五味究竟對身體有哪些影響呢？博大精深的祖國中醫學對此早就有科學認識。中醫總結出五味的功能：辛散、甘緩、酸收、苦泄、咸軟；散、緩、收、泄、軟都是動詞，都表明這五味對身體的功能。中醫充滿了樸素辯證法，反過來推論也成立，并在實踐中得到了驗證。凡是對人體具有“散”的作用的食物是辛味食物；凡對人體具有“緩”作用的食物屬甘味食物；凡對人體具有“收”的食物屬酸的食物；凡對人體有“泄”作用的食物屬苦的食物；凡對人體有“軟”的作用屬咸的食物。談到這里，我們可以總結出，烹飪之味，重在養口；養生之味，重在養體。

但兩者并不是截然不同的，能把兩者有機地聯系起來，這就是一個“和”字。“和”既是祖國傳統文化的核心與特色，又是祖國飲食文化的核心與特色。

“和”雖僅僅是一個字，但它是我國古代哲學一個非常重要的范疇。“和”字最早見于《國語·鄭語》史伯對鄭植公的談話：“夫和寶生物，同則不繼，以他平他謂之和，故能長而物歸之。”春秋末，著名人物晏嬰將“和”的概念運用到烹調中并做了解讀：“和發羹焉。水、火、醯、醢、釅、梅。以烹魚肉。簞之以薪。宰夫和之。齊之以味。濟其不及。以瀉其過。君子食之。以平其心。”這不難看出，在烹飪中求和、踐和是早就有的觀念與思想。

依“和”的思想，無論是烹飪之味還是養生之味都不要不及與太過，應堅持一個“中”字。這方面有過教訓：古人稱“陽之五官（藏），傷在五味。”為此，對味過濃重的烹飪原料，要采取調味辦法使之減味；對味過薄的烹飪原料，要通過調味使之增強。養生之味也是同樣道理，堅持濟其不足，以泄其過，堅持一個度的概念。

那么怎樣將烹飪之味與養生之味兩者關系處理好，非常有利于人類的身體健康？從我國傳統的飲食養生來說，始終應將味的適體性放在第一位。無論菜肴貴賤，只要適體、有益于健康便是佳味；否則，即便是山珍海味，也有時被養生者所拒絕。強調適體并不排斥適口，如果只強調對身體有利，而毫不顧忌適口，把吃飯當成心理負擔，就會產生厭食癥，反而對身體無益，所以，兩者都要兼顧，也要分清主次關系，在突出適體的同時，也要盡量考慮適口，提高食欲，滿足心理需要。

按照我國傳統飲食養生理論，適口之味一般來說都有適體性。清代著名老中醫葉天士就曾反復指出，適口之味與體有益，即適口之中含有適體性，一定程度上兩者是統一的。所以在實際操作中，可以做到烹飪之味的適口性與養生之味的適體性盡可能地相互兼顧，不必刻意突出哪一方面，這實質上就是合二為一。

在實際運作過程中，怎樣做到烹飪適口性與養生之味的適體性統一起來？

在這方面我國的烹飪實踐有豐富的經驗，首先這就是堅持本味與淡味養生。本味自《呂氏春秋》提出后，烹飪界就一直將此作為烹飪之味的最高境界來認識與對待，并認為本味是“至味”，以后的美食家甚至稱為美味。什么是本味？本味不是任一具體確定的味，而是衡量烹飪具體水平的一個尺度，即是一種標尺。如何求得本味？在《呂氏春秋·本味》一書中介紹到要從水開始，再到火候的徐疾、調味和諧，烹飪原料的選擇等方面來求本味。人們從多年的實踐中反復體會各種食物的本味真諦，從中求得本味。

其次，要堅持淡味。近年來，隨著人們深受厚味膩食之苦后，重新認識和探索淡的益處。當代人在莊子“返璞歸真、清靜無為”思想影響下，提出了一種飲食養生標準。其實，淡味養生觀念我國古代早就有人提出過，這個觀念最遲在晉唐時期就已出現。養生家提出飲食應“去肥濃、節五味”，很明顯這是淡食思想。唐朝的孫思邈就明確提出飲食養生要“每學淡食”。其后，人們注意總結淡味（食）養生的好處，發現淡有補陰之功。古典《食色紳言》曾言：“若蔬食菜羹清虛腸胃，無滓無穢”，通調血脈，“淡食為最”；淡有爽神寧志、醒脾開胃之功。其他古典醫書也提到，淡可清氣、釋欲、寧神、爽神、健脾、調陰陽。

再次，飲食養生即五味養生還要因時因地，就是要順其自然。《周禮天官》就曾說過，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，應按季節進行調理。依現代飲食科學分析，上述說法有一定科學道理，符合養生要求。就以“春多酸”為例，從生理上講，春天陰氣升發，人體肝氣易升，肝陽易亢，酸味為肝之本味，酸性收斂，酸味入肝，可斂肝氣肝陽；就病理而言，春天肝氣肝陽之病亦較多，多食酸無疑對防治肝病有益處。

因地調五味養生的一個重要原則，必須充分給予考慮。我國烹飪界早就有“南甜北咸、東辣西酸”的說法，兩千多年來，這個說法復合五味養生要求。南指長江下游地區，地勢低洼，氣候潮濕，人易患病在脾，脾胃虛，多食甘味，可入脾補虛。北方地區人口多重咸，咸味入腎，可補腎精，化為陽氣御寒，同時提高體內鈉離子濃度，增強人體抗寒調解能力。東辣，指四川一帶多是崇山峻嶺，易染瘴氣，多食辛辣可疏理氣血，散發瘴氣健體。西酸，我國山西、陜西一帶菜肴多酸，這些地方氣候干燥，人體津液易損，食酸可滋養陰液。五味養生注意因地制宜，體現了養生順應自然、天人合一的思想。

烹飪以味為魂，寓養生于五味中，是我國烹飪文化中味文化的精髓。