五香松花蛋的快速腌制

隨著松花蛋生產科學實驗的開展，松花蛋的品種在不斷增多。河南省確山縣生產的五香松花蛋，除具有傳統松花蛋的色、香、味外，還具有獨特的五香味，其工藝特點是既可浸泡，又可滾粉，而且成熟迅速，故稱快速五香松花蛋工藝。現簡介如下。

一、五香松花蛋浸泡工藝

1. 料液配方（按泡制150枚鴨蛋配料）

堿粉5 kg，石灰15 kg，黃土750 g，廣丹250 g，花椒300 g，陳丹100 g，沙仁50 g，桂南100 g，山楂100 g，茶葉500 g，食鹽4 kg，草木灰750 g，柏枝250 g，大茴500 g，小茴100 g，丁香100 g，玉果50 g，畢波100 g，良姜100 g，清水78 L。

2. 操作方法

把堿粉、石灰、食鹽、黃土、廣丹置于缸內，其他原料放入鍋里熬煮，待各種原料下齊后退火，將熬好的料液倒入放食堿和石灰的缸內，攪拌均勻，過濾冷卻后浸泡蛋。成熟期約5～6 d，冷天則要7～10 d，比一般浸泡工藝（一般松花蛋的成熟期）快30 d左右。

3. 殘料利用

一次配料可用四次。第二次制作時，向第一次用過的料水里，加入堿2 kg，鹽1 kg，操作方法同上。其泡制時間為11～12 d。第三次利用時，向第二次用過的料水里，加入堿2.5 kg，鹽1 kg，方法同上，浸泡時間為16～17 d。第四次制作時，向第三次用過的殘料里，加入堿2.5 kg，鹽1 kg，浸泡時間為18～20 d。

二、五香松花蛋滾涂工藝

1. 料液配方（按泡制1 000枚鴨蛋配料）

堿粉3.5～4 kg，石灰10 kg，食鹽2 kg，茶葉2 kg，草木灰500 g，桂子50 g，花椒500 g，畢波50 g，砂仁50 g，良姜50 g，山楂50 g，桂南50 g，豆蔻50 g，清水適量。

2. 操作方法

稱取石灰以外的全部原料，并在鍋里熬煮。熬好后取出料汁，再加石灰攪拌成糊狀。如果糊稀，可以加草木灰調整，以能適應鮮蛋滾涂為止。

3. 包涂

取檢驗合格的鮮蛋，在配制好的料糊中滾粘后撈出，放鋸末或礱糠滾干后裝缸并密封，6～7 d即可出缸檢查。