鎮江“三鮮”

人們常將“鰣魚、鮰魚與刀魚”稱為長江“三鮮”。然而，鎮江一帶長江水域的鰣魚、鮰魚、刀魚之“三鮮”更為出名。因為，長江下游的鎮江數十公里水域江闊水深，是鰣魚、鮰魚與刀魚出入的最佳地段，鎮江附近的焦山，山旁小嶼環列，致使蟲藻麋集，給隨江東上西下的魚類提供了豐盛的餌料，因此這一帶的“三鮮”最為肥美鮮嫩，聞名遐邇。

“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸?！痹娭刑岬降你y魚即鰣魚，這是大文豪蘇東坡在鎮江焦山品嘗鰣魚后寫下的贊美詩句，北宋時鰣魚就被譽為京口佳肴。當代詩人郭沫若也有“鰣魚時已過，齒頰有余香”的佳句，回味并吟頌了鰣魚的美味。

鰣魚，古稱“魱魚”，體扁而長，色如白銀，腹部具棱鱗，春夏之交，溯江產卵，季節性很準，故有“時”魚之稱。初入江時，體內脂肪肥厚，肉質細嫩，味極鮮美。鰣魚從江水中撈出就死，因此見不到活的。為了保鮮，常在鰣魚旁放置冰塊。鰣魚營養價值很高，素有“魚中之王”之美譽。

“紅燒鰣魚”是鎮江“宴春酒樓”傳統特色名菜，以色、香、味、形俱佳著稱。其制作方法與眾不同，鰣魚不必除鱗，剖肚、去鰓及內臟，用布擦去魚脊處的淤泥用清水輕輕沖洗干凈，在油鍋內略煸，加入蔥段、姜片、黃酒、醬油、糖和少許鹽及水，用旺火燒開，改用文火燜煮10 min，再用旺火收湯即可。因鰣魚鱗脂肪豐腴，覆蓋在魚體上，使得肉質更加肥美、鮮嫩、爽口。食用時，若佐以鎮江香醋，那定是“此中風味勝莼鱸”了。以往國宴常選用鎮江產鰣魚，同時必須是端午節前捕撈的，因為民間有“鰣魚不過端午”的說法，端午前是食用鰣魚的最佳時節。時下，由于長江水質受到污染，加上漁民濫捕，鰣魚已逐年稀少，國家已把它作為瀕臨絕跡的珍貴魚類加以保護。現在市場上銷售的僅僅是長江、富春江養殖和進口的鰣魚，口感與天然野生長江鰣魚相比差多了。

鮰魚，也叫鮠魚、鳠魚，俗稱“白吉”、“江團”?！侗静菥V目鱗部四》曰：“北人呼鳠，南人呼鮠，并與鮰音相近，邇來通稱鮰魚，而鳠、鮠之名不彰矣?！滨t魚色呈青白，魚體前部扁平，后部側扁，頭呈錐形，尾長嘴小肚大，無鱗，肉質細嫩，魚鰾肥厚，可炸制魚肚。鮰魚含有豐富的蛋白質和多種維生素、礦物質，所含脂肪由不飽和脂肪酸組成，容易被人體吸收，肉嫩味美，沒有魚刺，被視為魚中上品。

春季為鮰魚上市旺季，俗稱“菜花鮰”，秋季肉肥味美，稱之“菊花鮰”。鮰魚烹制方法有“紅燒”與“白汁”，“白汁鮰魚”也是鎮江“宴春酒樓”一道傳統特色名菜。據廚師介紹，烹燒鮰魚的關鍵在于獨特的“兩篤三燜”技法，即掌握好火候火功。如一盆鮰魚至少要燒上30 min，其中兩次用旺火，每次只2～3 min，大部分時間均用文火燜燒，但必須用旺火間隔2～3次。烹燒時，再配以冬筍，這樣烹燒出的鮰魚，魚塊完整而魚肉酥綿細膩糯嫩，湯汁乳白稠黏，鮮美無比。

刀魚是鎮江“三鮮”之首，有“長江第一鮮”美譽。每到楊柳吐青時節，鎮江城內大大小小酒樓飯館便會打出“本江刀魚”的招牌，吸引食客。刀魚，又稱“刀鱭”，“江刀”，鱗細白如銀光閃爍，魚長約筷子一般，闊3 cm有余，口大，尾部延長，體型狹長扁平似刀。據《辭?！酚涊d：“刀鱭，春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產卵，產卵后又返歸海中?！辨偨股揭詵|沿江一帶，刀魚之多，舉網可得，清初詩人朱彝尊有“京口刀魚夏半肥”的詩句，可見鎮江刀魚聞名已久。刀魚肉質細嫩，富含蛋白質、脂肪，腴而不膩，味極鮮美，以30 cm余長一條為最佳。定居在長江支流湖泊及沿海的“湖刀”、“海刀”，其外形雖與“江刀”相似，但口味遠不及“江刀”鮮美。

“春有刀魚夏有鰣”，清明之前的刀魚，刺軟，不易鯁喉，且肉質細嫩，“清蒸”、“紅燒”皆鮮美無比，是食用最佳時節。清蒸前，不宜剖肚，用竹筷從口部順食道將內腸從肛門處捅出，去鰓，沖洗干凈后放在長盤中，加蔥段、姜片、黃酒、鹽和少許糖，隔水用旺火蒸約20 min即可。若紅燒，“芽筍燒刀魚”又是鎮江一道特色應時名菜。此時正是青竹芽筍上市季節，選用鮮嫩芽筍去衣洗凈切成片，將洗凈晾干的刀魚先在油鍋中略煎，加蔥段、姜片、黃酒、醬油、糖和少許鹽及水，放入筍片，用旺火燒開后，改用文火燜煮約5 min即好。食用時，只需用筷子夾住魚頭，把魚輕輕提起，另一人用筷子從魚頭向下把魚肉從魚骨上順捋下來，就沒有了刀魚多刺的煩擾了。這道美味佳肴，不僅魚肉鮮嫩，而且芽筍中浸入刀魚湯汁，鮮脆爽口，定會讓你垂涎欲滴，舉箸不放。當然，如果將體小刀魚洗凈晾干，用油煎炸，再以糖醋烹制，則香酥可口，就連魚骨魚刺皆十分酥脆，別有一番風味，不失為一道下酒美食。

以刀魚做為主要配料的刀魚鹵面，是鎮江清明前后的高檔時點。用去刺刀魚，配以香菇片、筍片加調料制成刀魚羹，再用刀魚頭、骨、皮加調料熬成乳白色的刀魚湯鹵盛入碗內，面條煮熟后入溫水中略浸瀝去水，放入刀魚湯鹵碗內，再將刀魚羹蓋在面條上，其味鮮美無比，膾炙人口。

宋代名士劉宰在為友人餞別的“刀魚宴”上作刀魚詩助興：“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味?！痹娭忻枋隽水數遏~剛下鍋烹燒還未熟時，其香氣已經撲鼻而來，河豚和江鱸皆比不上刀魚味美。